Browsing by Subject "lihavalmisteet"
Now showing items 1-4 of 4
-
(2016)Tutkielman kirjallisuusosiossa selvitettiin lihavalmisteissa käytettävien säilöntäaineiden vaikutusta säilyvyyteen sekä niiden vaikutusta lihavalmisteen aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Tavoitteena oli löytää tutkimuksen kokeelliseen osioon hyvin vähän natriumia sisältäviä säilöntäaineita ja määrittää säilöntäaineille tutkittavaksi soveltuvat pitoisuudet. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin myös lihavalmisteiden pilaantumisesta, siihen vaikuttavia tekijöitä sekä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä lihavalmisteiden säilyvyyttä. Kokeellisen osion tavoitteena oli löytää säilöntäaine, joka on optimaalisin nakkien säilyvyyden ja aistittavien ominaisuuksien kannalta sekä soveltuu käytettäväksi tuotteissa, joissa ei haluta säilöntäaineiden lisäävän natriumin määrää. Tutkimuksessa selvitettiin, miten säilöntäaineet ja niiden eri pitoisuudet vaikuttavat nakkien säilyvyyteen sekä nakkien aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Säilöntäaineina käytettiin kaliumsorbaattia, kaliumlaktaattia ja natriumdiasetaattia sekä kaliumlaktaatin ja natriumdiasetaatin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan tutkimuksessa käytettiin kuutta eri näytettä, joista yksi oli kontrollinäyte, joka ei sisältänyt säilöntäaineita. Valmistetut nakit tyhjiöpakattiin ja säilytettiin 5 °C lämpötilassa. Nakkien säilyvyyttä arvioitiin viikoittain bakteerien kokonaislukumäärän (TPC) ja maitohappobakteerien kokonaismäärän (MRS) suhteen yhteensä kuuden viikon ajan. Nakkeja valmistettiin yhteensä kolme samanlaista erää, joista kaikista tehtiin mikrobiologiset määritykset sekä aistinvaraiset tutkimukset. Tutkitut nakit eivät pilaantuneet koko kuuden viikon säilyvyyden tarkastelujakson aikana, mutta säilöntäainetta sisältämättömän nakin bakteerien kokonaislukumäärä oli korkeampi kuin säilöntäaineita sisältävien nakkien. Maitohappobakteerien kokonaismäärän suhteen kaliumsorbaattia (0,15 %) sisältävän nakin maitohappobakteerien kokonaismäärä oli vastaava säilöntäaineettoman nakin kanssa. Aistinvaraisen tutkimuksen tulosten perusteella nakeissa voidaan käyttää kaliumsorbaattia 0,15 % pitoisuudella, kaliumlaktaattia 1,5 % pitoisuudella ja natriumdiasetaattia 0,2 % pitoisuudella ilman vaikutusta nakkien hyväksyttävyyteen. Kaliumlaktaattia (3 %) sisältävä nakki erosi eniten hyväksyttävyyden suhteen ja erosi merkitsevästi (P=0,005) säilöntäaineettomasta nakista. Säilöntäaineeton nakki oli myös merkitsevästi (p=0,043) hyväksyttävämpi kuin Opti.Formia eli kaliumlaktaatin (2 %) ja natriumdiasetaatin (0,1 %) yhdistelmää sisältävä nakki. Yhdistettäessä aistinvaraisen tutkimuksen ja säilyvyyskokeiden tulokset, voidaan todeta, että natriumdiasetaatti 0,2 % pitoisuudella olisi optimaalisin valinta nakkien säilöntäaineeksi.
