Browsing by discipline "Livsmedelhygien"

Listeria monocytogenes on grampositiivinen sauvabakteeri, jota löytyy yleisesti maaperästä. L. monocytogeneksen aiheuttamaa sairautta, listerioosia, tavataan vastasyntyneillä, vanhuksilla, raskaana olevilla ja immuniteetiltaan heikentyneillä ihmisillä. Ihmisten listerioosi on elintarvikeperäinen sairaus ja L. monocytogenesta onkin eristetty useista erilaisista elintarvikkeista. Listerioosin esiintyminen on lisääntynyt viimeisten vuosikymmenien aikana. Syynä pidetään muutoksia elintarvikkeiden tuotannossa ja säilyttämisessä, immuniteetiltaan heikentyneiden ihmisten määrän lisääntymistä sekä väestön ikääntymistä. L. monocytogenes on solunsisäinen bakteeri, jonka patogeneesista voidaan erotella neljä vaihetta: 1) internalisaatio, 2) pakeneminen fagosomista tai solunsisäisestä vakuolista, 3) lisääntyminen ja liikkuminen solun sisällä sekä 4) leviäminen solusta toiseen. Patogeneesiin osallistuvia virulenssigeenejä tunnetaan useita. Näitä ovat mm. prfA, plcA, hly, mpl, actA, plcB, inlA, inlB ja iap. Eri L. monocytogenes -kannat vaikuttavat sopeutuneen elämään erilaisissa ekologisissa lokeroissa. Tämän perusteella on oletettavissa, että niiden virulenssisakin olisi eroja. Tällä hetkellä ei kuitenkaan tunneta kyseisiä eroja, joten kaikkia L. monocytogenes -kantoja pidetään potentiaalisesti patogeenisina. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, onko virulenssigeenien esiintymisessä eroja eri alkuperää olevien L. monocytogenes -kantojen välillä ja voidaanko näiden erojen perusteella päätellä kannan alkuperä. Tutkimusmenetelmänä oli multiplex-PCR, jossa kahden eri reaktion avulla tutkittiin prfA-, plcA-, hly-, mpl-, actA-, plcB-, iap-, inlA-, inlB-, inlC-, inlD-, inlF- ja inlE-geenien esiintymistä. Tutkittavia kantoja oli 484 ja ne olivat peräisin säilörehusta (54 kpl), elintarvikelaitoksista (126 kpl) ja niiden laitteista (81 kpl), elintarvikkeista (183 kpl) ja raaka-aineista (40 kpl). Kaikilta tutkituilta L. monocytogenes -kannoilta löytyi 88-92 % virulenssigeeneistä. Eri alkuperää olevien kantojen välillä ei ollut merkittäviä eroja. Yksittäisten geenien esiintymisessä eri paikoista peräisin olevien kantojen kesken havaittiin huomattaviakin eroavaisuuksia. Yleisin geeni oli hly, joka löytyi kaikilta tutkituilta L. monocytogenes –kannoilta. Muiden geenien yleisyysjärjestys oli seuraavanlainen: plcB > inlE > iap > mpl > inlA > inlF > prfA > actA > inlC > inlD > plcA. Geenien esiintymisessä havaittujen erojen perusteella ei kuitenkaan ollut mahdollista päätellä eri kantojen alkuperää. Tutkimuksemme perusteella vaikuttaisi siltä, että kaikilta kannoilta ei löydy kaikkia virulenssigeenejä.

