Browsing by Subject "pektiini"

Hillon valmistaminen on perinteinen marjojen ja hedelmien säilöntämenetelmä. Hillon pääraaka aineita ovat marjat tai hedelmät ja sokeri. Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivissä (2001/113/EY) on määritelty, että hillo on sopivan hyytelömäiseksi tehty seos, jossa on sokereita sekä yhden tai useamman hedelmälajin hedelmälihaa ja/tai sosetta sekä vettä. Kuiva ainepitoisuuden on oltava vähintään 60 %. Hilloihin käytetään myös hyydyttäviä aineita, kuten rakennetta parantavaa pektiiniä ja säilöntäaineita parantamaan säilyvyyttä. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, kuinka sokerituote, sen pitoisuus, säilytyslämpötila ja purkkien käsittelymenetelmä vaikuttavat hillon ominaisuuksiin. Tutkimuksen toimeksiantaja oli Suomen Sokeri Oy. Raaka-aineina tutkimuksessa käytettiin hillosokeria, taloussokeria ja mansikoita. Hilloista tutkittiin Bostwick-konsistenssia, veden aktiivisuutta, pH-arvoa, väriä ja mikrobiologista säilyvyyttä. Mikrobiologista säilyvyyttä tutkittiin ainoastaan säilytysajan jälkeen, muut mittaukset tehtiin tuoreesta hillosta ja säilytysajan jälkeen. Kaikki käytettävät hillopurkit ja kannet kontaminoitiin ensin. Tämän jälkeen osa purkeista kansineen pestiin pesukoneessa, joista edelleen osa kuumennettiin uunissa (sterilointi). Hilloa annosteltiin kolmella eri tavalla käsiteltyihin purkkeihin. Hilloja säilytettiin 4 ja 28 °C:ssa noin 27 viikkoa. Mittaustuloksiin sovitettiin PLSR (engl. Partial Least Squares Regression)-malli, joka sisälsi päävaikutusten lisäksi sokerituotteen ja sen pitoisuuden yhdysvaikutuksen sekä sokerituotepitoisuuden neliöllisen vaikutuksen. Lisäksi tutkittiin vastemuuttujien väliset korrelaatiot. Tulosten mukaan sokerituote, sokerituotepitoisuus ja säilytyslämpötila vaikuttivat eniten hillojen ominaisuuksiin. Purkkien erilaiset käsittelymenetelmät vaikuttivat ainoastaan hillon pH-arvoon ja mikrobiologiseen laatuun. Sokerituotepitoisuuden vaihtelu vaikutti hillon väriominaisuuksiin, Bostwick-konsistenssiin ja veden aktiivisuuteen. Mitä korkeampi sokerituotepitoisuus oli, sitä punaisempaa ja tummempaa hillo oli. Taloussokeripitoisuuden kasvaessa hillon Bostwick-konsistenssi kasvoi, hillosokeripitoisuuden kasvaessa hillon Bostwick-konsistenssi taas pieneni. Sokerituotepitoisuuden kasvaessa veden aktiivisuus laski. Hillosokerin ja taloussokerin merkittävin ero on se, että hillosokeri sisältää geelirakenteen muodostavaa pektiiniä, mikä näkyi Bostwick-konsistenssin eroissa. Tutkimuksessa havaittiin, että sokerituotteen koostumus ja sen pitoisuus vaikuttavat hillon ominaisuuksiin. Se, kuinka purkit ja kannet on käsitelty ennen hillon pakkaamista, vaikutti mikrobiologiseen laatuun.