Skip to main content
Login | Suomeksi | På svenska | In English

Browsing by department "Avdelningen för livsmedels- och näringsvetenskaper"

Sort by: Order: Results:

  • Turkki, Tuomas (2020)
    Constant increase in protein consumption is global trend and can be seen in consumer behavior of Finnish markets. Consumers are interested in replacing meat proteins with plant proteins, and therefore, it is important to develop locally grown-domestic products and invest in local crop research. Due to this, the current study focuses on the domestic vegetable protein (faba bean and oat) texturing by extrusion cooking and on their functionality when included in burgers. The literature section presents an overview of previous studies on extrusion of vegetable proteins and the functionality of textured vegetable proteins (TVP). In the experimental work the research materials were faba bean protein concentrate and oat concentrate with high β-glucan content. The flour concentrates were texturized with high-moisture extrusion, in different mixtures. Mixtures were prepared in the ratio of: 3:1 (FO) and 1:3 (OF) and soy protein concentrate (S) was used as a reference sample. Moisture content and water absorption capability of TVP samples were measured instrumentally. TVPs were later on applied to develop burgers based on a mixture of meat and vegetable sources. Burgers were prepared for instrumental analysis with seven different recipes, where TVP inclusion, water addition and meat content varied. TVP was included in three different percentages: 0, 25 and 50% and water was added in 0, 12.5 and 25%. In relation to TVP inclusion and water addition, the meat content varied between 25-100%. Sample with 100% meat was used as control sample (0-sample) and burgers with S inclusion as reference samples. Samples were analyzed for cooking loss, shear force and texture profile (hardness, fracturability, springi-ness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) which was measured with a compression method. Based on the results of the instrumental analysis, five different burger samples were selected and evaluated for sensorial properties (chewiness, biting force, juiciness and pasty mouthfeel). The highest TVP moisture content was in OF and lowest in FO, hence the difference between S and FO was not significant. The highest water absorption was in S and lowest in OF. 25% TVP inclusion in burgers reduced the cooking loss (p<0.05) and 50% inclusion reduced it even more (p<0.05). With 25% TVP inclusion S had higher (p<0.05) cooking loss compared to FO and OF. With 50% TVP inclusion the difference was eliminated. Water addition increased cooking loss significantly (p<0.05) with each type of TVP. The FO and OF inclusion showed to weaken (p<0.05) the textural properties of burgers and reduced (p<0.05) the shear force. The reference sample S was found to maintain the structure similar as from the meat control sample. Water addition, while replacing meat, weakened also the textural properties and shear force in each TVP included sample. Based on the results, the inclusion of FO and OF in burgers reduces the cooking loss compared to the 0-sample and the reference sample S. The texture of burgers became weaker with FO and OF inclusion, however sensory evaluation revealed them to be similar to S included sample. Therefore additional studies focusing on improving the textural properties of these TVPs are needed. Faba bean and oat concentrates with higher protein contents could be needed to obtain a texture closer to meat.
  • Juuti, Noora (2020)
    Usp45 is the major secreted protein in Lactococcus lactis. Protein’s 27-aa signal peptide (SPUsp45) is widely used for increased secretion and improved yields of heterologous proteins. L. lactis, previously used mainly in food production, has gained increasing popularity in gene technology and, thanks to extensive research, became a Gram-positive model organism alongside Bacillus subtilis. Despite the widespread use of its signal peptide, the biological role of Usp45 protein remains largely a mystery. The aim of this study was to test whether decreased translation of the naturally highly secreted Usp45 protein would lead to improved secretion of desired heterologous proteins. The hypothesis was that high levels of secreted Usp45 cause the Sec translocon becoming a bottleneck and by reducing this strain on the secretion route, the capacity to secrete other proteins could increase. Based on literature, usp45 is not part of the L. lactis core genome and was assumed to be non-vital. To study this, the L. lactis strain NZ9000 was transformed with the plasmid pLEB805 which contains a nisin inducible antisense-usp45 gene (ASusp45) resulting in strain LAC455. The effect of antisense-RNA mediated silencing on growth and morphology of the cells was observed as well as the changes in quantity and quality of secreted proteins in ASusp45 induced cells. The secretion of heterologous proteins was tested with bacteriocins leucocin A and C that were introduced to the cells in expression vectors. This study brought new information on the function of the usp45 gene in L. lactis. The results show that the silencing of the usp45 gene leads to retarded growth rate, multifold ingrowth of the cell wall, aggregation of the cells and the leakage of cytoplasmic proteins leading to loss of viability of the cells. These results demonstrate that Usp45 is vital for the structure of the cell wall, cell separation and normal chain formation, and it probably acts as a vital peptidoglycan hydrolase.
  • Rutanen, Aino (2020)
    Global warming caused by the warming effect of greenhouse gases (GHGs) induces permafrost thaw, which could alter Arctic ecosystems from prominent carbon sinks to potential sources of GHG emissions when polar microorganisms become metabolically more active and have access to carbon compounds that were previously largely unavailable. Polar microbes can have significant contributions to the growing emissions of carbon dioxide (CO2), methane (CH4) and nitrous oxide (N2O) and therefore, studies on their metabolism are important. The aim of my study was to investigate polar microbial community composition and diversity as well as functional potential that was related to GHG-cycling in a subarctic environment with genome-resolved metagenomics. Soil cores were collected at the Rásttigáisá fell that is located in Northern Norway. After DNA extraction, ten mineral soil samples were sequenced. Metagenome-assembled genomes (MAGs) were reconstructed using either the combination of human-guided binning and automatic binning or human-guided binning only. Taxonomy was assigned to the MAGs and the functional potential of the MAGs was determined. I recovered dozens of good-quality MAGs. Notably, the MAGs from the mostly unknown phyla Dormibacterota (formerly candidate phylum AD3) and Eremiobacterota (formerly candidate phylum WPS-2) were reconstructed. There were MAGs from the following bacterial phyla as well: Acidobacteriota, Actinobacteriota, Chloroflexota, Gemmatimonadota, Proteobacteria and Verrucomicrobiota. In addition to the bacterial MAGs, MAGs from the group of ammonia-oxidizing archaea were recovered. Most of the MAGs belonged to poorly studied phylogenetic groups and consequently, novel functional potential was discovered in many groups of microorganisms. The following metabolic pathways were observed: CO2 fixation via the Calvin cycle and possibly via a modified version of 3-hydroxypropionate/4-hydroxybutyrate cycle; carbon monoxide oxidation to CO2; CH4 oxidation and subsequent carbon assimilation via serine pathway; urea, ammonia and nitrite oxidation; incomplete denitrification as well as dissimilatory nitrate reduction to ammonium. My study demonstrates how genome-resolved metagenomics provides a valuable overview of the microbial community and its functional potential.
