Lihavalmisteiden mausteseosten allergeenit

Erilaiset mausteseokset ovat lihavalmisteiden erityinen sekä tärkeä osa. Mausteseokset sisältävät myös erilaisia allergeeneja ja yliherkkyysreaktioita aiheuttavia ainesosia. Allergeenien hallintaongelmat elintarvikkeen valmistuksessa voidaan useimmiten välttää noudattamalla hyviä tuotantotapoja tuotannossa. Tästä syystä mausteseoksia käyttävät asiakkaat ovat tulleet vaativiksi käytettävien valmistusaineiden suhteen, ja niihin onkin kohdistuneet kovat odotukset ja vaatimukset. Elintarvikkeen valmistusaineina käytettäviä allergeenisiä komponentteja varten on myös olemassa velvoittavia säädöksiä ja viranomaisohjeita. Tahattomasti kontaminaation kautta tuotteeseen joutuvista allergeeneista ei ole selkeitä ilmoitusohjeita pakkausmerkintöjä varten. Ruoka-allergiat ovat ympäri maailman kasvava kansanterveysrasite, jonka esiintyvyydestä on vaihtelevia tietoja. Kasvun taustalla katsotaan olevan sietokyvyn heikentyminen allergeeneja vastaan, mikä johtuu heikentyneestä luontaisesta immuniteetista. Tähän on vaikuttanut mahdollisesti kaupungistuminen ja parantunut elinympäristön hygieniataso. Aikuisväestössä ruoka-allergiaa esiintyy 1–6 prosentilla ja varhaislapsuudessa 4–8 prosentilla lapsista. Yli 90 prosenttia ruoka-allergioista johtuu lehmänmaidosta, vehnästä, kananmunasta, soijasta, pähkinöistä sekä kalasta ja äyriäisistä. Allergeenit aiheuttavat elimistössä immunologisen reaktion, ja oireet voivat olla nopeita IgE-välitteisiä oireita, mikä voi johtaa jopa hengenvaaralliseen anafylaksiaan. Oireet voivat olla myös lievempiä, kuten herkistymistä tietystä ainesosasta eli intoleranssia aiheuttavia, ei IgE-välitteisiä reaktioita. Työssä tarkoituksena oli löytää mausteseoksia valmistavalle toimeksiantajayritykselle tuotantoa ohjaavat maksimaaliset raja-arvot allergeeneille. Raja-arvojen taustalla olivat eurooppalaisen asiantuntijaraadin laatimat VITAL-arvot sekä altistumisen määrä tuotteen annostuksen kautta. Materiaalina työssä oli yrityksen näytteidenotosta kertynyt aineisto. Toisena tavoitteena oli selvittää allergeenien hallinnan kannalta kriittiset pisteet mausteseosten valmistuksessa.

Spice mixtures are a special and important components of meat products. Spices also contain various allergens and ingredients that cause hypersensitivity reactions. Allergen control problems in food production can mostly be avoided by following good manufacturing practices in production. As a result, customers using spice mixtures in their own manufacturing process, have become demanding in terms of the ingredients used, and have therefore become very demanding in terms of expectations and requirements. There are also binding regulations and official guidelines for allergens used as food ingredients in foodstuffs. There are no clear labelling guidelines for allergens that are unintentional contaminants. Food allergies are a growing public health burden worldwide, with varying prevalence data. This increase is thought to be due to a reduced tolerance to allergens, resulting from a weakened innate immunity. This may have been influenced by urbanisation and improved levels of hygiene in the living environment. In the adult population, food allergy occurs in 1-6% of children and in 4-8% of children in early childhood. More than 90% of food allergies are caused by cow's milk, wheat, eggs, soy, nuts, fish and shellfish. Allergens cause an immunological reaction in the body and symptoms can be rapid IgE-mediated symptoms, leading to life-threatening anaphylaxis. Symptoms can also be milder, such as non-IgE-mediated reactions causing sensitisation to a particular ingredient, i.e. intolerance. The aim of the work was to find maximum limits for allergens that would guide the production of the client company in spice mixtures production. These values ware based on the VITAL values established by a European panel of experts and the exposure rate through product dosage. The work was based on the data collected from the sampling of the company, which was statistically analysed. The second objective was to identify the critical points of allergen management in the manufacturing of the spice mixtures.