Browsing by Subject "pulla"

Lehmänmaidon luonnollisuuden, ravintoainepitoisuuksien ja toiminnallisten ominaisuuksien ansiosta maitoa ja maitotuotteita käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa raaka-aineina. Eläinperäisten tuotteiden korvaaminen kasviperäisillä tuotteilla on lisääntynyt, minkä takia myös maidolle pyritään löytämään korvaavia vaihtoehtoja niin sellaisenaan käytettäviksi kuin raaka-aineina erilaisissa elintarvikkeissa, kuten leipomotuotteissa. Yksi kasvipohjaisista vaihtoehdoista maidolle on kaurajuoma, joka on ulkonäöltään ja toiminnallisilta ominaisuuksiltaan lähes maidon kaltainen, mutta eroaa maidosta ravintoainekoostumukseltaan. Maitovalmisteiden ja kaurajuoman vaikutusta leivontatuotteiden, etenkin pullan ominaisuuksiin ei ole juuri tutkittu. Tutkimuksen tavoitteena oli analysoida kaurajuoman ja viiden eri maitovalmisteen sisältämien komponenttien, kuten proteiinin, sokerin, rasvan ja veden vaikutusta pullan ravintoainepitoisuuksiin, teknologisiin ominaisuuksiin ja makuun. Tutkimuksen tavoitteen saavuttamiseksi jokaisesta maitovalmisteesta ja kaurajuomasta valmistettiin omat pullaerät Leipurin Oyj:n koeleipomossa samaa koeleivontareseptiä ja valmistusprosessia käyttäen. Pullaerien ominaisuuksien analysointiin sovellettiin samoja analysointimenetelmiä kuin mitä käytetään leivän ominaisuuksien määrittämiseen: visuaalinen värinmittaus, rapsinsyrjäyttämismenetelmä, tilavuuden ja kosteuspitoisuuden laskeminen, kuva-analyysi (IA) ja American Association of Cereal Chemists (AACC) -yhdistyksen menetelmät ja ohjeistukset. Pullaerien maku ja teknologiset ominaisuudet analysoitiin Leipurin Oyj:n koeleipomossa ja ravintosisältömääritys teetettiin Eurofins Scientific Finland Oy:llä. Pullaerien ominaisuuksien välillä esiintyi ainoastaan pieniä eroja. Selkeimmät erot esiintyivät pullaerien kuorien värissä, mururakenteen huokoisuudessa, kosteuspitoisuudessa ja ravintoaineominaisuuksissa, kuten sokerin tyypissä ja pitoisuudessa. Tutkimuksen ja siitä saatujen tuloksien perusteella maitovalmisteiden ja kaurajuoman komponentit vaikuttivat pullien ominaisuuksiin, mutta komponenttien pienen määrän takia niiden aikaansaamat erot pullien ominaisuuksissa olivat pienet. Näin ollen muilla pullaerien valmistukseen käytetyillä raaka-aineilla, kuten jauholla, sokerilla, voilla ja hiivalla sekä valmistusprosessin vaiheilla, etenkin paistolla oli suurempi vaikutus pullien ominaisuuksien muodostumiseen.