  • Ekmark, Risto (2020)
    Soft rot diseases of potato (Solanum tuberosum) cause significant economic losses worldwide as S. tuberosum is the fourth most important food crop in the world and extensively cultivated. S. tuberosum is susceptible to diseases during storage, where the two most important soft rot causing bacterial genera Pectobacterium and Dickeya can efficiently cause rotting in humid conditions with limited oxygen concentration. The focus of this study was in two Pectobacterium isolates that exhibit orange pigmentation during their infection of S. tuberosum tubers. The genomes of the isolates were sequenced and then assembled into contigs with SPAdes genome assembler. The draft genomes were compared to reference genomes of Pectobacterium species by average nucleotide identity (ANI) and digital DNA-DNA hybridization (dDDH) methods. The isolates were determined to be of Pectobacterium versatile species by ANI score of 97.6%, analyzed by pyANI, and dDDH similarity of 78.6%, analyzed by Type (Strain) Genome Server of DSMZ-German Collection of Micro-organisms and Cell Cultures GmbH. The genomes of the isolates were annotated with the Automated Annotation Server of Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes. The characteristic features of Pectobacteria, Quorum Sensing and Bacterial Secretion Systems, were among the most numerous genes along with essential genes for metabolism and biosynthesis. To support the taxonomic analyses, pangenomic analysis was carried out with Rapid large-scale prokaryote pangenome analysis software Roary with annotation data provided by rapid prokaryotic genome annotation software PROKKA. The genomes of the isolates and reference genomes were used as an input for PROKKA. The pangenomic analysis grouped the Pectobacterium versatile reference genomes and the isolates to the same branch as expected. Comparing reference Pectobacterium versatile genomes with the isolates also showed that the Pectobacterium core genome consists only of 56% of the total number of genes in the genomes. The role of the orange pigmentation still remains unclear and requires extensive further study. However, the isolates were shown to contain genes that were homologous to a previously published gene cluster responsible for the production of an orange pigment by Pectobacterium carotovorum isolate SCRI193. It is hypothesized that the homologous genes present in the characterized isolates are responsible for the pigmentation of infected S. tuberosum tissue.
  • Pitkänen, Paula (2019)
    Gluten free baking differentiates from traditional wheat baking by the lack of structure stabilizing gluten network. The gluten in wheat flour mixed with water creates a visco-elastic dough that makes a good quality bread. In gluten free baking the structure of bread is improved with starches and hydrocolloids. Celiac decease, gluten yliherkkyys and wheat allergy are health related reasons to avoid gluten from wheat, barley and rye. There is no method for gluten free flours to predict the quality of the baked product like there is the farinograph water absorption method for wheat flour. These topics are discussed in the literature part of this work. The aim of this research was to look into the connection between gluten free dough consistency and the quality of baked bread. In the experimental part three different dough yields were selected: 190, 200 and 210. All dough yields were used with three different mixtures in consistency measurements: 100% buckwheat, 70 % buckwheat and 30 % tapioca and addition of 1 % psyllium to the latter mixture. Two different methods were tested (forward and backward extrusion) with Texture Analyser with all different dough variations. The principle in both methods are the same: the tests measure the compression force required for a piston to extrude the dough in a sample container. The doughs consistency and behavior were studied with farinograph to see if the results were consistent. Baking test was done with different dough yields with buckwheat, tapioca and psyllium mixture. Volume, baking loss and color were determined. Texture Profiler Analysis (TPA) was done 24h and 48h after baking. A sensory analysis conducted by professional panelists was done where porosity, softness, dryness, sponginess and intensity of buckwheat taste were assessed. Backward extrusion was found to be a better method for measuring consistency of the doughs. The results showed how the increasing water amount decreased consistency and same results were obtained with farinograph. Differences between breads were found with the sensory analysis as well. Intensity of flavor and porosity increased in bread with lower water amount whereas softness and moistness increased with increasing water amount when also the bread remained softer for longer. As a conclusion it can be stated that the backward extrusion is a suitable and reproducible method for buckwheat dough consistency measurements. Water absorption, bread structure and shelf life can be predicted and optimized based on consistency.
  • Kauppinen, Joonas (2019)
    Edible insects, such as house crickets (Acheta domesticus) are environmentally friendly, nutritious and safe alternative to meat, when special details such as allergenic potential and antinutrients are considered. The goal of this Master’s thesis is to study the processing methods and parameters of house cricket in creating flour for food applications that is safe and of optimal quality. The thesis hopes to provide a reference for parameters used in house cricket drying and milling, with the equipment available. Furthermore, the goal is to study the optimal time to get below critical value in water content of 10 % and within critical values in water activity of 0,25-0,45 with an oven and a freeze-dryer. The samples within the critical safety values with minimal drying time are then milled with centrifugal mill with two different sieve-sizes and particle size distribution is measured and compared between oven-drying and freeze-drying, the two sieve-sizes and to reference flours. Particle size range of 45-150 μm was used as a goal. Optimal measured drying time at T=70 °C for oven-drying was 5 hours. For Freeze-drying at Tp=25 °C, Tc=-87 °C, p=1 mbar was 6 hours. Of the optimally dried samples, Oven-dried sample milled with 0,5 mm sieve size had the lowest mean and median particle size followed by Freeze-dried sample milled with 0,5 mm sieve size. The 5-hour Oven-dried sample milled with 0,5 mm sieve size was thus the closest to the optimal product, because it had the smallest particle size from all the samples with minimal drying time. Samples milled with 1 mm sieve size had coarser mean and median particle size similar to that of the reference samples obtained from the industry. Furthermore, it can be concluded that compared to reference flours, finer house cricket flour can be milled with 0,5 mm sieve size. On the other hand, 1 mm sieve size with the particular centrifugal mill used yields a flour with similar coarse particle size than those used in the industry today. However, Oven-dried samples caused smearing during milling and thus the relationship between drying method and smearing should be studied further. All of the milled samples showed narrower particle size distribution compared to the Reference samples, which indicates a more homogenous flour and thus is considered a desirable trait in this study, when the specific food application is not known. Furthermore, all samples including the Reference samples showed negative skeweness in terms of their particle size distribution.
