Browsing by department "Avdelningen för livsmedels- och näringsvetenskaper"

Constant increase in protein consumption is global trend and can be seen in consumer behavior of Finnish markets. Consumers are interested in replacing meat proteins with plant proteins, and therefore, it is important to develop locally grown-domestic products and invest in local crop research. Due to this, the current study focuses on the domestic vegetable protein (faba bean and oat) texturing by extrusion cooking and on their functionality when included in burgers. The literature section presents an overview of previous studies on extrusion of vegetable proteins and the functionality of textured vegetable proteins (TVP). In the experimental work the research materials were faba bean protein concentrate and oat concentrate with high β-glucan content. The flour concentrates were texturized with high-moisture extrusion, in different mixtures. Mixtures were prepared in the ratio of: 3:1 (FO) and 1:3 (OF) and soy protein concentrate (S) was used as a reference sample. Moisture content and water absorption capability of TVP samples were measured instrumentally. TVPs were later on applied to develop burgers based on a mixture of meat and vegetable sources. Burgers were prepared for instrumental analysis with seven different recipes, where TVP inclusion, water addition and meat content varied. TVP was included in three different percentages: 0, 25 and 50% and water was added in 0, 12.5 and 25%. In relation to TVP inclusion and water addition, the meat content varied between 25-100%. Sample with 100% meat was used as control sample (0-sample) and burgers with S inclusion as reference samples. Samples were analyzed for cooking loss, shear force and texture profile (hardness, fracturability, springi-ness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) which was measured with a compression method. Based on the results of the instrumental analysis, five different burger samples were selected and evaluated for sensorial properties (chewiness, biting force, juiciness and pasty mouthfeel). The highest TVP moisture content was in OF and lowest in FO, hence the difference between S and FO was not significant. The highest water absorption was in S and lowest in OF. 25% TVP inclusion in burgers reduced the cooking loss (p<0.05) and 50% inclusion reduced it even more (p<0.05). With 25% TVP inclusion S had higher (p<0.05) cooking loss compared to FO and OF. With 50% TVP inclusion the difference was eliminated. Water addition increased cooking loss significantly (p<0.05) with each type of TVP. The FO and OF inclusion showed to weaken (p<0.05) the textural properties of burgers and reduced (p<0.05) the shear force. The reference sample S was found to maintain the structure similar as from the meat control sample. Water addition, while replacing meat, weakened also the textural properties and shear force in each TVP included sample. Based on the results, the inclusion of FO and OF in burgers reduces the cooking loss compared to the 0-sample and the reference sample S. The texture of burgers became weaker with FO and OF inclusion, however sensory evaluation revealed them to be similar to S included sample. Therefore additional studies focusing on improving the textural properties of these TVPs are needed. Faba bean and oat concentrates with higher protein contents could be needed to obtain a texture closer to meat.

Global warming caused by the warming effect of greenhouse gases (GHGs) induces permafrost thaw, which could alter Arctic ecosystems from prominent carbon sinks to potential sources of GHG emissions when polar microorganisms become metabolically more active and have access to carbon compounds that were previously largely unavailable. Polar microbes can have significant contributions to the growing emissions of carbon dioxide (CO2), methane (CH4) and nitrous oxide (N2O) and therefore, studies on their metabolism are important. The aim of my study was to investigate polar microbial community composition and diversity as well as functional potential that was related to GHG-cycling in a subarctic environment with genome-resolved metagenomics. Soil cores were collected at the Rásttigáisá fell that is located in Northern Norway. After DNA extraction, ten mineral soil samples were sequenced. Metagenome-assembled genomes (MAGs) were reconstructed using either the combination of human-guided binning and automatic binning or human-guided binning only. Taxonomy was assigned to the MAGs and the functional potential of the MAGs was determined. I recovered dozens of good-quality MAGs. Notably, the MAGs from the mostly unknown phyla Dormibacterota (formerly candidate phylum AD3) and Eremiobacterota (formerly candidate phylum WPS-2) were reconstructed. There were MAGs from the following bacterial phyla as well: Acidobacteriota, Actinobacteriota, Chloroflexota, Gemmatimonadota, Proteobacteria and Verrucomicrobiota. In addition to the bacterial MAGs, MAGs from the group of ammonia-oxidizing archaea were recovered. Most of the MAGs belonged to poorly studied phylogenetic groups and consequently, novel functional potential was discovered in many groups of microorganisms. The following metabolic pathways were observed: CO2 fixation via the Calvin cycle and possibly via a modified version of 3-hydroxypropionate/4-hydroxybutyrate cycle; carbon monoxide oxidation to CO2; CH4 oxidation and subsequent carbon assimilation via serine pathway; urea, ammonia and nitrite oxidation; incomplete denitrification as well as dissimilatory nitrate reduction to ammonium. My study demonstrates how genome-resolved metagenomics provides a valuable overview of the microbial community and its functional potential.

