Browsing by Subject "Salmonella"

Kuivatut siankorvat ovat suosittuja koirien herkkuja. Siankorvien mikrobiologiseen laatuun vaikuttaa moni tekijä, kuten teurastettavien sikojen puhtaus ja siankorvien valmistuksen prosessihygienia. Vaikka kuivattujen siankorvien valmistusketjussa on monia bakteereita tuhoavia tai poistavia vaiheita, ei kaikkia bakteereita saada poistettua. Näin ollen kuluttajalle päätyessään kuivatut siankorvat voivat olla myös patogeenisilla eli tautia aiheuttavilla sekä antibioottiresistenteillä bakteereilla saastuneita. Tämä altistaa sekä koirat että niiden omistajat tartunnoille. Erityisesti pienet lapset, iäkkäät, immuunipuutteiset ja raskaana olevat henkilöt ovat alttiita saastuneiden lemmikinruokien tai infektoituneiden lemmikkien välittämille tartunnoille. Saastuneet siankorvat ovat aiheuttaneet ihmisten salmonellaepidemioita. Epidemioiden seurauksena siankorvien mikrobiologista laatua on tutkittu eri maissa erityisesti Salmonella-bakteerien osalta. Useassa tutkimuksessa on havaittu salmonellan eri serotyyppejä kuivatuissa siankorvissa. Eristettyjen salmonellakantojen joukossa on ollut myös antibioottiresistenttejä kantoja. Ruotsalaisessa tutkimuksessa havaittiin salmonellaa ja ESBL-entsyymiä tuottavia resistenttejä bakteereita kuivatuissa siankorvissa. Suomessa myytävistä siankorvista ei ole julkaistu vastaavia tutkimuksia. Sen vuoksi suomalaiselle siankorvien mikrobiologista laatua selvittävälle tutkimukselle oli tarvetta. Tämän tutkielman tutkimusosiossa oli tavoitteena tutkia salmonellan, resistenttien ESBL/AmpC-entsyymiä tuottavien Escherichia coli -bakteerien ja tuotantolaitoksissa ympäristökontaminanttina esiintyvän patogeenisen Listeria monocytogenes -bakteerin esiintymistä sekä hygieniaindikaattoreina toimivien kokonais- ja enterobakteerien määriä kuivatuissa siankorvissa. Lisäksi tavoitteena oli vertailla kotimaisten ja ulkomaisten siankorvien mikrobiologista laatua keskenään ja selvittää, onko mikrobiologisen laadun kannalta merkitystä, ostetaanko siankorvat pakattuina vai irtotuotteina. Hypoteesina oli, että ulkomaisissa siankorvissa on enemmän bakteereita kuin kotimaisissa, ja että pakatuissa ja irtomyydyissä siankorvissa ei ole eroa bakteereiden osalta. Tutkimusosiossa näytteenä oli yhteensä 50 Suomesta tai ulkomaisista verkkokaupoista ostettua kuivattua siankorvaa. Näytteistä 31 oli alkuperältään kotimaisia ja loput ulkomaisia. Kotimaisista näytteistä 16 oli irtotuotteita ja muut näytteet olivat pakattuja. Näytteiden kokonais- ja enterobakteerien määriä tutkittiin pintaviljelymenetelmällä. ESBL/AmpC-E. colin esiintymistä tutkittiin kefotaksiimi-pitoisella valikoivalla maljalla sekä varmistustesteillä. Salmonellan ja listerian esiintymistä kartoitettiin aluksi PCR-menetelmällä. Positiivisen PCR-tuloksen saaneille näytteille tehtiin näiden bakteerien osalta viljelyt valikoivilla maljoilla sekä varmistustestejä puhdasviljelmistä. Ulkomaisista näytteistä löytyi sekä salmonellaa että ESBL/AmpC-E. colia. Kotimaisista näytteistä löytyi listeriaa, mutta vain PCR-menetelmällä. Kokonais- ja enterobakteerimäärät olivat suurimpia ulkomaisissa pakatuissa näytteissä. Tämä tutkimus osoitti, että koirille tarkoitettujen kuivattujen siankorvien mikrobiologinen laatu vaihtelee huomattavasti, ja että ulkomaisissa siankorvissa voi esiintyä ihmisten terveydelle haitallisia patogeenisia ja/tai resistenttejä bakteereita. Pakatut siankorvat eivät ole pakkaamattomia turvallisempia. Tulosten perusteella kuivattuja siankorvia käsiteltäessä tulee kiinnittää huomiota hyvään hygieniaan.