-
(2016)Tutkielman kirjallisuusosiossa selvitettiin lihavalmisteissa käytettävien säilöntäaineiden vaikutusta säilyvyyteen sekä niiden vaikutusta lihavalmisteen aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Tavoitteena oli löytää tutkimuksen kokeelliseen osioon hyvin vähän natriumia sisältäviä säilöntäaineita ja määrittää säilöntäaineille tutkittavaksi soveltuvat pitoisuudet. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin myös lihavalmisteiden pilaantumisesta, siihen vaikuttavia tekijöitä sekä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä lihavalmisteiden säilyvyyttä. Kokeellisen osion tavoitteena oli löytää säilöntäaine, joka on optimaalisin nakkien säilyvyyden ja aistittavien ominaisuuksien kannalta sekä soveltuu käytettäväksi tuotteissa, joissa ei haluta säilöntäaineiden lisäävän natriumin määrää. Tutkimuksessa selvitettiin, miten säilöntäaineet ja niiden eri pitoisuudet vaikuttavat nakkien säilyvyyteen sekä nakkien aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Säilöntäaineina käytettiin kaliumsorbaattia, kaliumlaktaattia ja natriumdiasetaattia sekä kaliumlaktaatin ja natriumdiasetaatin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan tutkimuksessa käytettiin kuutta eri näytettä, joista yksi oli kontrollinäyte, joka ei sisältänyt säilöntäaineita. Valmistetut nakit tyhjiöpakattiin ja säilytettiin 5 °C lämpötilassa. Nakkien säilyvyyttä arvioitiin viikoittain bakteerien kokonaislukumäärän (TPC) ja maitohappobakteerien kokonaismäärän (MRS) suhteen yhteensä kuuden viikon ajan. Nakkeja valmistettiin yhteensä kolme samanlaista erää, joista kaikista tehtiin mikrobiologiset määritykset sekä aistinvaraiset tutkimukset. Tutkitut nakit eivät pilaantuneet koko kuuden viikon säilyvyyden tarkastelujakson aikana, mutta säilöntäainetta sisältämättömän nakin bakteerien kokonaislukumäärä oli korkeampi kuin säilöntäaineita sisältävien nakkien. Maitohappobakteerien kokonaismäärän suhteen kaliumsorbaattia (0,15 %) sisältävän nakin maitohappobakteerien kokonaismäärä oli vastaava säilöntäaineettoman nakin kanssa. Aistinvaraisen tutkimuksen tulosten perusteella nakeissa voidaan käyttää kaliumsorbaattia 0,15 % pitoisuudella, kaliumlaktaattia 1,5 % pitoisuudella ja natriumdiasetaattia 0,2 % pitoisuudella ilman vaikutusta nakkien hyväksyttävyyteen. Kaliumlaktaattia (3 %) sisältävä nakki erosi eniten hyväksyttävyyden suhteen ja erosi merkitsevästi (P=0,005) säilöntäaineettomasta nakista. Säilöntäaineeton nakki oli myös merkitsevästi (p=0,043) hyväksyttävämpi kuin Opti.Formia eli kaliumlaktaatin (2 %) ja natriumdiasetaatin (0,1 %) yhdistelmää sisältävä nakki. Yhdistettäessä aistinvaraisen tutkimuksen ja säilyvyyskokeiden tulokset, voidaan todeta, että natriumdiasetaatti 0,2 % pitoisuudella olisi optimaalisin valinta nakkien säilöntäaineeksi.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 1993)Tyhjiöpakkausmenetelmä on nykyään hyvin yleisesti käytössä suomalaisessa lihanjalostusteollisuudessa. Viime vuosina on Suomessa kuitenkin noussut esille uusi ongelma; tyhjiöpakattujen lihatuotteiden venyvä limaantuminen säilytyksen aikana. Ongelma ilmeni äkillisesti ja sitä on esiintynyt erilaisissa lihatuotteissa sekä eri valmistajilla. Kuluttajien kannalta ilmiö on vastenmielinen aiheuttaen huomattavia taloudellisia tappioita ja heikentäen kuluttajien luottamusta suomalaisen lihanjalostusteollisuuden tuotteisiin. Eräät bakteerilajit voivat tuottaa elintarvikkeisiin ekstrasellulaarista limaa. Limaantumista on todettu ainakin leivässä, kalajalosteissa, suolatuissa lihavalmisteissa sekä sokeriliemissä, mutta suomalaisissa tyhjiöpakatuissa lihatuotteissa esiintyvän limaantumisen kaltaista ilmiötä ei ole kirjallisuudessa kuvattu. Limaantumisongelmaa on tutkittu EKK:n