Gluten free baking differentiates from traditional wheat baking by the lack of structure stabilizing gluten network. The gluten in wheat flour mixed with water creates a visco-elastic dough that makes a good quality bread. In gluten free baking the structure of bread is improved with starches and hydrocolloids. Celiac decease, gluten yliherkkyys and wheat allergy are health related reasons to avoid gluten from wheat, barley and rye. There is no method for gluten free flours to predict the quality of the baked product like there is the farinograph water absorption method for wheat flour. These topics are discussed in the literature part of this work. The aim of this research was to look into the connection between gluten free dough consistency and the quality of baked bread. In the experimental part three different dough yields were selected: 190, 200 and 210. All dough yields were used with three different mixtures in consistency measurements: 100% buckwheat, 70 % buckwheat and 30 % tapioca and addition of 1 % psyllium to the latter mixture. Two different methods were tested (forward and backward extrusion) with Texture Analyser with all different dough variations. The principle in both methods are the same: the tests measure the compression force required for a piston to extrude the dough in a sample container. The doughs consistency and behavior were studied with farinograph to see if the results were consistent. Baking test was done with different dough yields with buckwheat, tapioca and psyllium mixture. Volume, baking loss and color were determined. Texture Profiler Analysis (TPA) was done 24h and 48h after baking. A sensory analysis conducted by professional panelists was done where porosity, softness, dryness, sponginess and intensity of buckwheat taste were assessed. Backward extrusion was found to be a better method for measuring consistency of the doughs. The results showed how the increasing water amount decreased consistency and same results were obtained with farinograph. Differences between breads were found with the sensory analysis as well. Intensity of flavor and porosity increased in bread with lower water amount whereas softness and moistness increased with increasing water amount when also the bread remained softer for longer. As a conclusion it can be stated that the backward extrusion is a suitable and reproducible method for buckwheat dough consistency measurements. Water absorption, bread structure and shelf life can be predicted and optimized based on consistency.

Johdanto: Hyvä ravitsemus on keskeinen tekijä ikääntyessä, sairauksista toipumisessa sekä toimintakyvyn ja elämänlaadun ylläpidossa. Iän myötä tapahtuvat muutokset, toimintakyvyn heikkeneminen, avun tarpeen lisääntyminen sekä sairaudet ovat yhteydessä riittämättömään ravinnonsaantiin ja ravitsemustilan heikkenemiseen. Kulutusta vähäisempi energian ja tarvetta vähäisempi proteiinin saanti ovat tutkimusten mukaan pitkäaikaishoidossa olevilla iäkkäillä