Browsing by Subject "elintarvikehygienia"

Hepatiitti E -virus (HEV) aiheuttaa ihmisille maksatulehdusta eli hepatiittia. HEV kuuluu Orthohepevirus A-lajiin, joka on osa Orthohepevirus-sukua. HEV:tä esiintyy ympäri maailmaa, ollen yleisin virusperäisen hepatiitin aiheuttaja. HEV tarttuu pääasiassa ulosteen saastuttaman ravinnon tai veden välityksellä. HEV voi tarttua myös äidiltä sikiölle, veren- tai elinsiirtojen yhteydessä sekä elintarvikkeiden välityksellä. HEV-tartunta aiheuttaa yleensä vain lieviä yleisoireita, mutta myös vakavat tai kuolemaan johtavat komplikaatiot ovat mahdollisia. Tartunta on vaarallinen etenkin immuunipuutteisille ja kroonisesti maksasairaille. HEV:stä esiintyy tiettävästi kahdeksaa eri genotyyppiä, joista ihmisiä yleisimmin infektoivat neljä ensimmäistä. Genotyyppejä 1 ja 2 esiintyy lämpimissä, kehittyvissä maissa aiheuttaen vesivälitteisiä epidemioita. Genotyypit 3 ja 4 ovat zoonoottisia, ja niitä esiintyy ihmisten lisäksi niitä useissa eläinlajeissa. Euroopassa kotoperäisenä esiintyy lähinnä genotyyppiä 3. Euroopassa HEV-tartuntojen määrä on ollut kasvussa 2000-luvun alusta alkaen. Eurooppalaiset tartunnat ovat pääasiassa kotoperäisiä ja genotyypin 3 viruksen aiheuttamia, mutta tartuntojen lähteet ovat epäselviä. HEV:n genotyyppi 3 on hyvin yleinen sikojen keskuudessa. Yleensä siat saavat tartunnan jo pikkuporsaana, mutta tartunta voi tapahtua myös vanhemmalla iällä. Jos sialla on teurastettaessa virusta elimistössään, sitä voi päätyä elintarvikkeisiin. Kuluttaja voi saada tartunnan puutteellisesti kuumennetuista elintarvikkeista. HEV:tä on havaittu mm. sianlihassa, sian maksassa ja erilaisissa makkaroissa. Sioista peräisin olevien elintarvikkeiden uskotaan olevan pääasiallinen tartuntareitti Euroopassa, vaikka vahvistettuja tapauksia on vähän. Sianlihaa kulutetaan paljon Euroopassa, minkä vuoksi sianlihan turvallisuutta HEV:n suhteen pitäisi tutkia enemmän. Tartuntalähteiden ja -reittien selvittäminen olisi välttämätöntä tartuntojen ehkäisemiseksi. Tutkimuksen tavoitteena oli kartoittaa HEV:n esiintyvyyttä suomalaisessa teurassianlihassa reaaliaikaisen, käänteiskopiointiin perustuvan polymeraasiketjureaktion (RT-PCR) avulla. Tutkimusmateriaalina oli 60 sian pallealihasta. Tutkimushypoteesina oletettiin enintään kahden näytteen sisältävän HEV:n RNA:ta. Lihanäytteet pakastettiin ja sulatettiin, minkä jälkeen lihaneste kerättin talteen. Lihanesteestä eristettiin viruksen RNA. Eristetty RNA lisäpuhdistettiin PCR-inhibitorisuuden vähentämiseksi. RNA:n eristäminen ja lisäpuhdistus suoritettiin kaupallisilla kiteillä. Näytteistä analysoitiin HEV:n perimä reaaliaikaisella RT-PCR menetelmällä. Tuloksena kaikki 60 näytettä olivat HEV:n perimän suhteen negatiivisia. Saatu tulos oli tutkimushypoteesin mukainen ja tukee muita kansainvälisiä tutkimuksia. Tuloksen perusteella HEV:n esiintyvyys suomalaisessa sianlihassa on matala (esiintyvyyden luottamusväli on 0–6%). Tutkimuksen perusteella ei kuitenkaan voida pitää suomalaista sianlihaa täysin HEV-vapaana. Tutkimuksen avulla saatiin ensimmäistä kertaa tietoa HEV:n esiintyvyydestä suomalaisessa sianlihassa. Riski HEV-tartunnan saamiseen suomalaisesta sianlihasta on pieni, mutta tartunnan ehkäisemiseksi sianliha tulisi kypsentää huolella.

