Browsing by Subject "ruokamyrkytys"

Clostridium perfringes tyyppi A on yleinen ruokamyrkytyksien aiheuttaja etenkin joukkoruokailuihin liittyvissä tapauksissa. Riskitekijöinä on mm. hidas jäähdytys, pitkät tarjoiluajat ja uudelleen lämmitys. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat C. perfringens -kannat tuottavat enterotoksiinia (CPE), jota vapautuu sporulaation yhteydessä ohutsuolessa. Enterotoksiini on n. 35 kDa:n kokoinen polypeptidiketju, jonka tuotantoa koodaa yksi geeni, cpe. Geeni voi sijaita joko bakteerin kromosomissa tai plasmidissa. Ruokamyrkytystapauksista eristetyissä kannoissa sen on todettu sijaitsevan kromosomissa. Geenin olemassaolo voidaan todeta PCR-tekniikalla. PCR eli polymeraasiketjureaktio on reaktio, jossa DNA:ta monistetaan tunnettujen alukkeiden ja polymeraasientsyymin avulla. Reaktiossa on kolme vaihetta (avautuminen, kiinnittyminen ja pidentäminen), jotka muodostavat yhden syklin. Toistamalla sykliä tuotteen määrä kasvaa eksponentiaalisesti. Tutkimuksen kohteena oli 47 elintarvikkeista eristettyä C. perfringens -kantaa, joiden cpe-positiivisuutta tutkittiin PCR-tekniikalla. Tutkimuksessa käytettiin kahta eri PCR-ohjelmaa (CPE 1 ja CPE 2) ja kahta alukeparia (CPE 1 / 2 ja CPE 3 / 4). Saadut tuotteet analysoitiin agaroosigeelielektroforeesilla. Tutkituista kannoista kaksi oli cpe-positiivisia. Muut kannat olivat negatiivisia. Positiivisten kantojen osuus oli 4 % kokonaismäärästä, mikä tukee aikaisempien tutkimusten tuloksia siitä, että vain osalla C. perfringens -kannoista on cpe-geeni.

Since 1975, information on foodborne outbreaks has been collected systematically in Finland. In 1997, Finland introduced national reporting system on food and waterborne outbreaks. Working groups for foodborne outbreak investigation set up by municipalities are responsible of notifying The National Institute for Health and Welfare of suspected foodborne outbreaks. During 2004-2008, 359 notifications on food and waterborne outbreaks were sent to The National Institute for Health and Welfare. The notifications were analyzed according to time, geographical distribution, suspected source and cause, scene of the outbreak, authority responsible of the investigation and epidemiologic studies among others. Most of the notifications originated from suspected outbreaks in May. Outbreaks were most frequently reported from Hospital District of Helsinki and Uusimaa and most of the notifications were sent with a delay of 2-7 days. The most common microbiological agent was norovirus. Food was the suspected vehicle 65% of the notifications. Salad was the most common source of the outbreaks. Foodborne outbreaks were reported most frequently from restaurants (31%). Microbiological samples from people were collected in all outbreaks involving army and festivals and samples from foodstuff were collected most frequently in regional outbreaks. Questionnaires were carried out most frequently in camping centers and staff canteens. The unit of environmental health and food control was responsible for the investigation of most foodborne outbreaks, but the role of the public health service increased as the magnitude of the outbreak became larger. The National Institute for Health and Welfare was consulted most frequently in regional outbreaks. This study produced concrete information on the quality and contents of the notifications of suspected foodborne outbreaks in Finland. The results of this study can be exploited in the future research.