yleisiä. Myös joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti voi olla niukkaa. Tavoitteet: Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää pitkäaikaisessa, ympärivuorokautisessa hoidossa olevien iäkkäiden asukkaiden energian, proteiinin ja muiden ravintoaineiden saantia Helsingissä ja Espoossa vuonna 2007 ja Helsingissä vuonna 2017 osana Helsingissä ja Espoossa toteutettuja ravitsemustutkimuksia. Lisäksi tavoitteena on arvioida vuosien 2007 ja 2017 yhdistetyissä poikkileikkausaineistoissa energian ja proteiininsaantia saantia suhteessa ravitsemustilaan. Aineisto ja menetelmät: Tutkittavat olivat pääkaupunkiseudulla ympärivuorokautisessa pitkäaikaishoidossa asuvia iäkkäitä. Hoitajat kirjasivat ruokapäiväkirjoihin asukkaiden aterioinnit 1–2 vuorokauden ajalta. Ruokapäiväkirjojen pohjalta tutkittavien ravinnonsaannit laskettiin AivoDiet-ravintolaskentaohjelman avulla. Ravitsemustila arvioitiin Mini Nutritional Assessment (MNA) -testillä. Tulokset: Ruokapäiväkirjatiedot ja ravitsemustilan arvioinnit kerättiin vuonna 2007 pääkaupunkiseudulla 350 asukkaalta ja vuonna 2017 Helsingissä 476 asukkaalta. Vuonna 2007 asukkaiden ikäkeskiarvo oli 83,4 (SD 7,4) ja naisia oli 83 %. Vuonna 2017 asukkaiden ikäkeskiarvo oli 83,7 (SD 7,7) vuotta ja naisten osuus 77 %. Virheravittuja oli molempina vuosina noin 20 % ja virheravitsemusriskissä noin 65 % asukkaista. Vuonna 2007 keskimääräinen energiansaanti oli 1 695 kcal/vrk ja vuonna 2017 1 678 kcal/vrk (p=0,56). Vuonna 2017 proteiininsaanti oli miehillä 63,8 g/vrk ja naisilla 55,4 g/vrk. Proteiinia saatiin päivässä keskimäärin 0,9 g/painokilo. Proteiininsaanti oli merkitsevästi pienempää vain naisilla (p<0,001) ja painokiloon suhteutettuna (p<0,001). Keskimäärin vuonna 2017 kuitua saatiin 12,7 (SD 4,8) g, E-vitamiinia 7,4 (SD 4,6) mg ja folaattia 228 (SD 83,9) µg. D-vitamiinia saatiin ruoasta sekä valmisteista 26,1 (9,0) µg. Vuoteen 2007 verrattuna kuidun saanti oli matalampaa (p<0,001) ja E- ja A-vitamiinin ja D-vitamiinin kokonaissaanti sekä ruoasta saatu osuus suurempaa (p<0,001). Yhdistetyssä aineistossa MNA:n perusteella normaaliin ravitsemustilaan kuuluvista 17 % sai energiaa 1 200–1 500 kcal/vrk ja 10 % alle 1 200 kcal/vrk sekä 71 % proteiinia alle 1g/kg/vrk. Suurempi osa virheravituista sai proteiinia yli 1g/kg/vrk kuin virheravitsemusriskissä tai normaalissa ravitsemustilassa olleista (p<0,001). Asukkaan ikä, sukupuoli sekä energian- tai proteiininsaanti selittivät heikoimpaan ravitsemustilaan kuulumisesta kuitenkin vain 1–3 %. Painoindeksi sekä dementia nostivat selitysastetta 27 %:iin. Vain BMI, dementia ja energiansaanti olivat merkitseviä selittäjiä kaikissa malleissa. Johtopäätökset: Ympärivuorokautisessa pitkäaikaishoidossa olevilla ikääntyneillä energian, proteiinin sekä kuidun, folaatin ja E-vitamiinin saanti oli niukkaa. Huomiota tulisi kiinnittää etenkin tarvetta vastaavan proteiininsaannin suhteen myös virheravitsemusriskissä sekä normaalissa ravitsemustilassa olevilla.