Ydinvoimalaitosonnettomuuden, ydinaseräjähdyksen tai muun säteilyvaaratilanteen seurauksena syntyvä radioaktiivinen laskeuma voi saastuttaa elintarvikkeet ja niitä tuottavat laitokset suoraan laskeumasta tai saastuneiden raaka-aineiden tai raaka-aineiden ja tuotteiden kuljettamiseen käytettävän ilman välityksellä. Radioaktiivinen kontaminaatio on pölyä, joka saastuttaa elintarvikkeet, raaka-aineet ja veden vain, jos sitä pääsee niihin. Kun säteilytilanteen uhka on olemassa, aloitetaan toimenpiteet, joilla elintarvikkeiden saastuminen voidaan estää tai sitä voidaan vähentää. Elintarviketeollisuuslaitoksen ilmanvaihto tulee pysäyttää ja tuotantotilat ja varastot eristää sulkemalla ovet ja ikkunat. Suojaamattomina olevat elintarvikkeet ja raaka-aineet voidaan peittää. Tuotanto on yleensä syytä keskeyttää. Hyvällä ennakkosuojautumisella voidaan säteilytilanteen jälkeen suoritettavia puhdistustoimenpiteitä helpottaa ja niihin kuluvaa aikaa lyhentää huomattavasti. Säteilytilanteen jälkeen elintarviketeollisuuslaitos on puhdistettava niin, että sen toimintaa voidaan jatkaa, tuotettavat elintarvikkeet ovat puhtaita ja turvallisia ja työntekijät voivat työskennellä tiloissa turvallisesti. Puhdistustoimenpiteet tulee suunnitella tarkasti ennen niiden aloittamista. Toimenpiteiden laatu riippuu laskeuman sisältämien radioaktiivisten aineiden ominaisuuksista ja määristä, säästä ja vuodenajasta, puhdistettavan alueen ominaisuuksista sekä käytössä olevista resursseista. Itse tuotantolaitoksen ja -laitteiden puhdistamisen lisäksi on puhdistettava kuljetusajoneuvot ja -kalusto ja ne ulkoalueet, joista radioaktiivinen kontaminaatio voi levitä tuotantotiloihin ja tuotteisiin. Laitosten sisätilojen puhdistukseen soveltuvat imurointi, lattioiden, seinien ja kattojen pesu ja pölyn pyyhkiminen. Vaikuttaa siltä, että laitoksen ja tuotantolaitteiden puhdistukseen normaalisti käytössä olevat menetelmät riittävät tehostettuina melko hyvin myös radioaktiivisen saasteen puhdistamiseen. Yleistäen voidaan sanoa, että laitoksessa tulee säteilytilanteen jälkeen suorittaa tehostettu suursiivous, jossa puhdistetaan myös normaalisti harvoin puhdistettavat rakenteet ja ilmastointikanavat sekä vaihdetaan ilmastointisuodattimet. Tuotantotiloista ja -laitteista ja tarvittaessa myös tuotteista tulee ennen ja jälkeen puhdistuksen mitata radioaktiivisuus puhdistuksen tarpeen ja riittävyyden määrittämiseksi. Ulkoalueista tulee laitoksen ulkoseinien ja -katon lisäksi puhdistaa etenkin kulkuväylät, joita ajoneuvot ja ihmiset käyttävät. Käyttökelpoisin menetelmä asfaltoitujen alueiden, rakennusten seinien ja kattojen puhdistukseen on pesu vedellä ja harjoilla, tai asfaltoitujen alueiden pesu kadunpesukoneilla ja kattojen katonpesukoneilla. Päällystämättömät ulkoalueet on puhdistettava, jos radioaktiivinen saaste voi levitä niiltä niin, että elintarvikkeet voivat saastua. Maan saastunut pintakerros voidaan poistaa tai haudata maan alle, tai maa-alue voidaan peittää puhtaalla maakerroksella tai asfaltilla. Kesällä nurmikon leikkaamisella ja talvella lumen poistamisella saadaan niissä oleva kontaminaatio poistettua tehokkaasti. Puhdistustoimenpiteissä syntyvä jäte on radioaktiivista jätettä, jota ei voida aina hävittää kuten tavanomainen jäte. Kaikki mahdollinen jäte on kerättävä talteen. Kun radioaktiivisia jätteitä on paljon, eivät laitosten normaalit jätteidenkäsittelymenetelmät todennäköisesti riitä niiden käsittelyyn, ja ainakin katettuja jätteiden keräyspaikkoja tarvittaisiin lisää.

