Helsingin yliopisto

 

Helsingin yliopiston verkkojulkaisut

University of Helsinki, Helsinki 2006

Listeria monocytogenes in fish farming and processing

Hanna Miettinen

Doctoral dissertation, November 2006.
University of Helsinki, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Environmental Hygiene and VTT .

Kalatuotteiden saastuminen Listeria monocytogenes -bakteerilla, joka aiheuttaa listerioosia, aiheuttaa kuluttajien terveydelle riskin. Tutkimuksessa selvitettiin L. monocytogenes -bakteerin esiintymistä ja lähteitä kalatuotantoketjun eri vaiheissa, sekä kirjolohenmädin pastöroinnin vaikutuksia, bakteerin aiheuttaman vaaran hallitsemiseksi.

Eri kalankasvattamoista peräisin olevissa kirjolohissa todettiin olevan keskimäärin 9 %:ssa L. monocytogenes -bakteeria. Bakteerin esiintyminen eri kalankasvattamojen välillä vaihteli huomattavasti (0-75 %). L. monocytogenes -bakteereja löydettiin lähes yksinomaan kalojen kiduksista (96 %) ja vain satunnaisesti nahasta tai sisälmyksistä. Kidusten poistoon tai eristämiseen pitäisikin jatkossa kiinnittää huomiota saastumisen leviämisen estämiseksi.

Tarkemmin tutkitussa kalankasvattamossa todettiin pääasialliseksi L. monocytogenes -bakteerien lähteeksi kasvattamon läheiset joki- ja purovedet sekä muut ympäristön valumavedet. Sateinen sää lisäsi todennäköisyyttä löytää L. monocytogenes -bakteeria kasvattamolta. Tutkittu kalankasvattamo ei levittänyt L. monocytogenes -bakteeria vaan pikemmin kärsi ympäristöstä peräisin olevasta saastutuksesta.

Kolmanneksesta tutkituista 23 kalanjalostamosta todettiin puhdistetuilta pinnoilta L. monocytogenes -bakteeria, ainakin satunnaisesti. Jonkin Listeria -lajin löytyminen tuotantopinnoista indikoi kohonnutta todennäköisyyttä löytää niitä myös yrityksen kalatuotteista. Eri kalavalmistuotteista todettiin L. monocytogenes -bakteeria 0-20 %:ssa.

Eri kalalaitoksista (15) todettujen L. monocytogenes -isolaattien tyypittäminen pulssikenttäelektroforeesilla osoitti, että samoja L. monocytogenes tyyppejä esiintyi valmiissa kalatuotteissa, raaka-ainekalassa sekä tuotantoympäristössä. Tuotantoympäristö sekä raaka-ainekalat ovat molemmat siten L. monocytogenes -saastutuksen lähteitä, joita pitää asianmukaisesti valvoa ja hallita.

Suomalaisten kalalajien mädeistä todettiin vähittäiskauppatasolla 2-8 %:ssa L. monocytogenes bakteeria. Huomattavasti enemmän L. monocytogenes -bakteeria löydettiin tuoreena ostetuista mädeistä (18 %) kuin pakasteena tai pakasteesta sulatettuna (1 %) ostetuista mädeistä. Kirjolohenmädin pastörointi 62 tai 65 °C:ssa 10 minuuttia tuhosi mätiin lisätyt 8 logaritmista yksikköä L. monocytogenes -bakteereja. Pastöroidun vakuumiin pakatun kirjolohenmädin mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu säilyivät hyvinä kuuden kuukauden ajan säilytettäessä 3 °C:ssa.

Julkaisun nimiösivu

This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.

© University of Helsinki 2006

Last updated 10.10.2006

Yhteystiedot, Contact information E-thesis Helsingin yliopisto, University of Helsinki