Johdanto: Suomen väestö on yksi Euroopan nopeimmin vanhenevista. Ikääntyessä ravitsemusongelmiksi nousevat usein energian, proteiinin ja muiden ravintoaineiden riittävä saanti. Ikääntyneillä tehtyjen tutkimusten mukaan heidän ravitsemustilaansa voidaan usein parantaa melko yksinkertaisinkin keinoin, mikäli virheravitsemus ei liity vaikeaan sairauteen. Aiemmissa tutkimuksissa proteiinilla täydennetyt välipalat ovat olleet käyttökelpoinen idea ikääntyneiden proteiinin saannin lisäämiseksi. Systemaattinen tieto ikääntyneiden suosimista proteiinipitoisista välipaloista kuitenkin uupuu. Tavoitteet: Pro gradu -tutkimuksen tavoitteena oli tutkia, saadaanko yli 65-vuotiailla proteiinin saantia lisättyä välipalainnovaatioiden avulla. Lisäksi tavoitteena oli tarkastella sitä, voidaanko kasviproteiineja yhdistämällä kehittää ikäihmisille soveltuvia proteiinivälipaloja. Tutkimuksessa haluttiin myös selvittää, minkälaiset proteiinia sisältävät välipalatuotteet koetaan käytettävyydeltään ja hyväksyttävyydeltään sopiviksi ikääntyneiden ruokavaliossa. Aineisto ja menetelmät: Tutkimus oli pilottitutkimus, jonka asetelma oli satunnaistettu, kontrolloitu interventiotutkimus. Interventioasetelmalla tutkittiin tutkimusryhmien proteiinin saannin muutosta kolmen viikon jälkeen sekä tarkasteltiin käytettyjen tutkimusvalmisteiden vaikutuksia ravinnonsaantiin. Tutkimushenkilöt olivat yli 65-vuotiaita pääkaupunkiseudulla asuvia tutkimukseen vapaaehtoisesti ilmoittautuneita henkilöitä. Tilastollisina menetelminä käytettiin Chi Square-testiä, T-testiä, Fisherin eksaktia testiä sekä kovarianssianalyysia. Tulokset: Tutkittavista oli naisia 30 (88 %) ja miehiä 4 (12 %). Ruokapäiväkirjat analysoitiin 33 tutkittavalta. Tutkittavien painoindeksi oli kontrolliryhmässä keskimäärin 27,2 kg/m2 ja interventioryhmässä keskimäärin 25,9 kg/m2. Proteiinin saanti kehonpainoa (kg) kohden kontrolliryhmässä oli aluksi 0,98g/vrk (SD 0,37) ja lopuksi 0,97g/vrk (SD 0,37). Proteiinin saanti kehonpainoa (kg) kohden interventioryhmässä oli aluksi 1,22 g/vrk (SD 0,30) ja lopuksi 1,22g/vrk (SD 0,30). Muutos sekä kontrolli- että interventioryhmässä oli 0,00 (95 % lv molemmissa -0,01 – 0,01). Tilastollista eroa ei ollut ilman vakiointia (p=0,81) eikä vakioinnin kanssa (p=0,57) (vakiointi alkutilanteella). Tutkimuksessa pilotoitiin välipalojen eri tuotemuotoja ja niiden eri makuvariantteja. Tutkimuksen välipaloihin sisällytettiin vain kasvi- ja maitopohjaisia välipaloja (n=15). Välipalojen kehitystyön seurauksena saatiin tutkimukseen mukaan varsin monenlaisia välipaloja, mutta kasvipohjaisten proteiininlähteiden osalta välipalojen kehitystä olisi pitänyt vielä jatkaa. Kaikilla mittareilla parhaimmaksi koettiin piirakat ja munakkaat. Johtopäätökset: Voimavälipalat-tutkimuksen tutkittavien ruoankäyttöä ei voida yleistää koskemaan kaikkia saman ikäryhmän henkilöitä Suomessa. Tutkimus kuvaa tätä tutkimuspopulaatiota ja heidän ruoankäyttöään. Jatkossa vastaavia välipalatutkimuksia kannattaisi suunnata kotihoidon piirissä oleville ikääntyneille. Tutkimuksessa saatiin arvokasta tietoa tulevaisuuden proteiinivälipalojen kehitystä varten.

The scientific data has demonstrated that surface-associated proteins have a significant role affecting the adaptation to GIT environment, adherence to the intestinal mucus and other potential health benefits occurring through cross-talk of propionibacteria and the host. The reported achievements on the complementary proteomic approaches optimize the accuracy of surface protein identification and surface proteins related to anti-inflammatory activities and adhesion has been identified from Propionibacterium freudenreichii strains. Thus, the aim of this thesis was to compare the effect of atmospheric conditions on surfaceome expression of the P. freudenreichii type strain DSM 20271. Bacterial cultures cultivated in aerobic and anaerobic atmosphere were harvested at the mid-exponential phase of growth. Samples were subjected to gel-free proteomic analysis, based on direct analysis of peptides acquired by trypsin cell-surface shaving followed by identification of released surface-attached proteins and peptides using LC-MS/MS and label-free quantification. It was demonstrated in this work that different atmospheric conditions highly influenced the protein expression patterns. Overall, the expression of more than a hundred proteins were affected by the change of environmental condition, of which the majority were predicted not to include either classical nor non-classical secretion motifs. It is still unresolved question if these cytoplasmic proteins in the shaved-fraction could be transported to the bacterial surface area by uncharacterized mechanisms to serve a specific moonlighting function. Few of the identified proteins, most of which were up-regulated in aerobic growth condition, were already described in other bacterial species to be involved with general stress response (ClpP, ClpB, and Ctc) and reduction of reactive oxygen species (Tpx, AhpC, and AhpF).

