Helsingin yliopisto

 

Helsingin yliopiston verkkojulkaisut

University of Helsinki, Helsinki 2006

Prolamin degradation in sourdoughs

Jussi Loponen

Doctoral dissertation, December 2006.
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food Technology, Cereal Technology.

Tutkimus selvitti viljan proteiineissa tapahtuvia muutoksia viljan hapattamisprosesseissa. Tutkimus vahvisti käsityksen siitä, että viljaproteiineja hapattamisen aikana hajottavat nimenomaan viljan omat entsyymit - eivät siis hapattamisessa käytetyt mikrobit. Viljan proteiineja hajottavat entsyymit toimivat parhaiten nimenomaan happamissa olosuhteissa.

Viljaproteiinien hajoamisella on monia leivontateknologisia vaikutuksia. Proteiinien hajoamisessa muodostuu aminohappoja, jotka voivat muuntua raskin mikrobien toimesta tai paistossa leivän makua lisääviksi aromiyhdisteiksi. Aminohapot voivat myös muuntua leivän säilyvyyttä parantaviksi homeiden kasvua estäviksi yhdisteiksi. Toisaalta vehnän proteiinien hajoaminen heikentää taikinan sitkoa. Lisäksi vehnän, rukiin ja ohran proteiinien tiedetään sisältävän rakenteita, jotka aiheuttavat keliakiaa. Viime aikoina on julkaistu paljon tutkimuksia, joissa näitä keliakiaa aiheuttavia proteiinirakenteita on pyritty eliminoimaan entsyymien avulla.

Tutkimuksesta saadut tulokset osoittavat, että perinteisissä vehnä- ja ruishapantaikinoissa tapahtuu käytännössä aina viljaproteiinien hajoamista. Sen sijaan kauralesevellin hapattamisessa kauran proteiinit eivät hajoa. Viljaproteiinien hajoamisen voimakkuus riippuukin käytettyjen viljaraaka-aineiden entsyymiaktiivisuudesta. Jos halutaan että proteiinit eivät hajoa hapattamisessa, tulee raaka-aineen entsyymit tuhota esim. kuumennuksen avulla. Kun taas tavoitteena on voimakas proteiinien hajoaminen, tulee raaka-aineen sisältää paljon aktiivisia entsyymejä. Tällaisen voimakkaan proteiinien hajoamisen tavoitteena voi olla aminohappojen tuotto aromin muodostuksen tehostamiseksi tai haitallisten proteiinirakenteiden eliminoiminen.

Tuorein väitöskirjan osatutkimuksista osoittikin, että vehnän gluteeni-proteiinit hajosivat tehokkaasti, kun vehnähapantaikina valmistettiin idätetystä vehnää, jossa on erittäin paljon proteiineja hajottavia entsyymejä. Tällaisen korkeaan entsyymiaktiivisuuteen perustuvan teknologian käyttö leivonnassa on teknologisesti haastavaa, mutta se voisi tulevaisuudessa avata ovia uudentyyppisille keliakia-kelpoisille täysjyväviljaa sisältäville tuotteille. Tällaisissa erikoistuotteissa keliaakikoille haitalliset proteiinit olisi pilkottu niin tehokkaasti, että niiden vahingolliset vaikutukset olisivat eliminoituneet. Tällaiset tuotteet toisivat vaihtelua gluteenittomien tuotteiden valikoimaan monipuolistamalla niiden makuominaisuuksia ja ravitsemuksellisuutta. Huomioitavaa on, että tässä tutkimuksessa ei kuitenkaan vielä selvitetty oliko gluteeni-proteiinien hajoaminen edennyt niin pitkälle, että niiden keliakia-haittavaikutukset olisivat poistuneet.

Julkaisun nimiösivu

This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.

© University of Helsinki 2006

Last updated 27.11.2006

Yhteystiedot, Contact information E-thesis Helsingin yliopisto, University of Helsinki