Tässä alkuperäistutkimuksen sisältävässä lisensiaatin tutkielmassa tutkittiin Latilactobacillus fuchuensiksen merkitystä tyramiinin tuottajana kala- ja kanatuotteissa. L. fuchuensiksen merkitystä ruoan pilaajana ja biogeenisten amiinien tuottajana ei ole juurikaan tutkittu. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää sen kykyä tuottaa tyramiinia raaoissa kala- ja kanatuotteissa. Lisäksi tutkittiin, miten sen tuottaman tyramiinin määrä eroaa marinoimattomien ja marinoitujen tuotteiden välillä. Hypoteeseina oli, että: I) L. fuchuensis kykenee kasvamaan näytteissä, joihin sitä on siirrostettu. II) L. fuchuensis tdc+ -kannoilla, joilla on tyramiinin tuottoon liittyvä tyrosiinidekarboksylaasi tdc -geeni genomissa, siirrostetuissa näytteissä on enemmän tyramiinia, kuin näytteissä, joihin on siirrosttettu L. fuchuensis tdc− -kantoja, joilta puuttuu tyrosiinidekarboksylaasi. III) Marinoiduissa kirjolohessa ja broilerissa L. fuchuensis tdc+ -kannat muodostavat enemmän tyramiinia, kuin marinoimattomissa näytteissä. Elintarvikematriiseja olivat marinoimaton ja marinoitu kirjolohi sekä broileri. Tutkimuksessa käytettiin kahdeksaa eri L. fuchuensis kantaa. Kannoista neljä oli todettu esikokeissa tyramiinia tuottaviksi (tdc -geenin sisältämät kannat, eli tdc+ -kannat) ja neljä tyramiinia tuottamattomiksi (eivät sisällä tdc -geeniä, eli tdc− -kannat). Elintarvikematriiseihin siirrostettiin näitä bakteerikantoja ja tutkittiin, millaiset tyramiinipitoisuudet niissä oli säilytysajan jälkeen. Kirjolohta säilytettiin 3 ºC:ssa 12 vuorokautta ja broileria 6 ºC:ssa seitsemän vuorokautta. Elintarvikematriiseista tutkittiin myös mikrobimääriä, pH-luvun muutosta ja aistinvaraisia muutoksia. Broilerista tutkittiin lisäksi Rogosa-maljoilla kasvaneiden bakteeripesäkkeiden tyramiinin tuottoa pH-luvun muutoksen perusteella. Tulosten perusteella hypoteesiin I sopien L. fuchuensis pystyy kasvamaan näytteissä, joihin sitä on siirrostettu. Mikrobiologissa määrityksissä suhteellisen tasainen kasvu MRS:llä ja Rogosalla viittaa sen kasvaneen valtalajiksi säilytysaikana. Lisäksi sillä vaikuttaa olevan kyky tuottaa tyramiinia elintarvikkeissa. Tutkimuksessa tehdyt tilastolliset vertailut tukevat osittain hypoteesia II. Myös pH-luvun muutokseen perustuvalla menetelmällä 22 % tutkituista bakteeripesäkkeistä oletettavasti tuotti tyramiinia. Marinoinnin ei todettu lisäävän tyramiinin määrää. Hypoteesista III tehdyissä tilastollisissa vertailuissa ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja tyramiinimäärissä. Tyramiinin kohdalla tuloksiin saattoivat vaikuttaa pieni otoskoko ja suuret hajonnat näytteiden sisällä. Pienen otoskoon takia poikkeavat arvot saattoivat vääristää tuloksia ja vaikuttaa tilastollisten testien luotettavuuteen. Osassa tilastollisista vertailuista saatu p-arvo oli lähellä tilastollisesti merkitseväksi valittua p-arvoa (p < 0,05). Tämä antaa viitteitä siitä, että isommalla otoskoolla olisi voitu saada hypoteeseja tukevia tilastollisia merkitsevyyksiä. Tässä täytyy kuitenkin huomioida suurien hajontojen mahdollinen vaikutus nyt saatuihin tuloksiin. Hypoteesit II ja III tarvitsevat tuekseen vielä jatkotutkimusta suuremmalla otoskoolla, jolloin hajonnan mahdollinen vaikutus tuloksiin tulisi huomioiduksi paremmin.