Yersinia enterocolitica on Suomen kolmanneksi yleisin ihmisille suolistotulehdusta aiheuttava zoonoottinen bakteeri, jota yleisempiä ovat Campylobacter- ja Salmonella-sukujen bakteerit. Yersiniat voidaan luokitella biokemiallisten ominaisuuksiensa perusteella kuuteen biotyyppiin ja pintarakenteidensa perusteella lukuisiin eri serotyyppeihin. Vain tietyt Y. enterocolitican bioserotyypit ovat patogeenisia. Euroopan yleisin patogeeninen bioserotyyppi on 4/O:3, jota esiintyy yleisesti lihasikojen nielurisoissa, ja joista se voi teurastuksen yhteydessä levitä muihin elimiin, ruhoon ja teurastamoympäristöön. Yleisyytensä vuoksi Yersinia enterocoliticalla olisi hyvät mahdollisuudet toimia mikrobilääkeresistenssigeenien varastona sikapopulaatiossa, jolloin vaarana olisi resistenttien bakteerien leviäminen elintarvikkeiden välityksellä ihmisiin, ja myöskin resistenssitekijöiden siirtyminen toisiin bakteerilajeihin. Tässä tutkimuksessa kartoitettiin 50 suomalaisen, 143 virolaisen, 98 saksalaisen ja 185 espanjalaisen sioista eristetyn Yersinia enterocolitica -isolaatin herkkyys 13 mikrobilääkkeelle. Kaikki kannat olivat patogeenista bioserotyyppiä 4/O:3. Tutkimuksessa käytettiin nestelaimennusmenetelmää, jossa jokaiselle bakteerikannalle määritettiin lääkeainekohtainen MIC (minimum inhibitory concentration) eli pienin konsentraatio, jossa bakteerin lisääntyminen estyy. Kaikki 476 Yersinia enterocolitica -kantaa olivat ampisilliiniresistenttejä, mikä selittyy gramnegatiivisille bakteereille ominaisella beetalaktamaasituotannolla. Suomalaiset isolaatit eivät olleet resistenttejä muille testatuille lääkeaineille. Yksi virolainen isolaatti oli resistentti trimetopriimille. Saksalaisista isolaateista 6 (6,1 %) oli resistenttejä trimetopriimille, 5 (5,1 %) streptomysiinille, 4 (4,1 %) sulfametoksatsolille ja 1 (1,0 %) sekä streptomysiinille että trimetopriimille. Espanjalaisista isolaateista 10,2 % oli resistenttejä 1–3 lääkeaineelle ja 89,8 % 4–6 lääkeaineelle. Ampisilliinin jälkeen yleisintä oli resistenssi sulfametoksatsolille (98,9 %), streptomysiinille (97,8 %), kloramfenikolille (89,1 %), tetrasykliinille (27,6 %), nalidiksiinihapolle (10,3 %) ja trimetopriimille (2,7 %). Suomessa, Virossa ja Saksassa resistenttien Yersinia enterocolitica -kantojen kehittyminen on toistaiseksi onnistuttu estämään melko hyvin. Espanjassa nalidiksiinihappo- ja tetrasykliiniresistenssi olivat keskittyneet tietyille tiloille, mistä voi päätellä, että tilan mikrobistoon on todennäköisesti kohdistunut jatkuvaa näiden lääkeaineiden aiheuttamaa valintapainetta. Tuloksissa oli hämmästyttävää Espanjan korkea kloramfenikoliresistenssin aste, sillä lääkeaine on ihmiselle luuydintoksinen ja sen käyttö on kokonaan kielletty tuotantoeläimille EU:ssa. Onkin mahdollista, että espanjalaisten Y. enterocolitica -kantojen resistenssin taustalla on integroni, resistenssitekijöitä sisältävä geneettinen elementti, jonka tiedetään välittävän muun muassa kloramfenikoliresistenssiä. Integroni tekee tyypillisesti kantajabakteeristaan multiresistentin.