elintarvike- ja ympäristöhygienianosastolla. Limaantuneista lihatuotteista on eristetty bakteerikantoja, joilla on pystytty kokeellisesti aiheuttamaan tyhjiöpakattujen makkaroiden limaantuminen. Eristetyt kannat ovat maitohappobakteereita ja kuuluvat sukuihin Lactobacillus sekä Leuconostoc. Näitä bakteereita on löydetty runsaasti lihanjalostuslaitosten tuotantotiloista. Raaka-aineet lienevät niiden tärkeä kontaminaatiolähde. Yksi tutkimustavoite on ollut eristys- ja tunnistusmenetelmien kehittäminen limaantumista aiheuttaville bakteereille. Tässä tutkielmassa selvitettiin serologisen menetelmän soveltuvuutta limabakteerien tunnistamiseen. Limabakteeri A 210-kantaa vastaan valmistettiin antiseerumi, jolla testattiin agglutinaatiokokein eri limabakteeri- ja vertailukantoja. Menetelmä tunnisti melko huonosti A 210-kantaa muistuttavat limabakteerikannat testin herkkyyden ollessa vain 68.4% ja spesifisyyden 69.6%. Käytetty menetelmä oli vielä huonompi venyvien kantojen tunnistamisessa yleensä. Tuloksiin on saattanut vaikuttaa huonontavasti mm. subjektiivisuus niiden tulkinnassa. Jotkut kannat agglutinoivat spontaanisti ollen siten tutkimuskelvottomia. Lisäksi on huomattava, että kirjallisuuden mukaan agglutinaatiomenetelmä sopii parhaiten "gram-negatiivisten bakteerilajien tunnistamiseen (esim. Salmonella), kun taas tämän tutkimuksen kohteena olivat gram-positiiviset lajit.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 2007)In Finland, most meat products are marinated, packaged under modified atmosphere (MA) and cold-storaged at temperatures below 6 °C. Marinades contain many additives such as spices and dried onion products. It has not been investigated whether these onion products are a source of spoilage bacteria typically associated with MA-packaged, cold-storaged meat products. Organisms that may cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products are mainly lactic acid bacteria and some enterobacteria. The majority of dried onion products used in Finland originate from few sources. Therefore, problems in the microbial quality of the onion products would have a widespread influence on the quality of Finnish meat products. We studied 30 samples of dried onions; onion powders, onion granules, onion grains and garlic powders. Lactic acid bacteria plate counts were determined on MRS-amfoterisin-B-agar and 193 lactic acid bacterium isolates were characterized by using a library employing 16S and 23S rRNA gene HindIII RFLP patterns as operational taxonomic units in numerical analyses. Enterobacterial plate counts were determined on VRBG-agar. All samples were incubated at 25 °C. Lactic acid bacterium levels varied between 6.7×103 to 4.4×106 CFU/g. Enterobacterial counts were more than 10 CFU/g in only 7 samples of 30, and their plate levels varied between 2.0×101 to 6.0×102 CFU/g. Of the 193 isolates, 34.7 % were identified as Weissella confusa, 35.8 % Weissella cibaria, 8.3% Enterococcus faecium and 6.2 % Pediococcus acidilactici. In addition, 5 isolates were characterized as Leuconostoc citreum and 2 as Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomesenteroides and Weissella paramesenteroides were also detected. Out of 193 isolates 19 remained unidentified. Neither W. confusa nor W. cibaria, that were the main species identified in the onion samples, have been shown to cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products. None of the other LAB species that were identified in this study have been shown to cause spoilage in these products either. Because the enterobacterial levels in the onion products were low, we also conclude that dried onions cannot be considered as a source of psycrotrophic enterobacteria.
Now showing items 1-4 of 4