  • Willman, Mirjami (2020)
    Johdanto: Hyvä ravitsemus on keskeinen tekijä ikääntyessä, sairauksista toipumisessa sekä toimintakyvyn ja elämänlaadun ylläpidossa. Iän myötä tapahtuvat muutokset, toimintakyvyn heikkeneminen, avun tarpeen lisääntyminen sekä sairaudet ovat yhteydessä riittämättömään ravinnonsaantiin ja ravitsemustilan heikkenemiseen. Kulutusta vähäisempi energian ja tarvetta vähäisempi proteiinin saanti ovat tutkimusten mukaan pitkäaikaishoidossa olevilla iäkkäillä yleisiä. Myös joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti voi olla niukkaa. Tavoitteet: Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää pitkäaikaisessa, ympärivuorokautisessa hoidossa olevien iäkkäiden asukkaiden energian, proteiinin ja muiden ravintoaineiden saantia Helsingissä ja Espoossa vuonna 2007 ja Helsingissä vuonna 2017 osana Helsingissä ja Espoossa toteutettuja ravitsemustutkimuksia. Lisäksi tavoitteena on arvioida vuosien 2007 ja 2017 yhdistetyissä poikkileikkausaineistoissa energian ja proteiininsaantia saantia suhteessa ravitsemustilaan. Aineisto ja menetelmät: Tutkittavat olivat pääkaupunkiseudulla ympärivuorokautisessa pitkäaikaishoidossa asuvia iäkkäitä. Hoitajat kirjasivat ruokapäiväkirjoihin asukkaiden aterioinnit 1–2 vuorokauden ajalta. Ruokapäiväkirjojen pohjalta tutkittavien ravinnonsaannit laskettiin AivoDiet-ravintolaskentaohjelman avulla. Ravitsemustila arvioitiin Mini Nutritional Assessment (MNA) -testillä. Tulokset: Ruokapäiväkirjatiedot ja ravitsemustilan arvioinnit kerättiin vuonna 2007 pääkaupunkiseudulla 350 asukkaalta ja vuonna 2017 Helsingissä 476 asukkaalta. Vuonna 2007 asukkaiden ikäkeskiarvo oli 83,4 (SD 7,4) ja naisia oli 83 %. Vuonna 2017 asukkaiden ikäkeskiarvo oli 83,7 (SD 7,7) vuotta ja naisten osuus 77 %. Virheravittuja oli molempina vuosina noin 20 % ja virheravitsemusriskissä noin 65 % asukkaista. Vuonna 2007 keskimääräinen energiansaanti oli 1 695 kcal/vrk ja vuonna 2017 1 678 kcal/vrk (p=0,56). Vuonna 2017 proteiininsaanti oli miehillä 63,8 g/vrk ja naisilla 55,4 g/vrk. Proteiinia saatiin päivässä keskimäärin 0,9 g/painokilo. Proteiininsaanti oli merkitsevästi pienempää vain naisilla (p<0,001) ja painokiloon suhteutettuna (p<0,001). Keskimäärin vuonna 2017 kuitua saatiin 12,7 (SD 4,8) g, E-vitamiinia 7,4 (SD 4,6) mg ja folaattia 228 (SD 83,9) µg. D-vitamiinia saatiin ruoasta sekä valmisteista 26,1 (9,0) µg. Vuoteen 2007 verrattuna kuidun saanti oli matalampaa (p<0,001) ja E- ja A-vitamiinin ja D-vitamiinin kokonaissaanti sekä ruoasta saatu osuus suurempaa (p<0,001). Yhdistetyssä aineistossa MNA:n perusteella normaaliin ravitsemustilaan kuuluvista 17 % sai energiaa 1 200–1 500 kcal/vrk ja 10 % alle 1 200 kcal/vrk sekä 71 % proteiinia alle 1g/kg/vrk. Suurempi osa virheravituista sai proteiinia yli 1g/kg/vrk kuin virheravitsemusriskissä tai normaalissa ravitsemustilassa olleista (p<0,001). Asukkaan ikä, sukupuoli sekä energian- tai proteiininsaanti selittivät heikoimpaan ravitsemustilaan kuulumisesta kuitenkin vain 1–3 %. Painoindeksi sekä dementia nostivat selitysastetta 27 %:iin. Vain BMI, dementia ja energiansaanti olivat merkitseviä selittäjiä kaikissa malleissa. Johtopäätökset: Ympärivuorokautisessa pitkäaikaishoidossa olevilla ikääntyneillä energian, proteiinin sekä kuidun, folaatin ja E-vitamiinin saanti oli niukkaa. Huomiota tulisi kiinnittää etenkin tarvetta vastaavan proteiininsaannin suhteen myös virheravitsemusriskissä sekä normaalissa ravitsemustilassa olevilla.
  • Andsten, Rose-Marie (2020)
    Bacteria are a great source of natural products with complex chemical structures and diverse biological activities. Many have therapeutic properties and half of drugs in clinical use today are derived directly or indirectly from natural products. The pharmaceutical industry stopped investing in drug development from natural resources, due to perceived limitations in chemical space, and difficulties in rediscovery of known compounds and in obtaining sufficient quantities of natural products for clinical trials. There is now renewed interest in natural products as drug leads driven by technological advances in genome sequencing and analytical chemistry. Cyanobacteria produce a variety of natural products with therapeutic potential. Muscoride A is an unusual peptide alkaloid produced by a terrestrial freshwater cyanobacterium with reported antimicrobial activity. The aim of this study was to characterize the biosynthetic origin and biological activity of muscoride A. I identified the 12.7 kb muscoride (mus) biosynthetic gene cluster from a draft genome of Nostoc sp. PCC 7906 using bioinformatics analysis. The mus biosynthetic gene cluster encoded enzymes for the heterocyclization, oxidation and prenylation of a precursor protein. Comparative genomics identified a mus biosynthetic gene cluster in the unpublished draft genome of Nostoc sp. UHCC sp. 0398 encoding a novel muscoride. This novel muscoride, muscoride B, was detected from Nostoc sp. UHCC 0398 based on this analysis. Muscoride B was purified using solid phase extraction and high-performance liquid chromatography and the chemical structure was verified by combining nuclear magnetic resonance and mass spectrometry data. Furthermore, the function and evolutionary history of the muscoride prenyltransferases were studied. A significant finding was that the biosynthetic pathway encodes two regiospecific prenyltransferases, catalyzing the C- and N-terminal prenylation of muscoride. An antimicrobial activity screening showed that muscoride B had antimicrobial activity against Bacillus cereus. Here I report the discovery of the muscoride biosynthetic pathway and the discovery of a novel antimicrobial peptide from cyanobacteria through genome mining. The results show that the variant is a novel muscoride, a linear bis-prenylated polyoxazole pentapeptide with antimicrobial activity.