Orgaanisia eli eloperäisiä lannoitteita käyttämällä voidaan vähentää lannoitteiden valmistuksessa tarvittavan energian määrää sekä neitseellisten raaka-aineiden käyttöä. Niitä voidaan valmistaa esimerkiksi erilaisista jätemateriaaleista, teollisuuden sivujakeista ja eläinten lannasta, joten niiden käyttö tukee kiertotaloutta ja kestävää kehitystä. Orgaanisissa lannoitteissa ravinteet eivät kuitenkaan ole sellaisenaan kasveille käyttökelpoisia, vaan lannoitteiden pitää ensin mineralisoitua, jotta ravinteet vapautuvat. Mineralisaatioon kuluvaan aikaan ja prosessin voimakkuuteen vaikuttavat maaperän olosuhteet, minkä vuoksi lannoitusvaikutuksen ennustaminen voi olla vaikeampaa kuin epäorgaanisia mineraalilannoitteita käytettäessä. Orgaanisten lannoitteiden käytön yleistymiseksi on tärkeää tuntea erilaisista materiaaleista valmistettujen lannoitteiden ominaisuudet sekä niiden väliset erot. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, eroavatko broilerinlantaan ja verijauhoon pohjautuvat orgaaniset lannoitteet toisistaan kasveille käyttökelpoisen typen ja fosforin vapautumisen suhteen. Lisäksi selvitettiin lannoitteiden vaikutusta maan hiilidioksidin (CO2) ja typpioksiduulin (N2O) tuottoon. Tutkimuksen tuloksia voidaan käyttää apuna valittaessa sopivaa lannoitetta vastaamaan kasvin kulloistakin ravinnetarvetta kasvukauden eri ajankohtina sekä pyrittäessä minimoimaan maan ravinnetappiot. Tutkimus toteutettiin kontrolloiduissa laboratorio-olosuhteissa neljän viikon muhitus- eli inkubointikokeen avulla kuudella eri orgaanisella lannoitteella, joiden määrä vakioitiin typen suhteen (200 mg N kg-1 maata). Lannoitteet käytettiin niiden myyntimuodossa eli rakeena, ja lisäksi testattiin rakeen jauhamisen vaikutusta yhdellä lannoitteella. Liukoisen typen pitoisuus oli broilerinlantapohjaisilla lannoitteilla kokeen alussa selvästi korkeampi kuin verijauhollisilla lannoitteilla. Ammoniumtypen pitoisuudet olivat kaikilla lannoitteilla korkeimmillaan kokeen kahden ensimmäisen viikon aikana, jonka jälkeen ne laskivat hyvin matalalle tasolle mitä ilmeisimmin tehokkaan nitrifikaation vuoksi, koska nitraattipitoisuudet nousivat selvästi kokeen edetessä. Lannoitteiden sisältämä kaliumsulfaatti vaikutti hieman estävän nitrifikaatiota verijauhottomilla lannoitteilla. Fosforin vapautumisessa lannoitteiden välillä ei juurikaan havaittu eroa. Mineralisaation tehokkuudesta kertova hiilidioksidin tuotto oli kokeen alussa voimakkainta lannoitteilla, jotka eivät sisältäneet verijauhoa, kun taas verijauhollisilla lannoitteilla korkeimmat tuotot havaittiin noin viikko kokeen aloituksesta; erot lannoitteiden välillä kuitenkin tasaantuivat varsin nopeasti kokeen jatkuessa. Typpioksiduulin tuotto oli matalaa koko kokeen ajan muilla paitsi verijauhollisilla lannoitteilla, joiden sisältämästä typestä poistui kokeen aikana N2O:na ~ 5-10 %. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että broilerinlantaan ja verijauhoon pohjautuvien orgaanisten lannoitteiden välillä on jonkin verran eroja ja eri raaka-aineet vapauttavat kasveille käyttökelpoista typpeä eri tahdissa ja erilaisia määriä. Lannoitteiden oikealla yhdistelmällä ja lannoitusajankohtien suunnittelulla voidaan pyrkiä optimoimaan kasveille käyttökelpoisten ravinteiden määrää maassa kasvin tietyn hetken tarpeeseen nähden. Jatkotutkimus peltomittakaavassa olisi hyödyllistä tavanomaisilla lannoitusmäärillä, koska nyt tehdyn laboratoriokokeen lannoitustaso oli huomattavasti tavanomaista peltokasveille annettavaa lannoitustasoa korkeampi. Lisäksi saataisiin tietoa kasvin mukanaolon sekä kentällä vallitsevien olosuhteiden vaikutuksesta ravinteiden vapautumiseen lannoitteista.

