Skip to main content
Login | Suomeksi | På svenska | In English

Baristamaidon säilyvyys sekä baristamaidon ja kaurajuomien toimivuus kahvijuomissa

Show full item record

Title: Baristamaidon säilyvyys sekä baristamaidon ja kaurajuomien toimivuus kahvijuomissa
Author(s): Sirén, Heli
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
Discipline: Food Technology
Language: Finnish
Acceptance year: 2020
Abstract:
Maitovaahto on olennainen osa kahvijuomia, kuten cappuccinoja. Kahvimaidoissa suositaan rasvaa sisältäviä maitoja. Rasvainen maito kuitenkin vaahtoaa huonommin kuin rasvaton maito. Myös maidon lämpökäsittely, kuten UHT – käsittely, voi heikentää maidon vaahtoutumisominaisuuksia. UHT – käsittely ja aseptinen pakkaaminen kuitenkin takaavat maidolle pitkän, jopa 6-9 kuukauden, säilyvyysajan huoneenlämmössä. UHT-käsitellyn maidon ominaisuudet voivat säilytyksen aikana muuttua niin, että ne eivät enää sovellu kahvijuomiin. Tässä tutkimuksessa selvitettiin kahvimaitona käytetyn UHT – käsitellyn baristamaidon ominaisuuksien muutosta säilytyksen aikana. Baristamaito on kaupallinen laktoositon, homogenoitu, kahviin tarkoitettu maitojuoma, jossa on 2,0 % rasvaa ja 3,5 % proteiinia. Baristamaitoa säilytettiin huoneenlämmössä sekä jääkaapissa ja arvioinnit toteutettiin 4, 5, 6 ja 7,5 kuukauden kohdilla säilytyksen aikana. Vaahtoutumiskykyä ja vaahdon pysyvyyttä tutkittiin automatisoidulla vaahdotusmenetelmällä. Vaahdon määrää ja kestävyyttä mitattiin seuraamalla tilavuuden muutosta mittalaseissa. Lisäksi vaahdon rakennetta kuvattiin. Nykyään myös kasvipohjaiset maidonkaltaiset juomat, kuten kaurajuomat, ovat vaihtoehtona kahvijuomia valmistettaessa. Maitojen lisäksi tässä tutkimuksessa tutkittiin kahviin tarkoitettujen kaurajuomien vaahtoutuvuutta. Valikoituja kaurajuomia säilytettiin huoneenlämmössä, jääkaapissa sekä + 30 °C. Testit toteutettiin 4, 8 ja 10 kuukauden kohdalla säilytyksen aikana. Kaurajuomien vaahtoutumiskykyä tutkittiin samalla automatisoidulla vaahdotusmenetelmällä kuin baristamaidon vaahtoutumista. Aistinvaraisia ominaisuuksia mitattiin vertaamalla säilyvyyskokeessa olevaa maitoa tuoreeseen vertailumaitoon. Maidosta sekä maidosta valmistetusta kahvijuomasta arvioitiin makeutta, karvautta, keitetyn makua sekä täyteläisyyttä verrattuna vertailunäytteeseen. Lisäksi ammattimainen barista valmisti maidoista cappuccinot ja nämä juomat arvioitiin. Maidon tai kaurajuoman säilytysajalla ei ollut vaikutusta vaahdon määrään tai pysyvyyteen. Kaurajuomilla vaahdon määrä oli suurempi kuin maidoilla. Vaahdotuslämpötilalla oli suurempi merkitys maidon vaahtoutumiseen sekä vaahdon pysyvyyteen kuin säilytysajalla. Kaurajuomilla tämä vaikutus oli hieman pienempi kuin maidolla. Vaahdon kuplarakenne muuttui vähemmän tasaiseksi maidon säilytyksen edetessä. Maidon aistittavissa ominaisuuksissa ei tapahtunut tilastollisesti merkittäviä muutoksia. Keitetyn maku hieman heikkeni maidon säilytyksen aikana. Baristan valmistamissa cappuccinoissa maidon karvauden arvioitiin lisääntyneen 6 kuukauden säilytyksen kohdalla. Tulosten perusteella baristamaidon säilyvyysaikaa voidaan nostaa 4 kuukaudesta 5 kuukauteen.
Milk foam is an essential part of coffee drinks such as cappuccinos. The foaming properties of milk can change during its shelf life. Milk used in coffee usually contains at least 2 % fat which can deteriorate its foaming properties. UHT milk can lose its sensory and foaming properties during its shelf life. In this thesis the change of properties of UHT-treated coffee milk called Barista milk were investigated. Barista milk is a commercial lactose free, homogenized milk meant to use with coffee. It has 2,0 % of fats and 3,5 % of proteins. The preservation of UHT barista milk was studied when milk was 4, 5, 6 and 7,5 months old. The foaming properties of barista milk were evaluated with automated foaming system. The volume of foam and its stability were measured as volume in a measuring glass. The structure of foams was also photographed and analyzed from photos. Nowadays plant-based drinks are important options for milk. Selected oat drinks for coffees were studied with same foaming methods as milk samples. The oat drink samples were kept in room temperature, fridge (+6 °C) and + 30 °C storage conditions. The tests were made when samples were 4, 8 and 10 months old. Barista milk as evaluated also with sensory evaluations. The sensory properties of barista milk were measured by tasting the milks referred to a fresh reference milk. Sweetness, bitterness, intensity of cooked flavor and fullness were evaluated from milks and cappuccino drinks made from the studied milks. In addition, a professional barista foamed the milks to makes cappuccinos and the drinks were evaluated. The preservation of milk did not affect its foaming properties or foam stability significantly. The foaming temperature affected the volume of foam more than the age of the milk. There was a slight change in the bubble structure of milk. The bubble structure was more uneven with older milk than fresh milk. Oat drinks foamed more, and the foams were more stable in all samples compared to milks of same age. The effect of foaming temperature was less meaningful with oat drinks than with milks. The sensory properties of milk did not change significantly during the study. The biggest change was the decline of cooked flavor in samples tasted as milk. The same decline was not detected when the milks were tasted as cappuccino drinks. An increase of bitterness was detected in the cappuccinos made by a barista when the milk was 6 months old. According to these results the shelf life of barista milk can be lengthened from 4 months to 5 months.
Keyword(s): Baristamaito UHT-maito säilyvyys vaahtoutuminen aistinvaraiset ominaisuudet kaurajuoma


Files in this item

Files Size Format View
Siren_Heli_Pro_gradu_2020.pdf 1.336Mb PDF

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record