  • Siljama, Sofia (2020)
    Johdanto: Suomen väestö on yksi Euroopan nopeimmin vanhenevista. Ikääntyessä ravitsemusongelmiksi nousevat usein energian, proteiinin ja muiden ravintoaineiden riittävä saanti. Ikääntyneillä tehtyjen tutkimusten mukaan heidän ravitsemustilaansa voidaan usein parantaa melko yksinkertaisinkin keinoin, mikäli virheravitsemus ei liity vaikeaan sairauteen. Aiemmissa tutkimuksissa proteiinilla täydennetyt välipalat ovat olleet käyttökelpoinen idea ikääntyneiden proteiinin saannin lisäämiseksi. Systemaattinen tieto ikääntyneiden suosimista proteiinipitoisista välipaloista kuitenkin uupuu. Tavoitteet: Pro gradu -tutkimuksen tavoitteena oli tutkia, saadaanko yli 65-vuotiailla proteiinin saantia lisättyä välipalainnovaatioiden avulla. Lisäksi tavoitteena oli tarkastella sitä, voidaanko kasviproteiineja yhdistämällä kehittää ikäihmisille soveltuvia proteiinivälipaloja. Tutkimuksessa haluttiin myös selvittää, minkälaiset proteiinia sisältävät välipalatuotteet koetaan käytettävyydeltään ja hyväksyttävyydeltään sopiviksi ikääntyneiden ruokavaliossa. Aineisto ja menetelmät: Tutkimus oli pilottitutkimus, jonka asetelma oli satunnaistettu, kontrolloitu interventiotutkimus. Interventioasetelmalla tutkittiin tutkimusryhmien proteiinin saannin muutosta kolmen viikon jälkeen sekä tarkasteltiin käytettyjen tutkimusvalmisteiden vaikutuksia ravinnonsaantiin. Tutkimushenkilöt olivat yli 65-vuotiaita pääkaupunkiseudulla asuvia tutkimukseen vapaaehtoisesti ilmoittautuneita henkilöitä. Tilastollisina menetelminä käytettiin Chi Square-testiä, T-testiä, Fisherin eksaktia testiä sekä kovarianssianalyysia. Tulokset: Tutkittavista oli naisia 30 (88 %) ja miehiä 4 (12 %). Ruokapäiväkirjat analysoitiin 33 tutkittavalta. Tutkittavien painoindeksi oli kontrolliryhmässä keskimäärin 27,2 kg/m2 ja interventioryhmässä keskimäärin 25,9 kg/m2. Proteiinin saanti kehonpainoa (kg) kohden kontrolliryhmässä oli aluksi 0,98g/vrk (SD 0,37) ja lopuksi 0,97g/vrk (SD 0,37). Proteiinin saanti kehonpainoa (kg) kohden interventioryhmässä oli aluksi 1,22 g/vrk (SD 0,30) ja lopuksi 1,22g/vrk (SD 0,30). Muutos sekä kontrolli- että interventioryhmässä oli 0,00 (95 % lv molemmissa -0,01 – 0,01). Tilastollista eroa ei ollut ilman vakiointia (p=0,81) eikä vakioinnin kanssa (p=0,57) (vakiointi alkutilanteella). Tutkimuksessa pilotoitiin välipalojen eri tuotemuotoja ja niiden eri makuvariantteja. Tutkimuksen välipaloihin sisällytettiin vain kasvi- ja maitopohjaisia välipaloja (n=15). Välipalojen kehitystyön seurauksena saatiin tutkimukseen mukaan varsin monenlaisia välipaloja, mutta kasvipohjaisten proteiininlähteiden osalta välipalojen kehitystä olisi pitänyt vielä jatkaa. Kaikilla mittareilla parhaimmaksi koettiin piirakat ja munakkaat. Johtopäätökset: Voimavälipalat-tutkimuksen tutkittavien ruoankäyttöä ei voida yleistää koskemaan kaikkia saman ikäryhmän henkilöitä Suomessa. Tutkimus kuvaa tätä tutkimuspopulaatiota ja heidän ruoankäyttöään. Jatkossa vastaavia välipalatutkimuksia kannattaisi suunnata kotihoidon piirissä oleville ikääntyneille. Tutkimuksessa saatiin arvokasta tietoa tulevaisuuden proteiinivälipalojen kehitystä varten.
  • Tran, Thu (2020)
    The impact of color on perception of food has been studied a lot with solid and liquid foods, but research with semi-solid foods, such as yogurt, has not been published as much. Semi-solid oat-based foods have great commercial potential, yet there are still challenges related to sensory properties. In order to meet consumer acceptance, more research on plant-based foods is needed. The aim of this thesis work was to study the impact of food color in two different oat-based yogurt-like products on consumers’ perception of flavor and texture, as well as acceptance and preference. For this purpose, descriptive analysis and consumer test were applied on six samples, Yosa and Oddlygood as such and with two levels of added yellow food colorant. Generic Descriptive Analysis (GDA) was done for 8 attributes (yellowness intensity, consistency, overall aroma intensity, overall flavor intensity, sourness intensity, oat flavor intensity, thickness and powderiness) with 30 trained panelists. Consumer test (106 panelists) included 9-point scales for pleasantness, flavor intensity, thickness, and how natural the color looks, a Just-About-Right (JAR) scale for thickness and a Check-All-That-Apply (CATA) question. Increased color intensity was found to increase flavor intensity, as well as sourness and aroma of Yosa product, but not of Oddlygood product. Color intensity did not affect consumers’ preference, but the closer the color was to that of commercial products, the more natural consumers considered its color to be. According to JAR result, it was advisable to improve thickness of all the samples. From CATA result, 5 words used the most to describe all the samples were creamy, viscous, runny, smooth, and watery. In conclusion, the effect of color on perception of flavor was found in Yosa product, but not Oddlygood product, and color had no significant effect on pleasantness of the products.