Mausteet ovat monipuolinen ryhmä raaka-aineita, joita käytetään niiden moninaisten käyttötarkoitusten puolesta laajasti elintarviketuotannossa ja -teollisuudessa. Mausteina käytetään erilaisten kasvien osia, esimerkkinä pippuri on marja ja kanelia saadaan puolestaan puun kaarnasta. Suomessa tehdyn maustetutkimuksen perusteella suosituimmiksi mausteiksi nousivat mustapippuri, paprikajauhe, chilimauste ja curry. Yrteistä käytetyimpiä ovat basilika ja oregano. Mausteet kuivatetaan, jotta niiden säilyvyys parantuu, minkä takia ne säilyvätkin mikrobiologisen laatunsa puolesta pitkään. Mausteisiin liittyvät bakteriologiset riskit johtuvatkin ruokamyrkytysbakteerikontaminaatiosta, joka voi tapahtua niin alkutuotannossa kuin myöhemmin varastoinnin, prosessoinnin, tai jakelun tai sen jälkeisissä vaiheissa. Vaikka mausteet yleisesti mielletään turvallisiksi, tiedetään että mausteissa esiintyvät patogeeniset bakteerit voivat aiheuttaa ruokamyrkytysepidemioita. Kirjallisuuskatsauksen perusteella merkittävimmäksi bakteeriksi nousi salmonella. Salmonellan prevalenssi on vaihdellut eri tutkimuksissa aina 0,5 % jopa 18,2 %. Viime vuonna Eurooppaan tuotujen mausteiden valvontanäytteen oton perusteella salmonellan prevalenssiksi saatiin 0,83 %. Mustapippurin havaittiin olevan bakteriologisesti korkeimmassa riskissä, sillä jopa 80 % vuonna 2021 tehdyistä RASFF-hälytyksistä liittyivät mustapippureihin. Tämän kirjallisuuskatsauksen tavoitteena on kuvata mausteisiin liittyviä bakteriologisia riskejä ja niiden hallintaa sekä kuvata mausteisiin liitettyjen bakteereiden aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita. Työssä keskitytään vain kuivattuihin mausteisiin ja yrtteihin eikä tuoreita mausteita, nestemäisiä tai esimerkiksi suolaa käsitellä. Rajaus johtuu siitä, että kuivatut mausteet eroavat ominaisuuksiltaan huomattavasti muista maustetyypeistä. Kirjallisuuskatsauksessa keskitystään käsittelemään mausteissa esiintyviä bakteereita, vaikka mausteista voidaankin löytää muitakin mikrobeita. Mausteet on yhdistetty useisiin ruokamyrkytysepidemioihin, joiden merkittävimmät aiheuttajat ovat salmonella ja Bacillus cereus. Mausteiden globaalisuus saattaa vaikeuttaa ruokamyrkytysten selvittämistä, sillä mausteet ovat voineet mennä jakelussa useaan maahan ja näin aiheuttaa laajan kansainvälisen epidemian. Maailmalla salmonella aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat yleisempiä, mutta Suomessa B. cereus on todennäköisempi aiheuttaja. Mausteista on myös löydetty muu muassa Escherichia colia, Staphylococcus aureusta ja Clostridium perfringenstä, mutta ne eivät ole merkittävässä roolissa mausteiden taudinaiheuttajina. Mausteiden kuivaaminen madaltaa mausteiden vesiaktiivisuutta, joka puolestaan estää bakteerien lisääntymistä. Kuivattaminen ei kuitenkaan tapa bakteereita vaan osa niistä voi säilyä elinvoimaisena. Säteilytyksen on havaittu olevan erittäin tehokas keino vähentää bakteereiden ja itiöiden määrää mausteissa. Tehokkuudestaan huolimatta säteilytystä ei käytetä, joten sen tilalle on kehitetty muita dekontaminaatiomenetelmiä muun muassa höyrykäsittelyä tai mikroaaltoja. Vaikka mausteita ei pidetä suurena uhkana ruokamyrkytysten aiheuttajana, kasvaneet RASFF-hälytykset antava viitteitä siitä, etteivät mausteet ole täysin riskittömiä. Erityisesti salmonellan lisääntyminen hälytyksissä on huolestuttavaa ihmisten terveyden kannalta.

Työn tavoitteena oli selvittää metsästetyn sorsanlihan elintarvikehygieenistä laatua mikrobien kokonaispesäkeluvun ja Escherichia coli -bakteerimäärän avulla, sekä kartoittaa sorsissa esiintyvien elintarvikevälitteisten patogeenien esiintyvyyttä. Kirjallisuuskatsaus tutustuu sinisorsaan lintulajina sekä sorsan metsästykseen yleisellä tasolla. Kokeellisessa osassa tutkittiin metsästettyjen sorsien pintasivelynäytteitä. Ruhonäytteistä todettiin aerobisten bakteerien kokonaismäärän keskiarvo 3,5 log10 pmy/cm2 ja E. colin 1,2 log10 pmy/cm2. Tutkimuksessa eristettiin Listeria monocytogenes bakteeria 13 %:ssa näytteistä ja Yersinia enterocoliticabakteeria 3 %:ssa näytteistä. Näytteistä 9 % oli PCR:llä Campylobakteeri-positiivisia ja kaikki olivat Salmonella negatiivisia. Sorsanlihan hygieeninen laatu osoittautui hyväksi tai kohtalaiseksi. Näytteiden välillä esiintyi vaihtelua. Tutkimus osoittaa, että sorsanliha voi sisältää myös ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja, mistä syystä ruhon käsittelyn ja lihan valmistuksen hyvät hygieniakäytännöt tulisi muistaa sekä ammatti- että kotikeittiöissä.