Tämän työn tarkoituksena on kuvata koiran ruokana käytettävän suomalaisen peuranlihan ravintoarvot, raskasmetallipitoisuudet sekä mikrobiologinen laatu. Peuranliha valitaan koiran ruokavalion pohjaksi monesti siinä tilanteessa, kun koira näyttää merkkejä ruoka-aineyliherkkyydestä tai -allergiasta, ja joudutaan etsimään uusia proteiininlähteitä. Kun omistaja itse tai ravitsemusalan ammattilainen suunnittelee koiralle kotiruokavalion tuoreista raaka-aineista, on oleellista tietää käytettävien raaka-aineiden ravintoainepitoisuudet. Lisäksi lihan mikrobiologisen laadun tunteminen on tärkeää silloin, kun omistaja päättää syöttää lihan koiralleen raakana. Jos riista on koiran pääasiallinen ravinnonlähde pitkiä aikoja, voivat riistanlihan mahdollisesti korkeat raskasmetallipitoisuudet nousta ongelmaksi koiran terveyden kannalta. Työssä tutkittiin yhteensä 50 peuranlihanäytettä kymmenestä eri erästä. Näytteistä määritettiin lihan mikrobiologinen laatu sekä viljelemällä että PCR-menetelmän avulla. Lisäksi kahdesta lihaerästä lähetettiin näytteet ravintoaine- ja raskasmetallianalyyseihin. Kahdelle koiralle ja kahdelle kissalle syötettiin tutkittavaa peuranlihaa ja eläimiltä kerättiin sylkinäytteitä, kuppisivelynäytteitä sekä ulostenäytteitä patogeenien tutkimista varten. Peuranliha sisälsi liian vähän useita kivennäis- ja hivenaineita sekä D-, E- ja B12-vitamiinia täyttääkseen koiran ravintoainetarpeet. Liha oli hyvin rasvaista. Kahden koiralle välttämättömän aminohapon määrä lihassa oli melko matala. Kadmium- ja lyijypitoisuudet olivat lihassa matalat. Yhteensä neljästä lihaerästä löydettiin L. monocytogenes PCR-menetelmän avulla ja kahdesta lihaerästä se kyettiin viljelemällä eristämään. Y. enterocolitica sen sijaan todettiin PCR-menetelmällä seitsemästä lihaerästä ja myös se eristettiin kahdesta lihaerästä. PCR-menetelmällä kampylobakteeria löytyi kolmesta lihaerästä ja STEC:ia kaikista lihaeristä. L. monocytogenes eristettiin viljelemällä yhdestä koiran ulostenäytteestä ja kampylobakteeri saman koiran ulosteesta toisella näytteenottokerralla. PCR-menetelmällä saatiin positiivinen kampylobakteeritulos kaikista kissojen ulostenäytteistä sekä kolmesti toisen koiran ulostenäytteistä ja kerran toisen koiran ulostenäytteestä. L. monocytogenes löytyi PCR-menetelmällä kerran toisen koiran ulostenäytteestä. Tutkittu peuranliha ei enterobakteerien osalta täyttänyt olemassa olevia vaatimuksia hyvälaatuisesta lihasta 80 %:ssa eristä, mutta säädettyjä raja-arvoja voi pitää liian matalina, kun niitä sovelletaan eläimille tarkoitettuihin sivutuotteisiin. Patogeeneja esiintyi PCR-menetelmällä paljon, mutta vain harvasta näytteestä saatiin patogeeni eristettyä, mikä viittaa niiden vähäiseen määrään lihassa.

