Kaakaon ja suklaan ravintokuitu

Tutkielman kirjallisuusosuudessa perehdyttiin ravintokuidun määritelmään, kaakaopapuun ja sen soluseinän koostumukseen sekä kaakaon prosessointiin. Kokeellisen osan tavoitteena oli selvittää kaakaomassan ja 70-prosenttisen tumman suklaan ravintokuidun pitoisuus ja monosakkaridikoostumus määrittämällä ensin niistä liukoinen ja liukenematon kuitu entsymaattis-gravimetrisellä AOAC 991.43 -menetelmällä, minkä jälkeen syntyneet kuitujakeet karakterisoitiin happamalla metanolyysillä. Happamalla metanolyysillä saatiin selville näytteiden monosakkaridikoostumus muiden kuin selluloosan osalta. Tavoitteena oli myös selvittää 78-prosenttiseen etanoliin saostumattoman liukoisen ravintokuidun pitoisuus kaakaomassassa ja suklaassa: frukto-oligosakkaridit määritettiin entsymaattis-kolorimetrisellä AOAC 999.03 -menetelmällä ja raffinoosisarjan oligosakkaridit nestekromatografisella menetelmällä (HPAEC-PAD). Tutkimuksessa selvitettiin lisäksi maantieteellisten erojen vaikutus kaakaon ravintokuitupitoisuuteen sekä suklaan valmistusprosessin vaikutus suklaan ravintokuitupitoisuuteen. Kokonaisravintokuitupitoisuus oli LA1-kaakaomassassa 20,7 ± 0,3 % näytteen märkäpainosta, LA2-kaakaomassassa 20,5 ± 0,2 %, A1-kaakaomassassa 17,3 ± 0,4 % ja A2-kaakaomassassa 17,5 ± 0,6 %. Suklaan kokonaisravintokuitupitoisuus oli 11,8 ± 0,1 % sen märkäpainosta. Frukto- ja raffinoosisarjan oligosakkarideja näytteissä oli alle prosentin niiden märkäpainosta. Analysoitu polysakkaridipitoisuus oli LA1-kaakaomassassa 6,3 ± 0,3 % näytteen märkäpainoa kohti, LA2-kaakaomassassa 7,0 ± 0,4 %, A1-kaakaomassassa 6,0 ± 0,5 %, A2-kaakaomassassa 7,5 ± 0,5 % ja suklaassa 4,3 ± 0,3 %. Ilmoitetut polysakkaridipitoisuudet eivät sisällä selluloosaa. Suurin pitoisuus näytteissä oli arabinoosia, galaktoosia ja galakturonihappoa. Näytteissä oli myös glukoosia, ksyloosia, mannoosia, ramnoosia ja glukuronihappoa. Kaakaomassojen kokonaisravintokuitupitoisuudet erosivat kaakaon kasvupaikan sijainnin mukaan toisistaan. Suklaan prosessoinnin ei todettu vaikuttavan ravintokuitupitoisuuteen, sillä 70-prosenttisen suklaan ravintokuitupitoisuus oli noin 60–70 % kaakaomassojen ravintokuitupitoisuudesta. Happamalla metanolyysillä analysoidut näytteiden polysakkaridipitoisuudet olivat vain noin kolmasosa niiden kokonaisravintokuitupitoisuuksista. Monosakkaridikoostumuksen ja kirjallisuuden perusteella voitiin päätellä, että kaakaon soluseinät koostuvat suurelta osin pektiinistä. Kuitujakeiden koostumusta tulisi tutkia tarkemmin, sillä happamalla metanolyysillä ei kyetä pilkkomaan kiteistä selluloosaa, jota kirjallisuuden perusteella kaakaon soluseinässä olisi noin 30 %. Hapan metanolyysi soveltuu kuitenkin hyvin happamien hiilihydraattien ja heteropolysakkaridien analysoimiseen. Kuitujakeiden ligniinin sekä muiden liukenemattomien polyfenolien ja Maillardin reaktiotuotteiden pitoisuutta ei myöskään tässä tutkimuksessa selvitetty.