Browsing by Subject "pilaantuminen"
Now showing items 1-6 of 6
-
(2010)The literature review elucidates the mechanism of oxidation in proteins and amino acids and gives an overview of the detection and analysis of protein oxidation products as well as information about ?-lactoglobulin and studies carried out on modifications of this protein under certain conditions. The experimental research included the fractionation of the tryptic peptides of ?-lactoglobulin using preparative-HPLC-MS and monitoring the oxidation process of these peptides via reverse phase-HPLC-UV. Peptides chosen to be oxidized were selected with respect to their amino acid content which were susceptible to oxidation and fractionated according to their m/z values. These peptides were: IPAVFK (m/z 674), ALPMHIR (m/z 838), LIVTQTMK (m/z 934) and VLVLDTDYK (m/z 1066). Even though it was not possible to solely isolate the target peptides due to co-elution of various fractions, the percentages of target peptides in the samples were satisfactory to carry out the oxidation procedure. IPAVFK and VLVLDTDYK fractions were found to yield the oxidation products reviewed in literature, however, unoxidized peptides were still present in high amounts after 21 days of oxidation. The UV data at 260 and 280 nm enabled to monitor both the main peptides and the oxidation products due to the absorbance of aromatic side-chains these peptides possess. ALPMHIR and LIVTQTMK fractions were oxidatively consumed rapidly and oxidation products of these peptides were observed even on day 0. High rates of depletion of these peptides were acredited to the presence of His (H) and sulfur-containing side-chains of Met (M). In conclusion, selected peptides hold the potential to be utilized as marker peptides in ?-lactoglobulin oxidation.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 1993)Espoossa tarkastettiin kesällä 1992 28 viiteen eri kaupparyhmittymään kuuluvaa elintarvikemyymälää hygieenisen tason selvittämiseksi, valvonnan kehittämistarpeen tutkimiseksi ja valvontamalliohjeen kehittämiseksi. Tarkastukset tehtiin tarkoitusta varten suunnitellun kaavakkeen mukaisesti saman henkilön toimesta tulosten vertailukelpoisuuden mahdollistamiseksi. Elintarvikemyymälöissä seurattiin kahdeksaa esimerkkituotetta, jotka kuuluvat pilaantuviin tai helposti pilaantuviin tuotteisiin ja yhtä lukuunottamatta vaativat kylmäsäilytyksen. Tarkastettiin mm. ko. tuotteiden varastointi-, käsittely- ja myyntitilojen hygieninen taso ja tuotteiden lämpötilat, pyrittiin selvittämään mahdolliset kontaminaatio ja ristikontaminaatio lähteet. Tuotteiden varastointi- ja myyntilämpötilojen riittämätön valvontamyymälähenkilökunnan toimesta, pakkaamattomien tuotteiden aiheuttamat kontaminaatioriskit, varsinkin käsittelyn ja myynnin aikana sekä yleisen hygienian puutteellisuus havaittiin suurimmiksi ongelmiksi. Suomen elintarvikemyymälävalvonta perustuu terveysvalvontaviranomaisten tarkastustoimintaan. Tutkielmassa selvitetään lyhyesti HACCP ja omavalvontajärjestelmä. HACCP -valvontajärjestelmässä terveysvalvontaviranomaisten hyväksyma ja valvoma omavalvontaohjelma, joka toteutetaan myymälähenkilökunnan toimesta, mahdollistaa elintarvikkeiden riittävän valvonnan myymälässä. Omavalvontaohjelman mukaisesti valvotaan esim. tuotteiden lämpötiloja varastoinnin, käsittelyn ja myynnin aikana, siivouksen tasoa visuaalisesti ja mikrobiologisin näyttein, talousveden ja valmistettujen tuotteiden laatua mikrobiologisin ja fysikaalis-kemiallisin näyttein, tuotteiden sisältöä ja myyntipäällysmerkintöjä. Järjestelmän mukainen omavalvonta dokumentoidaan.