Mausteet ovat monipuolinen ryhmä raaka-aineita, joita käytetään niiden moninaisten käyttötarkoitusten puolesta laajasti elintarviketuotannossa ja -teollisuudessa. Mausteina käytetään erilaisten kasvien osia, esimerkkinä pippuri on marja ja kanelia saadaan puolestaan puun kaarnasta. Suomessa tehdyn maustetutkimuksen perusteella suosituimmiksi mausteiksi nousivat mustapippuri, paprikajauhe, chilimauste ja curry. Yrteistä käytetyimpiä ovat basilika ja oregano. Mausteet kuivatetaan, jotta niiden säilyvyys parantuu, minkä takia ne säilyvätkin mikrobiologisen laatunsa puolesta pitkään. Mausteisiin liittyvät bakteriologiset riskit johtuvatkin ruokamyrkytysbakteerikontaminaatiosta, joka voi tapahtua niin alkutuotannossa kuin myöhemmin varastoinnin, prosessoinnin, tai jakelun tai sen jälkeisissä vaiheissa. Vaikka mausteet yleisesti mielletään turvallisiksi, tiedetään että mausteissa esiintyvät patogeeniset bakteerit voivat aiheuttaa ruokamyrkytysepidemioita. Kirjallisuuskatsauksen perusteella merkittävimmäksi bakteeriksi nousi salmonella. Salmonellan prevalenssi on vaihdellut eri tutkimuksissa aina 0,5 % jopa 18,2 %. Viime vuonna Eurooppaan tuotujen mausteiden valvontanäytteen oton perusteella salmonellan prevalenssiksi saatiin 0,83 %. Mustapippurin havaittiin olevan bakteriologisesti korkeimmassa riskissä, sillä jopa 80 % vuonna 2021 tehdyistä RASFF-hälytyksistä liittyivät mustapippureihin. Tämän kirjallisuuskatsauksen tavoitteena on kuvata mausteisiin liittyviä bakteriologisia riskejä ja niiden hallintaa sekä kuvata mausteisiin liitettyjen bakteereiden aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita. Työssä keskitytään vain kuivattuihin mausteisiin ja yrtteihin eikä tuoreita mausteita, nestemäisiä tai esimerkiksi suolaa käsitellä. Rajaus johtuu siitä, että kuivatut mausteet eroavat ominaisuuksiltaan huomattavasti muista maustetyypeistä. Kirjallisuuskatsauksessa keskitystään käsittelemään mausteissa esiintyviä bakteereita, vaikka mausteista voidaankin löytää muitakin mikrobeita. Mausteet on yhdistetty useisiin ruokamyrkytysepidemioihin, joiden merkittävimmät aiheuttajat ovat salmonella ja Bacillus cereus. Mausteiden globaalisuus saattaa vaikeuttaa ruokamyrkytysten selvittämistä, sillä mausteet ovat voineet mennä jakelussa useaan maahan ja näin aiheuttaa laajan kansainvälisen epidemian. Maailmalla salmonella aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat yleisempiä, mutta Suomessa B. cereus on todennäköisempi aiheuttaja. Mausteista on myös löydetty muu muassa Escherichia colia, Staphylococcus aureusta ja Clostridium perfringenstä, mutta ne eivät ole merkittävässä roolissa mausteiden taudinaiheuttajina. Mausteiden kuivaaminen madaltaa mausteiden vesiaktiivisuutta, joka puolestaan estää bakteerien lisääntymistä. Kuivattaminen ei kuitenkaan tapa bakteereita vaan osa niistä voi säilyä elinvoimaisena. Säteilytyksen on havaittu olevan erittäin tehokas keino vähentää bakteereiden ja itiöiden määrää mausteissa. Tehokkuudestaan huolimatta säteilytystä ei käytetä, joten sen tilalle on kehitetty muita dekontaminaatiomenetelmiä muun muassa höyrykäsittelyä tai mikroaaltoja. Vaikka mausteita ei pidetä suurena uhkana ruokamyrkytysten aiheuttajana, kasvaneet RASFF-hälytykset antava viitteitä siitä, etteivät mausteet ole täysin riskittömiä. Erityisesti salmonellan lisääntyminen hälytyksissä on huolestuttavaa ihmisten terveyden kannalta.