  • Sillanpää, Annika (2020)
    The scientific data has demonstrated that surface-associated proteins have a significant role affecting the adaptation to GIT environment, adherence to the intestinal mucus and other potential health benefits occurring through cross-talk of propionibacteria and the host. The reported achievements on the complementary proteomic approaches optimize the accuracy of surface protein identification and surface proteins related to anti-inflammatory activities and adhesion has been identified from Propionibacterium freudenreichii strains. Thus, the aim of this thesis was to compare the effect of atmospheric conditions on surfaceome expression of the P. freudenreichii type strain DSM 20271. Bacterial cultures cultivated in aerobic and anaerobic atmosphere were harvested at the mid-exponential phase of growth. Samples were subjected to gel-free proteomic analysis, based on direct analysis of peptides acquired by trypsin cell-surface shaving followed by identification of released surface-attached proteins and peptides using LC-MS/MS and label-free quantification. It was demonstrated in this work that different atmospheric conditions highly influenced the protein expression patterns. Overall, the expression of more than a hundred proteins were affected by the change of environmental condition, of which the majority were predicted not to include either classical nor non-classical secretion motifs. It is still unresolved question if these cytoplasmic proteins in the shaved-fraction could be transported to the bacterial surface area by uncharacterized mechanisms to serve a specific moonlighting function. Few of the identified proteins, most of which were up-regulated in aerobic growth condition, were already described in other bacterial species to be involved with general stress response (ClpP, ClpB, and Ctc) and reduction of reactive oxygen species (Tpx, AhpC, and AhpF).
  • Torvi, Anneli (2019)
    Tiivistelmä - Referat - Abstract Johdanto: Elintapojen on todettu vaikuttavan kognition heikentymisen riskiin ikääntyneillä. Ravintotekijöistä mm. runsas kalan ja kasvisten käyttö, tyydyttymättömät rasvahapot sekä antioksidantit ovat olleet yhteydessä hyvän kognition säilymiseen. Kognition heikentymiseen on yhdistetty mm. tyydyttyneen rasvan runsas saanti sekä punaisen lihan runsas käyttö. Tavoitteet: Tutkimuksen tavoitteena on selvittää kalan, kasvisten ja punaisen lihan yhteyttä kognitioon 65–75-vuotiailla kotona asuvilla naisilla ja miehillä. Aineisto ja menetelmät: Tutkimus on poikittaistutkimus FlaSeCo-interventiotutkimuksen lähtötilanteesta. Tutkimukseen rekrytoitiin pääkaupunkiseudulla 65–75-vuotiaita terveitä miehiä ja naisia, joiden kognitio arvioitiin normaaliksi The Saint Louis University Mental Status:lla (SLUMS). Tutkittavien ruoankäyttöä selvitettiin kolmen päivän ruokapäiväkirjalla ja kognitiota Trail Making Testillä (TMT). Tutkittavilta mitattiin veren rasva- ja sokeriarvoja sekä arvioitiin masentuneisuutta GDS30-mittarilla ja terveyteen liittyvää elämänlaatua 15D-mittarilla. Ruokapäiväkirjoista laskettiin ruokien kulutusta sekä energian ja ravintoaineiden saantia. Tulokset: Tutkimukseen osallistui 104 henkilöä, joista 63 % oli naisia ja keski-ikä oli 69 vuotta. Osallistujat olivat pitkään kouluttautuneita, keskimäärin 14,9 vuotta. Keskimääräinen energiansaanti oli naisilla 1812 kcal (SD 392) ja miehillä 2021 kcal (SD 523) päivässä. Keskimääräinen kasvisten kulutus oli naisilla 459 g (SD 241) ja miehillä 395 g (SD 209) päivässä, kalan vastaavasti 44 g (SD 47) ja 36 g (SD 45) sekä punaisen lihan 44 g (SD 48) ja 106 g (SD90). Kalan kulutuksen perusteella tutkittavat jaettiin kolmeen ryhmään: I, n=35 (0 g/päivä), II, n=34 (3,3–51,2 g/päivä), III, n=35 (53,3–200 g/päivä) ja vastaavasti kasvisten kulutuksen perusteella: I, n=35 (44,0–311,7 g/päivä), II, n=34 (316,7–450,7 g/päivä), III, n=35 (453,3–1115 g/päivä) sekä punaisen lihan kulutuksen perusteella: I, n=34 (0–23,0 g/päivä), II, n=35 (26,3–85 g/päivä), III, n=35 (85,0–527,0 g/päivä). TMT B-osan suorittamiseen kului keskimäärin kasvisten kulutuksen luokissa I, II ja II 99,3 s (SD 45,9), 86,0 s (SD 33,4) ja 94,7 s (SD 47,2), (p=0,68), punaisen lihan kulutuksen luokissa I, II ja II 95,5 s (SD 41,1), 91,2 s (SD 36,8) ja 93,1 s (SD 49,4), (p=0,83) sekä kalan kulutuksen luokissa I, II ja II 100,9 s (SD 47,8), 96,1 s (SD 45,2), 82,8 s (SD 32,1), (p=0,062). Kalan ja kasvisten kulutuksen välillä oli positiivinen yhteys (p=0,019). Kalan ja punaisen lihan kulutuksen välillä oli lähes tilastollisesti merkitsevä negatiivinen yhteys (p=0,072). Johtopäätökset: Tutkimuksen tulosten perusteella terveillä, kognitioltaan normaaleiksi arvioiduilla ikääntyneillä henkilöillä kalan, punaisen lihan tai kasvisten kulutus ei ollut suoraan yhteydessä kognitioon. Tulokset voivat kuitenkin viitata siihen, että runsaasti kalaa sisältävä ruokavalio voisi kokonaisuudessaan olla yhteydessä hyvään kognitioon, koska enemmän kalaa syöneet söivät enemmän kasviksia ja vähemmän punaista lihaa. Kalan runsas kulutus saattaa kertoa tässä tutkimuksessa kognitiota suojaavasta kokonaisruokavaliosta.