-
(2019)Kirjolohi (Oncorchynchus mykiss) on ravintoarvoiltaan erinomaista ruokaa ja Suomen tärkein kotimainen ruokakala. Kirjolohta viljellään eniten avomerellä, mutta ympäristöystävällisempi kiertovesikasvatus on lisääntynyt Suomessa. Kala on helposti pilaantuva elintarvike, jonka säilyvyyttä rajoittavat etenkin pilaajabakteerien aineenvaihdunnan tuotoksena syntyvät virhehajut. Virhehajuja ovat esimerkiksi vanhan kalan hajuun yhdistetty trimetyyliamiini (TMA), kananmunamainen rikkivety ja raadon hajuiset biogeeniset amiinit kadaveriini ja putreskiini. Kiertovesikasvatuksen vaikutuksesta kirjolohen pilaajabakteereihin ei ole raportoitu aikaisemmin. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli lisätä tietoa kiertovesikasvatetun kirjolohen pilaantumisesta ja tunnistaa bakteerit, jotka rajoittivat tutkittujen kirjolohituotteiden säilyvyyttä. Tutkimuksen näytteinä oli kotimaisia vakuumipakattua kirjolohifileetuotteita – 13 kaksoisfileetä ja 5 fileetä. Kaksoisfilee oli viljelty kiertovesikasvattamossa ja filee maauomakasvattamossa. Tuotteet prosessoitiin samassa kalalaitoksessa nostamisen ja verestyksen jälkeen. Näytteet arvioitiin aistinvaraisesti ja niistä tehtiin mikrobiologisia määrityksiä. Näytteiden laatu vaihteli näyte-erittäin. Kaksoisfileet olivat hajunsa ja mikrobimäärien perusteella huonompilaatuisia kuin fileet. Fileetkin olivat mikrobiologiselta laadultaan heikkoja. Molemmissa tuotteissa rikkivetyä tuottavien bakteerien määrä ylitti tuoreelle kalalle asetetut mikrobiologiset ohjausarvot. Kirjolohituotteista eristettiin bakteereja, joiden gram- ja katalaasi-reaktiot tutkittiin. Valtaosa sekä kaksoisfileiden että fileiden bakteereista oli gram-negatiivisia sauvabakteereita. Kaksoisfileiden isolaatit (n=78) olivat katalaasinegatiivisia ja fileiden isolaateista (n=49) yli puolet olivat katalaasipositiivisia. Isolaatteja myös ribotyypitettiin. Kaksoisfileiden isolaateista valtaosalla oli keskenään samanlainen ribotyyppisormenjälki. Fileiden isolaattien ribotyyppisormenjäljet poikkesivat kaksoisfileiden valtaribotyypistä ja ne edustivat myös useampaa ribotyyppiä. Kirjolohituotteiden bakteereja tunnistettiin käyttäen 16s rRNA-geenin amplikonisekvenssianalyysiä. Kaksoisfileiden tutkitut kannat (n=3) olivat analyysin perusteella todennäköisesti Fusobacteriaceae-heimon bakteereja. Korkein sekvenssiyhtäläisyys oli Cetobacterium somerae -bakteerin tyyppikantaan, mutta samankaltaisuusaste jäi matalaksi. Tällöin on todennäköistä, että kyseessä on jokin ennalta tuntematon bakteeri. Fileiden tutkittu kanta oli suvultaan Aeromonas. Tutkimuksessa tutkittiin myös kalasta eristettyjen bakteereiden kykyä tuottaa virhehajuja laboratoriokokeilla. Kaksoisfileiden tutkituista kannoista (n=2) toinen tuotti TMA:ta ja rikkivetyä ja molemmat tuottivat kadaveriinia. Fileiden kannoista kaksi (n=3) tuotti TMA:ta ja rikkivetyä ja kaikki kannat tuottivat kadaveriinia. Kaikki tutkitut kannat tuottivat myös ammoniakkia ja mahdollisesti myös putreskiinia, mutta käytetyillä menetelmillä putreskiinin muodostusta ei todennettu. Tutkimuksen mukaan kirjolohituotteiden laaduissa ja mikrobistoissa oli eroja. Tuotteet valmistettiin ja pakattiin samalla tavalla, joten on todennäköistä, että erot esimerkiksi pilaajamikrobeissa johtuvat kalaraaka-aineen alkukontaminaatiosta tai tuotteen koostumuksesta. Tutkimuksessa molemmista tuotteista löytyi bakteereja, joilla on laboratoriokokeiden perusteella pilaajaominaisuuksia. Aeromonas-suvun bakteereiden on aikaisemminkin todettu pilaavan kalaa, mutta Fusobacteriaceae-heimon bakteereita ole aikaisemmin raportoitu elintarvikkeiden pilaajiksi. Löydös vaatisi merkittävyytensä vuoksi jatkotutkimuksia.