Clostridium botulinum is an obligatory anaerobic, gram-positive and spore-forming food-borne pathogen. It produces one of the most toxic substances known, botulinum neurotoxin. Botulinum toxin causes a rare but life-threatening illness called botulism. The significance of botulism may grow in the future with the development of the modern food industry. C. botulinum strains form four physiologically distinct groups (I-IV). The four groups are diverse, as for example the group I spores have a high heat resistance, while group II strains are capable of growing in refridgerated temperatures. Toxins from the groups I and II are human pathogens, while toxins produced by group III strains are pathogenic only to animals. There are seven distinct serotypes of botulinum toxins, and these are marked with letters A-G. Inhibition of neurotransmitter acetylcholine release caused by botulinum toxin causes paralysis. All bacteria have sigma factors, which are an important part of transcription initiation mechanism. Sigma factors are components of the RNA polymerase holoenzymes. These are involved in recognizing specific promoters, and by binding to different promoters they enable the initiation of transcription. Bacteria have many different sigma factors that are divided into two classes: in first class there are house-keeping σ70-factors and stress-activated alternative sigma factors and in the second class σ54-factors, which are involved in nitrogen metabolism and stress tolerance. Only little research has been done on C. botulinum sigma factors and there is, for example, no knowledge of their heat and cold resistance. In this research we studied the importance of σ54-factor in the colony morphology, metabolism and heat and cold resistance of C. botulinum ATCC 3502. A deletion mutant for the gene CBO0224 of C. botulinum was constructed with ClosTron technique, in which a target-specified group II intron is inserted into the genome. After activation, the intron interrupts the gene and inhibits transcription. The mutant strain was compared to the wild type by growing it on blood and egg yolk agar plates, on which it grew slower and the colonies were smaller. The metabolism of the mutant was studied with API-test, in which the mutant did not show any sign of fermentation of glucose, maltose, salicin or trehalose, or hydrolysis of esculin or utilization of urea. The mutant was also compared to the wild type by growing both strains at different temperatures, at 15°C and 20°C, at the optimum temperature of 37°C and at 45°C. The mutant grew slower than the wild type at all studied temperatures. The σ54-factor of C. botulinum strain ATCC 3502 has a clearly influence on the bacterium's capability of growing both in an optimal and a stressful environment. In this research the first genetically modified strain of the σ54-factor of C. botulinum ATCC 3502 strain was constructed to produce information on the sigma factor's importance to the metabolism and stress resistance of the bacterium.

The objective of the Finnish Hygiene Act (The Act on Food Hygiene of Foodstuffs of Animal Origin 1195/1996) is to ensure the hygienic quality of foodstuffs of animal origin and prevent the spread of infections from animals to humans via foodstuffs. The Act applies to the handling of foodstuffs of animal origin, hygienic quality requirements, control and inspections prior to retail. It also applies in first destinations to the control and inspections of foodstuffs of animal origin imported to Finland from another member state of the European Union. EU approved establishment, i.e. plant according to the Hygiene Act, is a facility or building where foodstuffs of animal origin are manufactured, stored or handled. The Hygiene Act obliges the plants to draw up and implement an own-check system to help make sure that any shortcomings in terms of the food hygiene are prevented. The own-check system consists of an own-check plan and implementation of the plan. The own-check plan is composed of written own-check programmes and working instructions covering all premises and functions of the plant. The implementation of the own-check plan includes bookkeeping of the implementation. The plant has to make sure that the own-check system is up to date, in accordance with legislation and functional. According to the Hygiene Act, the approval of the plants and their own-check systems as well as management of the control and inspections is assigned to the municipal control authorities with the exception of slaughterhouses and adjacent plants. According to the National Food Agency's instructions municipalities send the control results of each plant on a specific assessment form to the State Provincial Offices at least once a year. In this study the control results of the plants and their own-check systems were analysed. Municipal officials had assessed the level of own-check in EU-approved establishments other than slaughterhouses to be between good and fair in 2002. Assessments had been made in 366 plants (29 %) out of 1267. Assessments from the province of Åland were not included in this study. There were significant differences in the assessments between provincial districts and between certain types of establishments. The differences between districts indicate that the official control of the plants may not have been acceptably uniform thoughout Finland. Own-check had been assessed to be significantly better in dairy plants than in plants handling meat or fish products. In addition, results of this study indicate that EU approved establishments follow their own-check plans, for there were no significant differences in the assessments between the own-check programmes and the corresponding implementations.