Propionibacterium freudenreichii is a dairy propionic acid bacterium and it is used as adjunct culture in Swiss-type cheese manufacture. The bacterial strain is known for its GRAS (Generally Recognized as Safe) status, and it is safe to use in food. Based on previous studies, P. freudenreichii requires anaerobic conditions to start bacterial growth. Bacterial viruses ‘bacteriophages’ uses two life cycles, lysogenic or lytic cycle. The life cycle of bacteriophages affects bacterial cell lysis or division. Researchers are interested in fortifying foods naturally with vitamin B12. P. freudenreichii is known for its ability to actively produce vitamin B12. This master's thesis aims were to study 1) The effect of oxygen contentration on Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii JS7 strain and 2) the effect of oxygen consentration on the prevalence of bacteriophage in P. freudenreichii JS7 strain. In this study, P. freudenreichii JS7 strain was grown at different oxygen concentrations. Bacterial growth was observed by cell density measurements and cell plating. In the preliminary experiment, the strain was grown 1) anaerobically 2) two stages which includes aerobic and anaerobic growth conditions and 3) aerobically. Based on the partial results of the preliminary experiment, the fermentation was performed in a bioreactor in an anaerobic growth condition. The cell plating results of the bioreactor experiment were used to study the effect of oxygen concentration on the presence of bacteriophage in a bacterial strain by using three primer pairs. The polymerase chain reaction was applied to study the presence of the bacteriophage genome as a plasmid, free, and prophage which means that phage genome is integrated into the bacterial chromosome. Based on the results of this study, the cell density of P. freudenreichii JS7 strain increases faster in anaerobic oxygen concentration comparing to aerobic and two staged oxygen concentrations. Based on the results of the bioreactor study, the bacterium can anaerobically form different size of colonies for the cell plating. The bacteriophage genome may be present as a plasmid, free and integrated into the bacterial chromosome. The results of the bacteriophage study might give signs that P. freudenreichii JS7 could be able to utilize the lysogenic life cycle in anaerobic growth condition.