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 1993)Tyhjiöpakkausmenetelmä on nykyään hyvin yleisesti käytössä suomalaisessa lihanjalostusteollisuudessa. Viime vuosina on Suomessa kuitenkin noussut esille uusi ongelma; tyhjiöpakattujen lihatuotteiden venyvä limaantuminen säilytyksen aikana. Ongelma ilmeni äkillisesti ja sitä on esiintynyt erilaisissa lihatuotteissa sekä eri valmistajilla. Kuluttajien kannalta ilmiö on vastenmielinen aiheuttaen huomattavia taloudellisia tappioita ja heikentäen kuluttajien luottamusta suomalaisen lihanjalostusteollisuuden tuotteisiin. Eräät bakteerilajit voivat tuottaa elintarvikkeisiin ekstrasellulaarista limaa. Limaantumista on todettu ainakin leivässä, kalajalosteissa, suolatuissa lihavalmisteissa sekä sokeriliemissä, mutta suomalaisissa tyhjiöpakatuissa lihatuotteissa esiintyvän limaantumisen kaltaista ilmiötä ei ole kirjallisuudessa kuvattu. Limaantumisongelmaa on tutkittu EKK:n elintarvike- ja ympäristöhygienianosastolla. Limaantuneista lihatuotteista on eristetty bakteerikantoja, joilla on pystytty kokeellisesti aiheuttamaan tyhjiöpakattujen makkaroiden limaantuminen. Eristetyt kannat ovat maitohappobakteereita ja kuuluvat sukuihin Lactobacillus sekä Leuconostoc. Näitä bakteereita on löydetty runsaasti lihanjalostuslaitosten tuotantotiloista. Raaka-aineet lienevät niiden tärkeä kontaminaatiolähde. Yksi tutkimustavoite on ollut eristys- ja tunnistusmenetelmien kehittäminen limaantumista aiheuttaville bakteereille. Tässä tutkielmassa selvitettiin serologisen menetelmän soveltuvuutta limabakteerien tunnistamiseen. Limabakteeri A 210-kantaa vastaan valmistettiin antiseerumi, jolla testattiin agglutinaatiokokein eri limabakteeri- ja vertailukantoja. Menetelmä tunnisti melko huonosti A 210-kantaa muistuttavat limabakteerikannat testin herkkyyden ollessa vain 68.4% ja spesifisyyden 69.6%. Käytetty menetelmä oli vielä huonompi venyvien kantojen tunnistamisessa yleensä. Tuloksiin on saattanut vaikuttaa huonontavasti mm. subjektiivisuus niiden tulkinnassa. Jotkut kannat agglutinoivat spontaanisti ollen siten tutkimuskelvottomia. Lisäksi on huomattava, että kirjallisuuden mukaan agglutinaatiomenetelmä sopii parhaiten "gram-negatiivisten bakteerilajien tunnistamiseen (esim. Salmonella), kun taas tämän tutkimuksen kohteena olivat gram-positiiviset lajit.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 2007)In Finland, most meat products are marinated, packaged under modified atmosphere (MA) and cold-storaged at temperatures below 6 °C. Marinades contain many additives such as spices and dried onion products. It has not been investigated whether these onion products are a source of spoilage bacteria typically associated with MA-packaged, cold-storaged meat products. Organisms that may cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products are mainly lactic acid bacteria and some enterobacteria. The majority of dried onion products used in Finland originate from few sources. Therefore, problems in the microbial quality of the onion products would have a widespread influence on the quality of Finnish meat products. We studied 30 samples of dried onions; onion powders, onion granules, onion grains and garlic powders. Lactic acid bacteria plate counts were determined on MRS-amfoterisin-B-agar and 193 lactic acid bacterium isolates were characterized by using a library employing 16S and 23S rRNA gene HindIII RFLP patterns as operational taxonomic units in numerical analyses. Enterobacterial plate counts were determined on VRBG-agar. All samples were incubated at 25 °C. Lactic acid bacterium levels varied between 6.7×103 to 4.4×106 CFU/g. Enterobacterial counts were more than 10 CFU/g in only 7 samples of 30, and their plate levels varied between 2.0×101 to 6.0×102 CFU/g. Of the 193 isolates, 34.7 % were identified as Weissella confusa, 35.8 % Weissella cibaria, 8.3% Enterococcus