Skip to main content
Login | Suomeksi | På svenska | In English

Vaaleapaahdetun kahvin nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä ja haihtuvien yhdisteiden käyttö vanhentumisen indikaattorina

Show full item record

Title: Vaaleapaahdetun kahvin nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä ja haihtuvien yhdisteiden käyttö vanhentumisen indikaattorina
Author(s): Pasonen, Sanni
Contributor: University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry
Degree program: Master's Programme in Food Sciences
Specialisation: no specialization
Language: Finnish
Acceptance year: 2021
Abstract:
Kahvin vanhenemisen nopeus on riippuvainen säilytysolosuhteista, kuten lämpötilasta, hapesta ja kosteudesta. Väärissä säilytysolosuhteissa kahvin maku ja aromi muuttuvat herkästi, mutta oikein säilytettynä säilyvyysaika on yli 12 kuukautta. Yleensä kahvin säilymistä seurataan menetelmällä, jossa koulutettu raati seuraa huoneenlämpötilassa säilytetyn kahvin makua sen hyllyiän ajan. Menetelmän haittapuolia on sen kesto, minkä takia säilyvyyden seuraamista varten on tarve kehittää nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä. Nopeutetussa säilyvyyden seurantamenetelmässä kahvin vanhenemisen reaktioita kiihdytetään olosuhteita muuttamalla. Menetelmän avulla säilyvyyttä voidaan arvioida useita kuukausia lyhyemmässä ajassa. Säilytyksen aikana tapahtuva aromiyhdisteiden haihtuminen ja hapettuminen ovat suurimpia syitä kahvin maun ja aromin muutoksiin. Kahvin haihtuvista yhdisteistä voidaan määrittää markkeriyhdisteet, joiden pitoisuudet muuttuvat säilytyksen aikana. Näiden yhdisteiden suhteiden muuttumista voidaan käyttää apuna kahvin laadunmuutosten mittaamisessa. Markkeriyhdisteparit ovat kuitenkin riippuvaisia kahvin koostumuksesta, paahtoasteesta ja pakkaustavasta. Tämän vuoksi sopivat yhdisteet täytyy määrittää kahvikohtaisesti. Tutkielman tavoitteena oli kehittää nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä vaaleapaahdetulle jauhetulle kahville ja etsiä kahvityypille sopivat muutoksia kuvaavat markkeriyhdisteet. Työssä tutkittiin kahvin vanhenemista kolmessa eri olosuhteessa ja kolmessa erilaisessa pakkauksessa kahdeksan viikon säilytyksen aikana. Näytteistä tehtiin aistinvarainen arviointi sekä määritettiin haihtuvia yhdisteitä HS-SPME-GC-MS-menetelmällä. Haihtuvista yhdisteistä etsittiin markkeriyhdisteet, joiden suhdeluvut muuttuivat samalla tavalla aistinvaraisen arvioinnin tulosten kanssa. Viisi lupaavalta vaikuttavaa markkeriyhdisteyhdisteparia valikoitui jatkotarkastelua varten. Lopullinen arviointi yhdisteiden toimivuudesta vanhentumisen indikaattoreina tehdään lähellä näytekahvin hyllyiän päättymistä. Menetelmän avulla kahvin säilyvyyttä voidaan arvioida todellista säilyvyyttä nopeammin, mistä on apua erityisesti pakkauskehitystyössä. Valittujen markkeriyhdisteiden muutoksien mittaamista voidaan käyttää aistinvaraisen arvioinnin tukena kahvin laadun arvioimisessa.


Files in this item

Files Size Format View
Pasonen_Sanni_tutkielma_2021.pdf 2.528Mb PDF

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record