Listeria monocytogenes on lähinnä elintarvikkeiden välityksellä tarttuva bakteeri, joka aiheuttaa listerioosin. Ihmisellä listerioosi voi ilmetä kuumeisena suolistotulehduksena tai invasiivisena muotona, jossa bakteeri leviää keskushermostoon aiheuttaen aivokalvontulehduksen, verenkiertoon aiheuttaen verenmyrkytyksen tai odottavasta äidistä sikiöön. Riskiryhmiä listerioosille ovat raskaana olevat, ikääntyneet, ja henkilöt, joiden immuunipuolustus on heikentynyt. Listeriaa esiintyy tietyissä elintarvikkeissa enemmän, esimerkiksi raakamaitotuotteissa sekä raaoissa kalatuotteissa. Listerioosin välttämiseksi riskiryhmille onkin olemassa ruokavaliosuosituksia, jotka vaihtelevat hieman eri maittain. Etenkin viimeisen kymmenen vuoden aikana on tullut ilmi uudenlaisia välittäjäelintarvikkeita, joita ei välttämättä suosituksissa ole otettu huomioon. Tässä kirjallisuuskatsauksessa on tarkoituksena verrata Suomen, Ruotsin, Iso-Britannian, Yhdysvaltojen, Kanadan, Australian ja Uuden-Seelannin raskaana olevien henkilöiden ruokavaliosuosituksia toisiinsa ja viimeisen 25 vuoden aikana havaittuihin listerian välittäjäelintarvikkeisiin, sekä arvioida suomalaisten ruokavaliosuositusten ajantasaisuutta. Kirjallisuuskatsauksessa vertailtujen maiden ruokavaliosuosituksissa havaittiin eroja, johtuen muun muassa näissä maissa todetuista listerioosiepidemian lähteistä tai elintarvikkeista, joissa listeriaa on toistuvasti havaittu, sekä maiden omasta ruokakulttuurista. Osittain ruokavaliosuositukset olivat yhteneviä, esimerkiksi raakamaitotuotteet olivat kaikissa maissa riskiryhmiltä kielletty. Eroja eri maiden välillä oli kuitenkin myös runsaasti, esimerkiksi raakojen kalatuotteiden kohdalla. Eri maiden suosituksissa ruoan käsittelyn ja valmistuksen suhteen havaittiin myös pieniä eroja, esimerkiksi kaikissa maissa ei ollut mainintaa elintarvikkeiden viimeisen käyttöpäivän huomioimisesta. Suomalaisissa Ruokaviraston ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen laatimissa riskiryhmien ruokavaliosuosituksissa ei ole tällä hetkellä otettu huomioon kaikkia uusia välittäjäelintarvikkeita, kuten esimerkiksi jäätelöä tai verkkomeloneja. Esimerkiksi myös leikkelelihat ovat aiheuttaneet useampia listerioosiepidemioita, ja ne ovat useamman maan ruokavaliosuosituksissa kiellettyjä kuumentamattomina. Suomalaisissa suosituksissa tällaiset tuotteet sen sijaan katsotaan turvallisiksi, ellei niitä syö lähellä viimeistä käyttöpäivää. Suomalaiset suositukset riskiryhmien listeriariskielintarvikkeista eivät välttämättä ole täysin ajan tasalla. Kansainvälisen kirjallisuuden perusteella 16-27 % listerioositapauksista esiintyy raskaana olevilla. Suomessa vuosina 2006–2020 varmistetuista listeriatartunnoista vain 1,35 % oli odottavilla äideillä. Listerioosin ilmaantuvuus suomalaisilla odottavilla äideillä on siis alhaisemmalla tasolla, kuin kirjallisuus antaa olettaa. Kaikkia raskaana olevien listerioositapauksia ei tilastoida Suomessa eikä ulkomailla, sillä listerioosi voi aiheuttaa vain lieviä flunssankaltaisia oireita odottavalle äidille, eikä esimerkiksi alkuraskaudesta tapahtuvaa aborttia välttämättä osata yhdistää listerioosiin ja näihin oireisiin. Koska Suomessa listerioosin ilmaantuvuus raskaana olevilla on matalalla tasolla, voidaan olettaa, että ruokavaliosuosituksilla voi olla vaikutusta tähän. Olisi hyvä tutkia miten neuvoloiden antama tieto listeriasta vaikuttaa raskaana olevien ruokailutottumuksiin, esimerkiksi seuraamalla odottavien äitien ruokailutottumuksia neuvolakäyntien yhteydessä.