  • Halin, Tina (2020)
    Orgaanisia eli eloperäisiä lannoitteita käyttämällä voidaan vähentää lannoitteiden valmistuksessa tarvittavan energian määrää sekä neitseellisten raaka-aineiden käyttöä. Niitä voidaan valmistaa esimerkiksi erilaisista jätemateriaaleista, teollisuuden sivujakeista ja eläinten lannasta, joten niiden käyttö tukee kiertotaloutta ja kestävää kehitystä. Orgaanisissa lannoitteissa ravinteet eivät kuitenkaan ole sellaisenaan kasveille käyttökelpoisia, vaan lannoitteiden pitää ensin mineralisoitua, jotta ravinteet vapautuvat. Mineralisaatioon kuluvaan aikaan ja prosessin voimakkuuteen vaikuttavat maaperän olosuhteet, minkä vuoksi lannoitusvaikutuksen ennustaminen voi olla vaikeampaa kuin epäorgaanisia mineraalilannoitteita käytettäessä. Orgaanisten lannoitteiden käytön yleistymiseksi on tärkeää tuntea erilaisista materiaaleista valmistettujen lannoitteiden ominaisuudet sekä niiden väliset erot. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, eroavatko broilerinlantaan ja verijauhoon pohjautuvat orgaaniset lannoitteet toisistaan kasveille käyttökelpoisen typen ja fosforin vapautumisen suhteen. Lisäksi selvitettiin lannoitteiden vaikutusta maan hiilidioksidin (CO2) ja typpioksiduulin (N2O) tuottoon. Tutkimuksen tuloksia voidaan käyttää apuna valittaessa sopivaa lannoitetta vastaamaan kasvin kulloistakin ravinnetarvetta kasvukauden eri ajankohtina sekä pyrittäessä minimoimaan maan ravinnetappiot. Tutkimus toteutettiin kontrolloiduissa laboratorio-olosuhteissa neljän viikon muhitus- eli inkubointikokeen avulla kuudella eri orgaanisella lannoitteella, joiden määrä vakioitiin typen suhteen (200 mg N kg-1 maata). Lannoitteet käytettiin niiden myyntimuodossa eli rakeena, ja lisäksi testattiin rakeen jauhamisen vaikutusta yhdellä lannoitteella. Liukoisen typen pitoisuus oli broilerinlantapohjaisilla lannoitteilla kokeen alussa selvästi korkeampi kuin verijauhollisilla lannoitteilla. Ammoniumtypen pitoisuudet olivat kaikilla lannoitteilla korkeimmillaan kokeen kahden ensimmäisen viikon aikana, jonka jälkeen ne laskivat hyvin matalalle tasolle mitä ilmeisimmin tehokkaan nitrifikaation vuoksi, koska nitraattipitoisuudet nousivat selvästi kokeen edetessä. Lannoitteiden sisältämä kaliumsulfaatti vaikutti hieman estävän nitrifikaatiota verijauhottomilla lannoitteilla. Fosforin vapautumisessa lannoitteiden välillä ei juurikaan havaittu eroa. Mineralisaation tehokkuudesta kertova hiilidioksidin tuotto oli kokeen alussa voimakkainta lannoitteilla, jotka eivät sisältäneet verijauhoa, kun taas verijauhollisilla lannoitteilla korkeimmat tuotot havaittiin noin viikko kokeen aloituksesta; erot lannoitteiden välillä kuitenkin tasaantuivat varsin nopeasti kokeen jatkuessa. Typpioksiduulin tuotto oli matalaa koko kokeen ajan muilla paitsi verijauhollisilla lannoitteilla, joiden sisältämästä typestä poistui kokeen aikana N2O:na ~ 5-10 %. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että broilerinlantaan ja verijauhoon pohjautuvien orgaanisten lannoitteiden välillä on jonkin verran eroja ja eri raaka-aineet vapauttavat kasveille käyttökelpoista typpeä eri tahdissa ja erilaisia määriä. Lannoitteiden oikealla yhdistelmällä ja lannoitusajankohtien suunnittelulla voidaan pyrkiä optimoimaan kasveille käyttökelpoisten ravinteiden määrää maassa kasvin tietyn hetken tarpeeseen nähden. Jatkotutkimus peltomittakaavassa olisi hyödyllistä tavanomaisilla lannoitusmäärillä, koska nyt tehdyn laboratoriokokeen lannoitustaso oli huomattavasti tavanomaista peltokasveille annettavaa lannoitustasoa korkeampi. Lisäksi saataisiin tietoa kasvin mukanaolon sekä kentällä vallitsevien olosuhteiden vaikutuksesta ravinteiden vapautumiseen lannoitteista.
  • Sirén, Hanna (2020)
    Tiivistelmä Tausta ja tavoitteet. FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalainen aikuisväestö sai noin kaksi kolmasosaa proteiinista eläinperäisistä lähteistä. Kasviperäisen proteiinin osuuden kasvattaminen olisi tärkeää sekä terveyden että kestävän kehityksen näkökulmasta, jolloin proteiinin laadun merkitys korostuu. Suomalaisten aminohappojen saannista ei ole ajantasaista tutkimustietoa. Työn tavoitteena on päivittää FinRavinto 2017 -aineiston keskeisimpien proteiinin lähteiden aminohappo- koostumustiedot Fineli-tietokantaan ja analysoida välttämättömien aminohappojen sekä kasvi- ja eläinperäisen proteiinin saanti ja lähteet suomalaisessa aikuisväestössä. Aineisto ja menetelmät. THL:n toteuttama FinRavinto 2017 -tutkimus on osa FinTerveys 2017 -tutkimusta, joka toteutettiin 50 paikkakunnalla ympäri Suomen. FinTerveys 2017 -tutkimukseen kutsuttiin 10 247 yli 18-vuotiasta tutkittavaa. Tästä otoksesta satunnaistettu noin 30 %:n alaotos (n=3099) 18–74-vuotiaita kutsuttiin FinRavinto-tutkimukseen. Kutsutusta alaotoksesta 53 %:lta saatiin kerättyä hyväksytysti kaksi 24 h ruoankäyttöhaastattelua, jolloin lopullisessa aineistossa oli 1655 henkilöä. Ennen analyysejä Fineli-tietokantaan täydennettiin 236 merkittävän proteiinin lähteen aminohappokoostumukset. Kasvi- ja eläinperäisen proteiinin sekä välttämättömien aminohappojen keskiarvosaanteja tarkasteltiin sukupuolten, asuinpaikan sekä ikä- ja koulutusryhmien luokissa ja väestöryhmien väliset erot analysoitiin lineaarisella regressioanalyysilla. Kasvi- ja eläinperäisen proteiinin ja välttämättömien aminohappojen lähteet analysoitiin raaka-ainetasolla sukupuolittain. Analyyseissä käytettiin osallistumiskatoa korjaavaa painokerrointa, jotta tulokset olisivat paremmin yleistettävissä suomalaiseen aikuisväestöön. Tulokset ja johtopäätökset. Välttämättömien aminohappojen saannin keskiarvot ylittivät keskimääräisen tarpeen kaikissa tutkituissa väestöryhmissä. Vaikka saanti pieneni iän myötä, se oli keskimäärin riittävää vanhimmassakin ikäryhmässä (65–74-vuotiaat). Keskimääräisen tarpeen alle jäävien osuus oli vain 5 %, vaikka aliraportoijat olivat mukana aineistossa ja kahden päivän ruoankäyttötiedot antavat todellista leveämmän saantijakauman. Välttämättömiä aminohappoja saatiin eniten lihasta, maidosta ja viljasta, jotka kattoivat miehillä 79 % ja naisilla 76 % saannista. Miesten proteiinin saannista 29 % oli kasviperäistä ja 71 % eläinperäistä, naisilla 31 % oli kasviperäistä ja 69 % eläinperäistä. Naiset saivat energiaan suhteutettuna enemmän kasviperäistä ja vähemmän eläinperästä proteiinia kuin miehet (p≤0,006). Miehillä vanhin ikäryhmä sai suhteellisesti eniten kasviperäistä ja vähiten eläinperäistä proteiinia verrattuna nuorempiin (p≤0,050). Naisilla alin koulutusryhmä sai suhteessa vähemmän kasvi- ja enemmän eläinperäistä proteiinia verrattuna ylimpään koulutusryhmään (p≤0,016). Miehet saivat eniten eläinperäistä proteiinia lihasta ja naiset maidosta. Yli puolet kasviperäisestä proteiinista saatiin viljoista. Tulokset viittaavat siihen, että merkittävä osa suomalaisesta työikäisestä väestöstä voisi korvata osan eläinperäisistä proteiinin lähteistä kasviperäisillä proteiinin lähteillä, ilman että riittävä välttämättömien aminohappojen saanti vaarantuisi.