Humanitaarisia kriisejä syntyy luonnonkatastrofien sekä maan sisäisten ja maiden välisten konfliktien seurauksena. Kriisitilanteessa suuri joukko ihmisiä on kiireellisen avun ja usein myös uudelleensijoituksen tarpeessa. Väestön uudelleensijoitusta tehdään maan sisäisesti mahdollisuuksien mukaan, mutta myös maan rajoja ylittävään sijoitukseen joudutaan turvautumaan. Kriisitilanteita komplisoivat useat mikrobiologiset riskit lisääntyneen väestöntiheyden, rajoitettujen resurssien, väestön muuttoliikkeiden, tuhoutuneen infrastruktuurin, luonnonolojen muutoksen, puhtaan veden ja ravinnon puutteen sekä terveyspalvelujen romahtamisen vuoksi. Tarttuvat taudit ovatkin merkittävä sairastuvuuden ja kuolleisuuden syy kriisitilanteissa. Riskien tiedostamisen kautta ulkopuolisen avun tarjonta on kohdennetumpaa ja riskeihin voidaan ennalta varautua. Tämä kirjallisuuskatsaus keskittyy kriisiolosuhteissa esiintyviin mikrobiologisiin riskeihin. Merkittäviä kriisitilanteita komplisoivia tarttuvia tauteja ovat ripulitaudit, hengitystieinfektiot ja endeemisillä alueilla vektorivälitteinen malaria. Ruuansulatuskanavan kautta leviäviä merkittäviä patogeeneja kriisialueilla ovat bakteereista Vibrio cholerae, Shigella spp. ja Esherchia coli, alkueläimistä Cryptosporidia spp. ja Giardia duodenalis sekä hepatiittivirukset. Yleisoireiset lavantauti sekä pikkulavantauti, joita aiheuttavat Salmonella enterica Typhi ja Salmonella enterica Paratyphi A, leviävät myös ruuansulatuskanavan välityksellä. Ruuansulatuskanavaperäiset patogeenit aiheuttavat usein ripulia, joka voi nopeasti johtaa elimistön vakavaan kuivumiseen ja siitä seuraaviin komplikaatioihin. Hengitystieinfektioita kriisiolosuhteissa aiheuttavat sekä virukset että bakteerit. Hengitystieinfektioiden merkitys korostuu olosuhteissa, joissa on suuri väestöntiheys. Respiratory syncytial -virus sekä tuhkarokkovirus ovat tärkeitä virusperäisten pneumonioiden aiheuttajia kriisioloissa. Mycobacterium tuberculosiksen aiheuttama tuberkuloosi on merkittävä kriisitilanteita komplisoiva tartuntatauti. Bakteeri infektoi keuhkoja aiheuttaen pulmonaarisen tuberkuloosin, mutta voi myös infektoida muita sisäelimiä. Vekorivälitteisesti leviäviä tauteja kriisialueilla puolestaan ovat malaria, denguekuume sekä leishmanioosi. Vektorivälitteiset taudit leviävät kriisialueilla tehokkaasti suuren väestöntiheyden, kunnollisten asumusten puutteen ja mahdollisen luonnonolojen muutoksen vuoksi. Ihmisten kriisialueille rakentamat vedenjakelujärjestelmät saattavat myös auttaa vektorihyönteisiä lisääntymään tehokkaammin. Infrastruktuurin hajoamisen myötä ihmisten ja eläinten väliset kontaktit saattavat lisääntyä, mikä onkin merkittävä tekijä zoonoosien leviämisen kannalta. Merkittäviä zoonoottisia patogeeneja kriisialueilla ovat Cryptosporidia spp., Giardia duodenalis, Escherichia coli, hepatiitti E -virus sekä vektorivälitteinen Leishmania spp. Mikrobiologisten riskien ennaltaehkäisyssä parhaat menetelmät vaihtelevat patogeenikohtaisesti. Ripulitautien leviämisen ehkäisyssä oleellisia keinoja ovat panostus vedenlaatuun sekä vedenkäsittelyjärjestelmiin, sanitaatioon, terveyspalvelujen saatavuuteen, hygieenisiin toimintatapoihin ja hygieniakoulutukseen. Vektorivälitteisiltä taudeilta suojautumisessa hyönteisten torjunta-aineilla käsitellyt verkot ja tiiviit asumukset ovat tehokasta ennaltaehkäisyä samoin kuin vesi- ja ruokavarastojen suojaaminen vektorihyönteisiltä ja -eläimiltä. Kriisialueiden väestön rokottamisella on saatu positiivisia tuloksia esimerkiksi tuhkarokkoepidemioiden ehkäisyssä.