Tämä kirjallisuuskatsaus käsittelee ravintoloiden hygieniaa ympäri maailman. Ravintoloiden hygienia on useasta eri osa-alueesta muodostuva kokonaisuus, johon kuuluvat työntekijöiden toiminta, elintarvikkeet sekä tilat ja välineistö. Hygienian ylläpito on tärkeää, sillä siinä esiintyvät puutteet voivat johtaa esimerkiksi ruokamyrkytysepidemioihin. Suomessa ravintoloilta vaaditaan omavalvontajärjestelmä, jonka avulla seurataan hygieenisen toiminnan ja elintarviketurvallisuuden toteutumista. Ravintoloiden hygieniasta säädetään lainsäädännössä ja hygienian toteutumista valvotaan viranomaisten toimesta ainakin Suomessa ja EU:ssa. Suomessa on käytössä OIVA-arviointijärjestelmä ja toimijan tulee esittää tulokset toimipaikassa näkyvästi. Vastaavia järjestelmiä on käytössä myös joissakin muissa maissa. Työntekijät ovat merkittävä osa ravintoloiden hygieniaa, sillä he vaikuttavat siihen omalla hygieniallaan ja toiminnallaan. Kaikkialla maailman ravintoloissa työskentelevillä ei ole elintarviketurvallisuuteen liittyvää koulutusta eikä paikallisten lainsäädäntöjen asettamat suositukset tai vaatimukset aina täyty. Suomessa elintarvikkeiden parissa yli kolme kuukautta työskenteleviltä vaaditaan hygieniapassi, joka todentaa heidän hygieenistä osaamistaan. Työntekijöiden osaamisessa, asenteissa ja toimintatavoissa elintarviketurvallisuuteen liittyen on havaittu puutteita. Erilaisten hygieenisten toimintatapojen, kuten esimerkiksi käsienpesun toteutumisen yleisyys vaihtelee ja siinä on havaittu puutteita ympäri maailman. Käsissä saattaa olla patogeenejä ja huolimaton käsienpesu voi johtaa elintarvikkeen kontaminoitumiseen. Työntekijöiden on myös havaittu käyttävän koruja sekä tupakoivan työnteon aikana. Lämpötilojen hallinnassa on havaittu puutteita ja huolimaton lämpötilan hallinta voi johtaa ruokamyrkytyspatogeenien lisääntymiseen. Sairaana työskentely ei ole harvinaista, vaikka se on ohjeistuksien vastaista. Sairaana työskentelevän tai oireettoman patogeenia kantavan työntekijän tiedetään olevan suuri riski elintarviketurvallisuudelle. Monet ruokamyrkytykset ovat lähtöisin ravintoloista ja usein syynä on ollut infektoitunut työntekijä. Työntekijöiden välityksellä yleisin leviävä patogeeni on norovirus. Muita merkittäviä patogeenejä ovat hepatiitti A-virus ja alkueläimistä Giardia sekä Cryptosporidium sekä bakteereista ovat esimerkiksi Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter spp., Yersinia, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. Patogeenejä on havaittu myös ravintolan työvälineistä ja pinnoilta otetuissa näytteissä sekä esimerkiksi jääpaloista. Hygieniaan liittyvien puutteiden yleisyys ja laatu eroavat tutkimuksittain. Yhtäläisyyksiäkin on havaittu kuten koulutuksen puute, sairaana työskentely ja käsienpesun laiminlyönti. Lisäksi yhtäläisyyksiä esiintyy siinä, miltä pinnoilta mikrobeja on havaittu. Tämän kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena on tarkastella millaista ravintoloiden hygienia on kansallisesti ja kansainvälisesti sekä tarkastella hygieniassa esiintyvien puutteiden määrää ja laatua esimerkiksi työntekijöiden, tilojen ja välineiden kannalta.