faecium and 6.2 % Pediococcus acidilactici. In addition, 5 isolates were characterized as Leuconostoc citreum and 2 as Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomesenteroides and Weissella paramesenteroides were also detected. Out of 193 isolates 19 remained unidentified. Neither W. confusa nor W. cibaria, that were the main species identified in the onion samples, have been shown to cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products. None of the other LAB species that were identified in this study have been shown to cause spoilage in these products either. Because the enterobacterial levels in the onion products were low, we also conclude that dried onions cannot be considered as a source of psycrotrophic enterobacteria.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 2009)The quality of easily spoiling minced meat is regularly inspected by food control authorities. The quality of minced meat near the sell-by date has often been found to be poorer than could be wished for. In previous studies psychrotrophic lactic acid bacteria have been found to be significant spoilage bacteria in modified atmosphere packed meat but the spoilage bacteria of minced meat have not been studied. An industrial manufacturer delivered 20 packages of modified atmosphere packed minced meat which were studied on the sell-by day (±1 day). The concentrations of lactic acid bacteria and enterobacteria in the minced meat samples were quantified on MRS agar and VRBG agar respectively. The appearance and smell of raw minced meat was judged organoleptically. 349 lactic acid bacteria isolates were identified using ribotyping based on numerical analysis. The DNA of the lactic acid bacteria was isolated and digested with the restriction enzyme HindIII. The DNA fragments were separated by agarose gel electrophoresis and transferred to a nylon membrane where the fragments were hybridized with a labelled probe. Thus the ribopatterns of the isolates could be visualised on the membrane. The ribopatterns were compared with corresponding patterns in the research group's database which comprises the ribopatterns of over 7000 strains. Identification of the isolates is based on the locations of type strains in the clusters created in the numerical analysis according to similarity of ribotypes. The lactic acid bacteria counts in the minced meat samples were 1,1 × 107 – 4,9 × 108 cfu/g (on average 1,9 × 108 cfu/g). Enterobacterial counts were 9,0 × 102 – 9,0 × 104 cfu/g (on average 1,4 × 104 cfu/g). Observations in the sensory evaluation included grayness and off-odours of varying strength. The off-odours were described as rancid and buttery. The most common species of lactic acic bacteria were identified to be Leuconostoc gasicomitatum (58 % of lactic acid bacteria isolates) and Leuconostoc gelidum (20 %). Other species were Carnobacterium divergens (10 %), Carnobacterium maltaromaticum (4 %), Lactococcus spp. (3 %), Leuconostoc mesenteroides (2 %), Lactobacillus algidus (1 %), Lactobacillus sakei (1 %), and Leuconostoc carnosum (1 %). In addition to these, 15 isolates were identified as Brochothrix thermospacta which appeared to grow on MRS along with lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria, especially L. gasicomitatum and L. gelidum, were recognised as the spoilage bacteria of industrially manufactured, modified atmosphere packed minced meat. These organisms have been shown to grow on modified atmosphere packed meat during cold storage and to be connected with the formation of sour and buttery off-odours. L. gasicomitatum and L. gelidum are not part of the natural microbiota of slaughter animals and therefore the significance of the production environment as their source should be examined.
Now showing items 1-6 of 6