Beetaglukaanilla on kyky tuoda viskositeettia ja rakennetta nestemäisiin elintarvikkeisiin. Kyseiset reologiset ominaisuudet ovat tärkeitä elintarviketeollisuudessa, fysikaaliset ominaisuudet ovat syynä beetaglukaanin terveysvaikutuksiin. Beetaglukaanin rakenne ei ole kuitenkaan pysyvä. Rakenteen hajoamista tapahtuu prosessoinnin ja säilytyksen aikana. Elintarvikkeiden muilla makromolekyyleillä ja niiden hapettumisherkkyydellä on merkittävä vaikutus beetaglukaanin pysyvyyteen. Aihetta koskevissa tutkimuksissa on todettu, että hapettuneiden makromolekyylien kuten lipidien lisäksi beetaglukaanin mukana kulkeutuvat yhdisteet, kuten mm. fytaatti, voivat vaikuttaa beetaglukaanin hapettumisstabiilisuuteen ja siten vaikuttaa beetaglukaanin teknologiseen ja fysiologiseen toiminnallisuuteen. Työn tavoitteena oli selvittää kauran ja ohran viljauutteiden koostumus eri makro- ja mikrokomponenttien osalta eli määrittää valittujen yhdisteiden pitoisuus näyteliuoksissa analyyttisin menetelmin. Viljauutteiden sisällön analyysistä toivottiin löydettävän selittäviä syy-seuraussuhteita jo aiemmin osittain vastaavista näyteliuoksista tehdyille löydöksille (viskositeetin menetys), koska beetaglukaanin hajoaminen nestemäisissä matriiseissa voi heikentää elintarvikkeiden laatuominaisuuksia. Tämän tutkimuksen näytteistä kaurauutteiden puskuriuutteissa oli eniten fenolisia yhdisteitä, myös lipidejä määritettiin suurimmat pitoisuudet kaurauutteista. Beetaglukaanipitoisuudet vastasivat aikaisempia määrityksiä vastaavista näytemateriaaleista. Raudan osalta tulokset eivät olleet täysin yhteneväisiä, kun ajatellaan yhteyttä aikaisemmin vastaavista näytemateriaaleista tehtyihin analyyseihin koskien viskositeetin menetystä ja radikaalien muodostumista.

Kirjallisuustutkimuksessa käsiteltiin kauran makrokomponentteja, niiden rakenteita ja niiden ominaisuuksia viskositeetin muodostamisessa nesteessä. Lisäksi kirjallisuusosiossa perehdyttiin kasviperäisten nestemäisten elintarvikkeiden valmistusprosesseihin, reologiaan ja ilmiöihin, joita tapahtuu nestemäisissä elintarvikkeissa. Kokeellisen osuuden tavoitteena oli selvittää, voidaanko viidestä kaurajauhosta valmistaa 8 % proteiinia ja 0,4 % β-glukaania sisältävä juoma. Kokeen tarkoituksena oli myös selvittää termostabiilin α-amylaasin ja kahden mallasentsyymiuutevalmisteen kykyä nesteyttää eli pienentää kaurajauhonäytteiden viskositeettia. Kaurajauhonäytteiden liisteröitymisen loppuviskositeetit selvitettiin RVA:lla AACC:n (1997) yleisen tärkkelyksen liisteröimismenetelmän 76-21.02 mukaan ilman entsyymilisäystä ja entsyymien kanssa. Kokeen perusteella näytteiksi valikoitui kaurajauhoista kolme yhdistelmää, jotka täyttivät proteiini- ja β-glukaanipitoisuuskriteerit. Jauhoyhdistelmänäytteille tehtiin myös vertailunäytteet, joihin lisättiin termostabiilia α-amylaasia ja näytteiden loppuviskositeetit selvitettiin RVA:lla. Lisäksi näytteiden faasien erottumista varastoinnin aikana seurattiin. Näytteistä valikoitui aistinvaraiseen arviointiin yksi jauhoyhdistelmä. Näyte, joka sisälsi α-amylaasia, valittiin sen alhaisimman loppuviskositeetin takia. Aistinvaraisen arvioinnin näytteet maustettiin mustikan makuiseksi. Vain yksi jauhonäyte nesteytyi proteiinipitoisuuden ollessa 8 %. Se oli nestemäinen myös ilman entsyymiä. Alhaisen viskositeettinsa takia juomaan voitiin lisätä β-glukaanikonsentraattia, jolloin juoman β-glukaanipitoisuudeksi saatiin 0,4 %. Termostabiili α-amylaasi oli huomattavasti tehokkaampi laskemaan liuoksen viskositeettia kuin mallasentsyymiuutevalmisteet. Juoman rakenne pysyi yhtenäisenä tärkkelyksen muodostaman verkkomaisen rakenteen takia, niissä näytteissä, joissa ei ollut käytetty α-amylaasia. Aistinvaraisessa arvioinnissa α-amylaasin käyttö vähensi aistittua eltaantuneisuutta ja jälkimaun voimakkuutta. Viskositeetin vähäisyydellä ja aistitulla pinnoittavuudella oli käänteisesti yhteyttä hiekkaisuudeksi kutsuttuun ominaisuuteen.