Kananmuna on suosittu ja terveellisenä pidetty elintarvike sekä Suomessa että muualla maailmassa. Kananmunissa piilee myös ruokamyrkytysvaara: kananmunien on todettu olevan merkittävin yksittäinen lähde Salmonella-bakteerien aiheuttamille ruokamyrkytyksille maailmalaajuisesti. Kananmuna voi saastua salmonellabakteereilla jo alkutuotannossa, tai myöhemmin elintarvikeketjun aikana. Salmonellavalvonta ja -torjunta on tärkeä osa koko kananmunan matkaa alkaen jo munintakanan vanhemmista, päättyen vasta kuluttajan vatsaan. Salmonella on maailmanlaajuisesti merkittävä ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, arvion mukaan jopa 78 miljoonaa ihmistä sairastuu salmonelloosiin vuosittain. Salmonelloosin oireita voi olla esimerkiksi kuume, ripuli, pahoinvointi ja oksentelu. Immuunivajeesta kärsiville henkilöille, kuten vanhuksille, salmonelloosi voi olla tappava. Salmonellan torjuntaan on tartuttu eri puolilla maailmaa erilaisilla tavoilla. Suomalainen ja eurooppalainen pyrkimys on tuottaa mahdollisimman puhdas kananmuna. Suomessa on muihin EU-maihin verrattuna tiukka salmonellavalvontaohjelma, johon kuuluvilla näytteillä pyritään estämään salmonellalla saastuneiden kananmunien päätyminen kuluttajille. Tässä on onnistuttu hyvin, Suomessa salmonellaa on munintakanaloissa vain vähän: Suomessa todetaan 0-4 salmonellapositiivista kanalaa vuosittain, EU:n laajuisessa tutkimuksessa esiintyvyys suomalaisissa munintakanaloissa oli n. 0,4%, kun EU:n keskiarvo oli 30%. Yhdysvalloissa ja esimerkiksi Japanissa on toisenlainen lähestymistapa: jokainen kuluttajalle kuorellisena myytävä kananmuna pestään pesuaineilla sekä käsitellään esimerkiksi desinfiointiaineella tai öljyllä. Sekä kananmunien pesemisellä että pesemättä jättämisellä pyritään takaamaan kuluttajalle mahdollisimman turvallinen ja puhdas kokonainen kananmuna. Pestyt kananmunat ovat tutkimusten mukaan pinnaltaan puhtaampia sekä silmämääräisesti että mikrobiologisesti, mikäli pesuprosessi onnistuu. Pesun epäonnistuessa puhtaatkin kananmunat saattavat saastua salmonellalla. Myös hyvin onnistunut pesuprosessi saattaa vaurioittaa kananmunan luontaista puolustusmekanismia, johon kuuluu esimerkiksi kuoren uloin, vahamainen kerros kutikula. Vaurioitunut kananmuna on herkempi kontaminoitumaan bakteereilla. Tutkimusta kananmunien mikrobiologisesta laadusta ja siihen vaikuttavista tekijöistä on tehty paljon. Pesuprosessien haittoja sekä hyötyjä on tutkittu, ja tiedetään millaisia hyötyjä sekä riskejä kananmunien käsittelyyn tai käsittelemättä jättämiseen liittyy. Kuitenkaan ei ole saatavilla selvää vertailevaa tutkimusta siitä, aiheuttavatko pestyt ja käsitellyt vai käsittelemättömät kananmunat enemmän ruokamyrkytyksiä väestössä, vaan päätökset kananmunien pesemisestä tai pesemättömyydestä on tehty pitkälti sen mukaan, mihin toimintatapaan maassa on aiemmin totuttu. Suomessa alkutuotannon salmonellavalvonta on todistetusti onnistunutta, sen ansiosta esimerkiksi vuonna 2021 tehtiin takaisinveto, kun yhdessä munintakanalassa todettiin salmonellapositiivinen näyte. Suomessa salmonellaa esiintyy niin vähän, ettei kananmunien pesulle ole tarvetta. Turha käsittely rasittaa sekä luontoa että kananmunatuotannon taloutta, eikä siksi ole tarkoituksenmukaista.