  • Niemi, Justiina (2020)
    Propionibacterium freudenreichii is a dairy propionic acid bacterium and it is used as adjunct culture in Swiss-type cheese manufacture. The bacterial strain is known for its GRAS (Generally Recognized as Safe) status, and it is safe to use in food. Based on previous studies, P. freudenreichii requires anaerobic conditions to start bacterial growth. Bacterial viruses ‘bacteriophages’ uses two life cycles, lysogenic or lytic cycle. The life cycle of bacteriophages affects bacterial cell lysis or division. Researchers are interested in fortifying foods naturally with vitamin B12. P. freudenreichii is known for its ability to actively produce vitamin B12. This master's thesis aims were to study 1) The effect of oxygen contentration on Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii JS7 strain and 2) the effect of oxygen consentration on the prevalence of bacteriophage in P. freudenreichii JS7 strain. In this study, P. freudenreichii JS7 strain was grown at different oxygen concentrations. Bacterial growth was observed by cell density measurements and cell plating. In the preliminary experiment, the strain was grown 1) anaerobically 2) two stages which includes aerobic and anaerobic growth conditions and 3) aerobically. Based on the partial results of the preliminary experiment, the fermentation was performed in a bioreactor in an anaerobic growth condition. The cell plating results of the bioreactor experiment were used to study the effect of oxygen concentration on the presence of bacteriophage in a bacterial strain by using three primer pairs. The polymerase chain reaction was applied to study the presence of the bacteriophage genome as a plasmid, free, and prophage which means that phage genome is integrated into the bacterial chromosome. Based on the results of this study, the cell density of P. freudenreichii JS7 strain increases faster in anaerobic oxygen concentration comparing to aerobic and two staged oxygen concentrations. Based on the results of the bioreactor study, the bacterium can anaerobically form different size of colonies for the cell plating. The bacteriophage genome may be present as a plasmid, free and integrated into the bacterial chromosome. The results of the bacteriophage study might give signs that P. freudenreichii JS7 could be able to utilize the lysogenic life cycle in anaerobic growth condition.
  • Lakkavaara, Eero (2020)
    The literature review focused on the chemical composition of oats, the functional properties of oat components and the foods manufactured from oat ingredients. The factors affecting the technological and the nutritional properties of oat β-glucan have been previously studied. However, the effect of enzymatic hydrolysis on oat β-glucan has not been widely examined. The aim was to study the effect of β-glucanase concentration, hydrolysis time and temperature on the hydrolysis rate of oat β-glucan. During the experimental work an Arena-method was developed to analyse the concentration of β-glucan. The required amount of experiments was determined using statistical CCF design of experiment. The total number of experiments was 36 and 96 analyses were conducted in the experimental work. The viscosity, the concentration of β-glucan and the concentration of dietary fibre were analysed from the hydrolysed suspensions. Based on the results, the effects of the process variables on the hydrolysis of β-glucan were evaluated. Hydrolysis of β-glucan was a relatively fast reaction with the β-glucanase used in the study. Hydrolysis temperature and the concentration of the enzyme had the most significant effects on the hydrolysis of β-glucan. Based on the viscosity curves, the molecular weight of oat β-glucan was significantly decreased. The hydrolysed β-glucan did not increase the viscosity and was not indicating shear-thinning behavior. However, most of the β-glucan hydrolysates were dietary fibre by definition.
  • Väre, Taija (2020)
    Beetaglukaanilla on kyky tuoda viskositeettia ja rakennetta nestemäisiin elintarvikkeisiin. Kyseiset reologiset ominaisuudet ovat tärkeitä elintarviketeollisuudessa, fysikaaliset ominaisuudet ovat syynä beetaglukaanin terveysvaikutuksiin. Beetaglukaanin rakenne ei ole kuitenkaan pysyvä. Rakenteen hajoamista tapahtuu prosessoinnin ja säilytyksen aikana. Elintarvikkeiden muilla makromolekyyleillä ja niiden hapettumisherkkyydellä on merkittävä vaikutus beetaglukaanin pysyvyyteen. Aihetta koskevissa tutkimuksissa on todettu, että hapettuneiden makromolekyylien kuten lipidien lisäksi beetaglukaanin mukana kulkeutuvat yhdisteet, kuten mm. fytaatti, voivat vaikuttaa beetaglukaanin hapettumisstabiilisuuteen ja siten vaikuttaa beetaglukaanin teknologiseen ja fysiologiseen toiminnallisuuteen. Työn tavoitteena oli selvittää kauran ja ohran viljauutteiden koostumus eri makro- ja mikrokomponenttien osalta eli määrittää valittujen yhdisteiden pitoisuus näyteliuoksissa analyyttisin menetelmin. Viljauutteiden sisällön analyysistä toivottiin löydettävän selittäviä syy-seuraussuhteita jo aiemmin osittain vastaavista näyteliuoksista tehdyille löydöksille (viskositeetin menetys), koska beetaglukaanin hajoaminen nestemäisissä matriiseissa voi heikentää elintarvikkeiden laatuominaisuuksia. Tämän tutkimuksen näytteistä kaurauutteiden puskuriuutteissa oli eniten fenolisia yhdisteitä, myös lipidejä määritettiin suurimmat pitoisuudet kaurauutteista. Beetaglukaanipitoisuudet vastasivat aikaisempia määrityksiä vastaavista näytemateriaaleista. Raudan osalta tulokset eivät olleet täysin yhteneväisiä, kun ajatellaan yhteyttä aikaisemmin vastaavista näytemateriaaleista tehtyihin analyyseihin koskien viskositeetin menetystä ja radikaalien muodostumista.
