Browsing by Subject "mausteet"

Mausteet ovat monipuolinen ryhmä raaka-aineita, joita käytetään niiden moninaisten käyttötarkoitusten puolesta laajasti elintarviketuotannossa ja -teollisuudessa. Mausteina käytetään erilaisten kasvien osia, esimerkkinä pippuri on marja ja kanelia saadaan puolestaan puun kaarnasta. Suomessa tehdyn maustetutkimuksen perusteella suosituimmiksi mausteiksi nousivat mustapippuri, paprikajauhe, chilimauste ja curry. Yrteistä käytetyimpiä ovat basilika ja oregano. Mausteet kuivatetaan, jotta niiden säilyvyys parantuu, minkä takia ne säilyvätkin mikrobiologisen laatunsa puolesta pitkään. Mausteisiin liittyvät bakteriologiset riskit johtuvatkin ruokamyrkytysbakteerikontaminaatiosta, joka voi tapahtua niin alkutuotannossa kuin myöhemmin varastoinnin, prosessoinnin, tai jakelun tai sen jälkeisissä vaiheissa. Vaikka mausteet yleisesti mielletään turvallisiksi, tiedetään että mausteissa esiintyvät patogeeniset bakteerit voivat aiheuttaa ruokamyrkytysepidemioita. Kirjallisuuskatsauksen perusteella merkittävimmäksi bakteeriksi nousi salmonella. Salmonellan prevalenssi on vaihdellut eri tutkimuksissa aina 0,5 % jopa 18,2 %. Viime vuonna Eurooppaan tuotujen mausteiden valvontanäytteen oton perusteella salmonellan prevalenssiksi saatiin 0,83 %. Mustapippurin havaittiin olevan bakteriologisesti korkeimmassa riskissä, sillä jopa 80 % vuonna 2021 tehdyistä RASFF-hälytyksistä liittyivät mustapippureihin. Tämän kirjallisuuskatsauksen tavoitteena on kuvata mausteisiin liittyviä bakteriologisia riskejä ja niiden hallintaa sekä kuvata mausteisiin liitettyjen bakteereiden aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita. Työssä keskitytään vain kuivattuihin mausteisiin ja yrtteihin eikä tuoreita mausteita, nestemäisiä tai esimerkiksi suolaa käsitellä. Rajaus johtuu siitä, että kuivatut mausteet eroavat ominaisuuksiltaan huomattavasti muista maustetyypeistä. Kirjallisuuskatsauksessa keskitystään käsittelemään mausteissa esiintyviä bakteereita, vaikka mausteista voidaankin löytää muitakin mikrobeita. Mausteet on yhdistetty useisiin ruokamyrkytysepidemioihin, joiden merkittävimmät aiheuttajat ovat salmonella ja Bacillus cereus. Mausteiden globaalisuus saattaa vaikeuttaa ruokamyrkytysten selvittämistä, sillä mausteet ovat voineet mennä jakelussa useaan maahan ja näin aiheuttaa laajan kansainvälisen epidemian. Maailmalla salmonella aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat yleisempiä, mutta Suomessa B. cereus on todennäköisempi aiheuttaja. Mausteista on myös löydetty muu muassa Escherichia colia, Staphylococcus aureusta ja Clostridium perfringenstä, mutta ne eivät ole merkittävässä roolissa mausteiden taudinaiheuttajina. Mausteiden kuivaaminen madaltaa mausteiden vesiaktiivisuutta, joka puolestaan estää bakteerien lisääntymistä. Kuivattaminen ei kuitenkaan tapa bakteereita vaan osa niistä voi säilyä elinvoimaisena. Säteilytyksen on havaittu olevan erittäin tehokas keino vähentää bakteereiden ja itiöiden määrää mausteissa. Tehokkuudestaan huolimatta säteilytystä ei käytetä, joten sen tilalle on kehitetty muita dekontaminaatiomenetelmiä muun muassa höyrykäsittelyä tai mikroaaltoja. Vaikka mausteita ei pidetä suurena uhkana ruokamyrkytysten aiheuttajana, kasvaneet RASFF-hälytykset antava viitteitä siitä, etteivät mausteet ole täysin riskittömiä. Erityisesti salmonellan lisääntyminen hälytyksissä on huolestuttavaa ihmisten terveyden kannalta.

The literature review deals with dyes in particular azo compounds and their chemistry, which are banned or permitted for the use in foodstuff. The literature review also deals with the analytical methods used for the determination of dyes in foodstuff. The main focus is on liquid chromatography and mass spectrometry. The aim of the experimental work was to develop and validate an UHPLC-MS/MS meth-od for the Finnish Customs laboratory for the simultaneous determination of multiple dyes in spices. The method included 37 different dyes that are either banned or permit-ted in foodstuff. The LC-MS/MS method development started by determining the pre-cursor ion as well as tree most abundant product ions for individual dyes. The next step was to optimize the liquid chromatographic method. This was carried out by running a standard mixture that included all of the dyes. The method for the extraction of dyes with acetonitrile in spices was developed so that it would be fast, easy and the maximum number of dyes would be extracted. Finally, the method was validated. The mass spectrometric method was developed for 37 dyes. Retention times were found for 35 of these dyes. The final runtime was 33 minutes. The extraction with acetonitrile was proven to work for 29 dyes. For the rest of the dyes, the extraction could be carried out with a different method. Only two of the colorants could not be extracted with the tested methods with the applied concentrations. For most of the dyes, the LOQs were 0,05-0,5 mg/kg. The method was repeatable concerning most of the dyes.