1990-luvulla Pohjois-Euroopassa lisääntyneet tyyppi E:n aiheuttamat botulismiepidemiat ovat herättäneet kysymyksiä kalojen ja kalatuotteiden turvallisuudesta kuluttajille. Botulismin diagnosointi on perustunut pitkälti potilaan kliinisiin oireisiin ja laboratoriotesteihin. Laboratoriotesteissä on pyritty eristämään bakteerin vegetatiivisia soluja ja itiöitä potilaan ulosteista, sekä löytämään neurotoksiinia potilaan seerumista, ulosteista tai nautitusta ruoasta. C. botulinumilla käytettyjä DNA-perusteisia tyypitysmenetelmiä ovat mm. pulssikenttäanalyysi ja PCR:n eri sovellutukset, kuten rep-PCR sekä RAPD (Random amplified polymorphic DNA). Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli kartoittaa RAPD:n soveltuvuus C. botulinum tyyppi E-kantojen tyypitykseen, sekä selvittää kyseisen kannan alatyyppien esiintyvyyttä kaloissa ja kalatuotteissa Suomessa ja sen lähialueilla. Suomen kaloista ja kalatuotteista eristettiin suuri joukko eri alatyyppejä, jotka kuvastavat Suomessa esiintyvän C. botulinum tyyppi E:n suurta geneettistä variaatiota. Alatyypit eivät suosineet tiettyä kalan osaa, kalalajia tai maantieteellistä aluetta, vaan esiintyivät satunnaisesti kaloissa ja kalatuotteissa sekä eri alueilla. Tämän tutkimuksen perusteella alatyypit näyttäisivät olevan kalojen tilapäisiä kontaminantteja. RAPD osoittautui käyttökelpoiseksi tyypitysmenetelmäksi C. botulinum tyyppi E -kannoille. Sillä oli korkea erottelukyky ja tyypittävyys. Tyypitysmenetelmänä RAPD on nopea, helppo suorittaa sekä kustannuksiltaan edullinen. Kalojen prosessointi ei näytä suosivan tiettyjen alatyyppien kontaminaatiota tuotteisiin, mutta pitkälle meneviä johtopäätöksiä ei voida tehdä tämän tutkimuksen perusteella. Asian selvittämiseksi tarvitaan erillisiä kontaminaatiotutkimuksia.

Sekä bakteriosiinit että niitä tuottavat bakteerit pystyvät tietyissä olosuhteissa estämään tautia aiheuttavien bakteerien kasvua, joten niiden käytön ansiosta tuotteen turvallisuus ja säilyvyys paranee. Jos em. bakteriosiinit yhdistetään kemiallisiin aineisiin, joilla on myös kyky parantaa säilyvyyttä, ne voivat yhdessä toimia synergistisesti ja rajoittaa esimerkiksi Listeria sp., Clostridium sp., koliformien ja enterokokkien kasvua. Myös fysikaaliset menetelmät, kuten kevyt lämpö tai sous-vide-valmistustapa parantavat bakteriosiinien hyödyllisiä vaikutuksia. Yhdistettäessä bakteriosiinit kelatoreihin, on todettu, että ne ovat hyödyllisiä jopa ihmisen mahahaavan sekä lehmän utaretulehduksen hoidossa. Yleensä bakteriosiinit lisätään tuotteisiin joko puhdistettuina ja kuivina tai bakteriosiinia tuottavan kannan muodossa. Kuitenkaan "in vivo" tulokset eivät aina täsmää "in vitro" saatujen tulosten kanssa, koska bakteriosiinia tuottavat bakteerit ovat inaktivoituneet tai inhiboitu tai niiden kyky muodostaa bakteriosiineja on heikentynyt kasvuympäristön epäsuotuisien olosuhteiden johdosta. Edellä mainittujen seikkojen lisäksi joitakin bakteriosiineja saatetaan käyttää liian pieninä annoksina, koska ne muuttavat kasvualustan aistinvaraisia ominaisuuksia. Luonteeltaan bakteriosiinit ovat valkuaisaineita tai peptidejä ja siksi herkkiä proteolyyttisten entsyymien vaikutuksille sekä hapettumiselle, joten lihassa niiden jakautuminen ja liukoisuus on joskus heikkoa. Lisäksi joillakin tautia-aiheuttavista bakteereista, kuten Listerialla, on vaihteleva herkkyys bakteriosiineihin ja teollisuusympäristössä ne muodostavat joskus resistenttejä mutantteja. Joskus bakteriosiinien inaktivoituminen johtuu niiden sitoutumisesta kasvualustan elementteihin. Tästä seuraa, että ennen bakteriosiinien lisäämistä tuotteeseen, sen rakenteen, pH:n, veden aktiivisuuden sekä suolan määrää on syytä arvioida. Jotta elintarvikkeiden aistinvaraiset ominaisuudet eivät muuttuisi