  • Kulin, Elisa (2020)
    In this thesis snack production and oats as a raw material for snacks were reviewed. Oat lipid oxidation and the shelf life of snack products made of oats was also considered. The aim of experimental studies was to find out if it is possible to puff baked snacks in the oven with high temperature without using yeast as a leavener. The test was conducted with two different baking temperatures and with and without added yeast. The shelf life of oat-based snacks with spice extract were also studied for 12 months by sensory evaluation. Lipid oxidation was also measured, and the product quality was determined by microbiological tests. Also, two consumer tests (number of panelists n = 30 and n = 118) were made with the snacks. Statistically there were no difference between two baking temperatures in doughs with yeast, but the higher temperature decreased the average error of snack samples heights. Yeast in the dough was significant. Sensory evaluation panel recognised the hidden, freshly baked reference sample from the actual samples at 6 months’ time. The results from the measurements of lipid oxidation on the effect of spice extract on snacks shelf life wasn’t clear and needs further investigation. The products microbiological quality stayed good the whole time monitored.
  • Nurmilaakso, Niina (2020)
    Kirjallisuustutkimuksessa käsiteltiin kauran makrokomponentteja, niiden rakenteita ja niiden ominaisuuksia viskositeetin muodostamisessa nesteessä. Lisäksi kirjallisuusosiossa perehdyttiin kasviperäisten nestemäisten elintarvikkeiden valmistusprosesseihin, reologiaan ja ilmiöihin, joita tapahtuu nestemäisissä elintarvikkeissa. Kokeellisen osuuden tavoitteena oli selvittää, voidaanko viidestä kaurajauhosta valmistaa 8 % proteiinia ja 0,4 % β-glukaania sisältävä juoma. Kokeen tarkoituksena oli myös selvittää termostabiilin α-amylaasin ja kahden mallasentsyymiuutevalmisteen kykyä nesteyttää eli pienentää kaurajauhonäytteiden viskositeettia. Kaurajauhonäytteiden liisteröitymisen loppuviskositeetit selvitettiin RVA:lla AACC:n (1997) yleisen tärkkelyksen liisteröimismenetelmän 76-21.02 mukaan ilman entsyymilisäystä ja entsyymien kanssa. Kokeen perusteella näytteiksi valikoitui kaurajauhoista kolme yhdistelmää, jotka täyttivät proteiini- ja β-glukaanipitoisuuskriteerit. Jauhoyhdistelmänäytteille tehtiin myös vertailunäytteet, joihin lisättiin termostabiilia α-amylaasia ja näytteiden loppuviskositeetit selvitettiin RVA:lla. Lisäksi näytteiden faasien erottumista varastoinnin aikana seurattiin. Näytteistä valikoitui aistinvaraiseen arviointiin yksi jauhoyhdistelmä. Näyte, joka sisälsi α-amylaasia, valittiin sen alhaisimman loppuviskositeetin takia. Aistinvaraisen arvioinnin näytteet maustettiin mustikan makuiseksi. Vain yksi jauhonäyte nesteytyi proteiinipitoisuuden ollessa 8 %. Se oli nestemäinen myös ilman entsyymiä. Alhaisen viskositeettinsa takia juomaan voitiin lisätä β-glukaanikonsentraattia, jolloin juoman β-glukaanipitoisuudeksi saatiin 0,4 %. Termostabiili α-amylaasi oli huomattavasti tehokkaampi laskemaan liuoksen viskositeettia kuin mallasentsyymiuutevalmisteet. Juoman rakenne pysyi yhtenäisenä tärkkelyksen muodostaman verkkomaisen rakenteen takia, niissä näytteissä, joissa ei ollut käytetty α-amylaasia. Aistinvaraisessa arvioinnissa α-amylaasin käyttö vähensi aistittua eltaantuneisuutta ja jälkimaun voimakkuutta. Viskositeetin vähäisyydellä ja aistitulla pinnoittavuudella oli käänteisesti yhteyttä hiekkaisuudeksi kutsuttuun ominaisuuteen.
  • Juntti, Venla (2020)
    Puuteollisuus hyödyntää puusta korkean arvon lopputuotteina lähinnä selluloosaa. Ligniinin ja hemiselluloosien käyttökohteita vasta kehitetään. Niiden eristäminen onnistuu ympäristöystävällisesti kuumavesiuutolla ilman liuottimia, jolloin hemiselluloosaan jää sitoutuneeksi myös ligniiniä. Koivun hemiselluloosista tärkein on glukuronoksylaani (GX). Sen mahdollisia jalostustuotteita voisi olla mm. emulgointiaineena toimiminen, jota voitaisiin käyttää elintarvie-, lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa tuotteiden hyllyiän pidentämiseksi. Tutkimuksen tavoitteena oli tutkia GX:lla stabiloidun öljy vedessä -emulsion pysyvyyttä ja analysoida emulsion pisaroiden rajapintaa. Pysyvyyttä arvioitiin määrittämällä pisarakokojakauma ja peroksidiluku kolmen kuukauden aikana. Alkuperäisestä materiaalista, emulsion jatkuvasta faasista ja rajapinnoilta määritettiin monosakkaridijakauma GC-FID-laitteistolla ja fenoliset yhdisteet UHPLC-UV/FID-aitteistolla. Fenolisista yhdisteistä tunnistettiin tärkeimmät massaspektrometrisesti. Tämän lisäksi yritettiin fraktioida anioninvaihtokromato-grafisesti galakturonihappoa (GalA) sisältävät fraktiot. GX:n stabiloima emulsio oli pysyvä sekä kemiallisesti että fysikaalisesti. Kolmen kuukauden aikana sen peroksidiluku ei kasvanut merkittävästi, mutta pisarakoko kasvoi. Faasit eivät kuitenkaan erottuneet toisistansa. GX:n tärkeimmiksi fenolisiksi yhdisteiksi tunnistettiin vanilliini ja syringaldehydi. Molempia löytyi jatkuvasta faasista ja rajapinnoilta. Suurin osa GX:n fenolisista yhdisteistä oli sitoutunut polysakkaridiketjuun esterisidoksilla ja glykosidisidoksilla. GX sopisi hyvin elintarvikkeiden stabilointiaineeksi, koska se ehkäisee hapettumista ja emulsiorakenteen hajoamista. GX:n pisaroiden rajapinnalla on sekä esterisidoksia että glykosidisidoksia. Esterisidokset mahdollistavat tiiviin rakenteen ja polysakkaridiketjujen pelkistävässä päässä olevat glykosidisidokset paksun, mutta harvan rakenteen. Myös GalA:n suuri määrä rajapinnalla viittaa siihen, että pektiini saattaa osallistua stabilointiin.