Helsingin yliopisto

 

Helsingin yliopiston verkkojulkaisut

University of Helsinki, Helsinki 2006

Developments and Microbiological applications in African foods: Emphasis on Nigerian Wara cheese

Bamidele Raheem

Doctoral dissertation, September 2006.
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Applied Chemistry and Microbiology, Microbiology.

Paikallista afrikkalaista ruokaa on tutkittu varsin vähän. Useimmat näistä paikallisista ruuista on käymisellä valmistettu ja muodostavat osan rikkaasta ruokakultuurista afrikkalaisissa maissa. Ennen näiden fermentoitujen ruokien kaupallistamista ja teollista tuotantoa niiden valmistusprosessi pitäisi tutkia tieteellisin menetelmin. Tämä voi olla oleellista eliminoitaessa nälkää ja köyhyyttä. Tutkimukseni valotti näitä kehityssuuntauksia ja vilja- sekä maniokkipohjaisten tuotteiden mikrobiologiaa. Nämä tuotteet muodostavat pääosan ihmisen ravinnosta useimmissa afrikkalaisissa maissa. Lisäksi tutkimuksia tehtiin myös Calotropis procera kasvista peräisin olevaa juoksutetta, jota käytetään nigerialaisen warajuuston traditionaalisessa tuotannossa ja ihmisen äidinmaidosta eristetyn Lactococcus lactis -bakteerin lisäyksen vaikutuksia nigerialaiseen juustoon.

Fermentoidut viljapohjaiset ruuat kuten ogi tehdään Afrikan suosituista ja yleisesti saatavista viljellyskasveista kuten maissi, hirssi tai durra. Ogi on myös suosittu siirryttäessä äidinmaidosta kiinteään ruokavalioon. Tässä tutkimuksessa ratkaistiin keitetyn ja fermentoidun ohrapuuron kiinteydestä aiheutuvia haittoja amylaasikäsittelyllä. Vastaava käsittely voisi vähentää minkä tahansa viljapuuron viskositeettia.

Calotropis procera -kasvin lehdistä puristetun nesteen ominaisuuksia juustovalmistuksessa tutkittiin. Tämän juoksutteen ominaisuuksiin voitiin vaikuttaa monovalenteilla (K+ ja Na+) ja divalenteilla (Mg2+ ja Ca2+) ioneilla juoksettumisen aikana. Tämän juoksetteen koagulointikyky oli 7 % vasikan juoksetteesta 35 °C. Lämpötilan nosto 70 °C:een nosti juoksetteen kykyä 28-kertaiseksi. Osittain puhdistetun proteaasin molekyylipaino määritettiin SDS-PAGE:lla ja varmistettiin zymografialla sen olven n. 60 kDa. Proteaasin korkea aktiivisuus 70 °C:ssa tuki entsyymin soveltuvuutta juoksutteena tulevassa nigerialaisen warajuuston teollisessa tuotannossa. Oli myös mahdollista lisätä warajuuston säilyvyyttä nisiiniä tuottavan Lactococcus lactis LAC309 -bakteerin avulla. Nisiinipitoisuudet warajuustossa ja herassa tutkittiin ja osoitettiin myös, että nisiinipitoiseen juustoon lisätty toksinen Bacillus licheniformis väheni 3 log kolmessa päivässä.

Nämä tutkimukset ovat ensimmäiset Suomessa edistääkseen afrikkalaisen ruuan tiedepohjaa. Yhdistyneiden kansakuntien millenium kehitysohjelmien realisointi vaatii näiden paikallisten elintarvikkeiden arvostamista ja tehokkaan teknologiasiirron kehittyneistä maista teollistaakseen näiden ruokien valmistus.

Julkaisun nimiösivu

This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.

© University of Helsinki 2006

Last updated 21.08.2006

Yhteystiedot, Contact information E-thesis Helsingin yliopisto, University of Helsinki