Kananmuna on suosittu ja terveellisenä pidetty elintarvike sekä Suomessa että muualla maailmassa. Kananmunissa piilee myös ruokamyrkytysvaara: kananmunien on todettu olevan merkittävin yksittäinen lähde Salmonella-bakteerien aiheuttamille ruokamyrkytyksille maailmalaajuisesti. Kananmuna voi saastua salmonellabakteereilla jo alkutuotannossa, tai myöhemmin elintarvikeketjun aikana. Salmonellavalvonta ja -torjunta on tärkeä osa koko kananmunan matkaa alkaen jo munintakanan vanhemmista, päättyen vasta kuluttajan vatsaan. Salmonella on maailmanlaajuisesti merkittävä ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, arvion mukaan jopa 78 miljoonaa ihmistä sairastuu salmonelloosiin vuosittain. Salmonelloosin oireita voi olla esimerkiksi kuume, ripuli, pahoinvointi ja oksentelu. Immuunivajeesta kärsiville henkilöille, kuten vanhuksille, salmonelloosi voi olla tappava. Salmonellan torjuntaan on tartuttu eri puolilla maailmaa erilaisilla tavoilla. Suomalainen ja eurooppalainen pyrkimys on tuottaa mahdollisimman puhdas kananmuna. Suomessa on muihin EU-maihin verrattuna tiukka salmonellavalvontaohjelma, johon kuuluvilla näytteillä pyritään estämään salmonellalla saastuneiden kananmunien päätyminen kuluttajille. Tässä on onnistuttu hyvin, Suomessa salmonellaa on munintakanaloissa vain vähän: Suomessa todetaan 0-4 salmonellapositiivista kanalaa vuosittain, EU:n laajuisessa tutkimuksessa esiintyvyys suomalaisissa munintakanaloissa oli n. 0,4%, kun EU:n keskiarvo oli 30%. Yhdysvalloissa ja esimerkiksi Japanissa on toisenlainen lähestymistapa: jokainen kuluttajalle kuorellisena myytävä kananmuna pestään pesuaineilla sekä käsitellään esimerkiksi desinfiointiaineella tai öljyllä. Sekä kananmunien pesemisellä että pesemättä jättämisellä pyritään takaamaan kuluttajalle mahdollisimman turvallinen ja puhdas kokonainen kananmuna. Pestyt kananmunat ovat tutkimusten mukaan pinnaltaan puhtaampia sekä silmämääräisesti että mikrobiologisesti, mikäli pesuprosessi onnistuu. Pesun epäonnistuessa puhtaatkin kananmunat saattavat saastua salmonellalla. Myös hyvin onnistunut pesuprosessi saattaa vaurioittaa kananmunan luontaista puolustusmekanismia, johon kuuluu esimerkiksi kuoren uloin, vahamainen kerros kutikula. Vaurioitunut kananmuna on herkempi kontaminoitumaan bakteereilla. Tutkimusta kananmunien mikrobiologisesta laadusta ja siihen vaikuttavista tekijöistä on tehty paljon. Pesuprosessien haittoja sekä hyötyjä on tutkittu, ja tiedetään millaisia hyötyjä sekä riskejä kananmunien käsittelyyn tai käsittelemättä jättämiseen liittyy. Kuitenkaan ei ole saatavilla selvää vertailevaa tutkimusta siitä, aiheuttavatko pestyt ja käsitellyt vai käsittelemättömät kananmunat enemmän ruokamyrkytyksiä väestössä, vaan päätökset kananmunien pesemisestä tai pesemättömyydestä on tehty pitkälti sen mukaan, mihin toimintatapaan maassa on aiemmin totuttu. Suomessa alkutuotannon salmonellavalvonta on todistetusti onnistunutta, sen ansiosta esimerkiksi vuonna 2021 tehtiin takaisinveto, kun yhdessä munintakanalassa todettiin salmonellapositiivinen näyte. Suomessa salmonellaa esiintyy niin vähän, ettei kananmunien pesulle ole tarvetta. Turha käsittely rasittaa sekä luontoa että kananmunatuotannon taloutta, eikä siksi ole tarkoituksenmukaista.