Kotieläimet kantavat Salmonella-bakteereja suolistossaan ja erittävät niitä ulosteissaan ympäristöön. Ulosteet voivat saastuttaa kasvikset salmonellalla joko suoraan tai välillisesti veden, lannoitteiden, työvälineiden tai ihmiskäsien kautta. Elintarvikkeet, joista salmonellaa on eniten välittynyt ihmisiin ovat kananmuna, huonosti kypsennetty liha sekä maitotuotteet. Kasvisvälitteiset salmonellatartunnat ovat kuitenkin lisääntyneet merkittävästi viimeisten vuosikymmenten aikana. Mahdollisia syitä tähän ovat kasvisten kulutuksen lisääntyminen ja aiempaa monimutkaisemmat tuotantoprosessit. Kulutusta ovat lisänneet mainonta, tieto kasvisten terveellisyydestä, ympärivuotinen saatavuus ja yhä suositummat tuorekasvistuotteet. Kasviksille tehtävät jatkokäsittelyvaiheet altistavat kasviksen helpommin mahdollisille taudinaiheuttajille. Kasvisten viljelyalueet sijaitsevat nykyään lähempänä tuotantoeläinten pitopaikkoja maatalouden tehostumisen myötä, mikä myös vaikuttaa kasvisten saastumiseen. Tässä kirjaliisuuskatsauksessa käsitellään isäntälajilleen epäspesifisiä Salmonellan serotyyppejä (NTS, non-typhoidal Salmonellae), jotka voivat sairastuttaa useita eri eläinlajeja ihmisen lisäksi. Ne aiheuttavat isännälleen salmonelloosiksi kutsuttua suolistotulehdusta, jonka oireina voivat olla kuume, vatsakipu ja ripuli. Taudin vakavuusaste voi vaihdella. Elintarvikevälitteisen salmonelloosin sairastaa EU:ssa vuosittain noin 88 000 ihmistä. Tämän työn tavoitteena on perehtyä Salmonellan internalisaatioon kasviksissa. Salmonellan internalisaatiolla tarkoitetaan sen tunkeutumista kasvin pinta-aukkojen, juurten tai kukintojen kautta kasviksen sisäosiin. Kasviksiin internalisoituneen Salmonellan on todettu aiheuttaneen laajoja ruokamyrkytysepidemioita, minkä takia aihetta tutkitaan. Tutkimukset tehdään ottamalla kontaminoidusta ja desinfioidusta kasviksesta näytteitä, joista tehdään bakteeriviljely. Kasvaneille bakteereille tehdään lajitunnistus mikroskopoimalla. Mikroskopoinnin lisäksi bakteerin tunnistukseen voidaan käyttää PCR-menetelmää. Internalisaatio voi tapahtua joko kasvin kasvun aikana tai vasta sadonkorjuun jälkeen. Siihen vaikuttavat monet eri tekijät, kuten patogeenilaji tai -serotyyppi, kasviksen lajike, kasvuolosuhteet, kasvuvaihe, vuodenaika, lämpötila, valo, ilmankosteus ja sää. Kasvinosien vaurioituminen kasvun tai jatkojalostuksen aikana myös edistää internalisaatiota. Internalisoitumisen jälkeen bakteerien täytyy selviytyä kasviksessa vaikeissakin olosuhteissa, jotta internalisoitumisesta on niille hyötyä, ja ne voivat pysyä taudinaiheutuskykyisinä. Selviytymistä lisäävät esimerkiksi Salmonellan vuorovaikutus kasvipatogeenien kanssa, biofilmimuodostus ja kyky sietää kuivuutta, UV-säteilyä ja happamuutta. Kasviksen sisäosissa olevia bakteereja ei voida poistaa nykyisin käytössä olevilla puhdistusmenetelmillä. Internalisaatiota voidaan kuitenkin yrittää ehkäistä valitsemalla kasvikselle parhaat viljely- ja sadonkorjuumenetelmät ja tuotanto-olosuhteet. Salmonellan päätymistä kasviksiin voidaan ehkäistä kiinnittämällä huomiota veden laatuun, kasvisten puhdistukseen, lämpötilan hallintaan, työskentelyhygieniaan ja ulostekontaminaation estämiseen. Myös kasvisten omaa immuunipuolustusta voitaisiin hyödyntää, jotta se estäisi Salmonellan internalisoitumisen kasviksiin luonnostaan. Tulevaisuudessa olisi hyvä selvittää lisää internalisoitujen salmonellabakteerien käyttäytymistä kasveissa ja vuorovaikutusta muiden mikrobien ja kasvin kanssa. Lisäksi tarvitaan enemmän tietoa siitä, miten kasviksen immuunijärjestelmää voitaisiin aktivoida toimimaan internalisoituja salmonellabakteereja vastaan.