tai bakteriosiinit eivät menettäisi suojaavaa kykyään (elintarvikkeen rakenteellisten elementtien kanssa reagoimisen seurauksena), niitä käytetään joskus suojaavaan kalvoon yhdistettyinä. Tällä tavalla bakteriosiinit pystyvät vaikuttamaan paikallisesti ilman, että elintarvikkeen rakenteelliset elementit pystyisivät inaktivoimaan ne. Tämän seurauksena bakteriosiinien ja maitohappobakteerien hyödylliset tai haitalliset vaikutukset ruoissa ovat jollakin tavalla riippuvaisia elintarvikkeen tyypistä, säilytysajasta ja ehkä myös kuluttajan odotuksista. Bakteriosiinit tehoavat pääasiallisesti gram-positiivisia bakteereita vastaan, kun taas gram-negatiivisten bakteereiden herkkyys bakteriosiinin vaikutuksiin riippuu tekijöistä, jotka heikentävät niiden ulkoista kalvoa. Täten yhdistämällä bakteriosiinejä ja erilaisia "hurdle"-menetelmiä, kuten uudenaikaisia pakkaustekniikoita, hyviin hygieenisiin menettelytapoihin, on mahdollista lisätä lihan ja lihanvalmisteiden säilyvyyttä sekä turvallisuutta. Kun otetaan huomioon, että jälkipastörointi voi aiheuttaa Clostridium sp. ja Bacillus sp. lisääntymisen ruokapakkauksissa ja että pilaajabakteerit voivat myös helposti pilata käsitellyt elintarvikkeet, on äärimmäisen tärkeää, että uusia menetelmiä edellä mainittujen ongelmien ratkaisemiseksi löydetään. Lisäksi on huomioitava sekä lakisääteiset että taloudelliset asiat. Geneettisesti muunnellut mikrobit tarjoavat uusia mahdollisuuksia. Geneettisesti muunnelluilla suojakannoilla sekä niiden tuottamilla bakteriosiineillä saattaa olla vielä paremmat mahdollisuudet pidentää elintarvikkeiden säilytysaikoja sekä parantaa niiden turvallisuutta.

Kriittisten valvontakohtien riskianalyysi järjestelmä (HACCP) on prosessin sisäinen terveysvaarojen valvomistapa, joka mahdollistaa uhkaavan vaaran ehkäisyn ennen kuin se ehtii tapahtua. Sen tarkoituksena on suojata kuluttajia ruokamyrkytyksiltä ja lisätä muutenkin elintarvikkeen turvallisuutta. HACCP-järjestelmän luominen vaatii työryhmän, joka saa riittävästi koulutusta järjestelmän seitsemästä periaatteesta. Työryhmä hankkii riitävästi tietoa ja soveltaa HACCP-järjestelmän periaatteita laitoksen toimintaan. Omavalvonta on laadunvarmistustoimintaa, jolla laitos osoittaa noudattavansa voimassaolevia lakeja ja asetuksia. Se on Suomessa lakisääteistä. Omavalvontasuunnitelma on kirjallinen menettelyohje omavalvonnan toteutumisesta. Se on laitoskohtainen. Sen on pohjauduttava HACCP-järjestelmään. Viranomaisvalvonta on solutettu omavalvonnan osaksi. Omavalvontasuunnitelma tehdään vaiheittain:alkuselvitykset, toiminnan ja tuotteen kuvaus, vaarojen tunnistus ja torjuntatoimenpiteet, kriittiset valvontakohteet, työohjeet valvontakohteisiin ja omavalvonnan ylläpidon suunnittelu. HACCP-järjestelmäpohiainen omavalvonta soveltuu myös teurastus- ja leikkaamotoimintaan. Erona jatkojalostelaitoksen omavalvontaan on, että teurastustoiminta ei sisällä kuumennusvaiheita, joten biologisten vaarojen todennäköisyys on suurempi. Omavalvontasuunnitelman tekoon vaikuttavia tekijöitä ovat laki, käyttäjäystävällisyys ja kustannukset. Ennen käyttöönottoa suunnitelma on hyväksytettävä kunnan valvontaviranomaisella. Omavalvontasuunnitelman toimivuuden kulmakivenä on henkilökunnan koulutus ja osapuolten sitoutuminen suunnitelmaan. Tutkielmaan sisältyy pienimuotoisen teurastamon ja leikkaamon omavalvontasunnitelma.

Mikrobilääkeresistenssi lisääntyy maailmanlaajuisesti mikrobilääkkeiden kasvavan kulutuksen myötä. Resistentit bakteerit aiheuttavat vaikeahoitoisia infektioita ja lisääntynyttä kuolleisuutta. Etenkin 3. polven kefalosporiiniresistenssi on yleistynyt nopeasti plasmidivälitteisten ESBL- ja AmpC-β-laktamaasigeenien johdosta. Näitä geenejä esiintyy enterobakteereilla, joista tärkeimpänä suomalaisilla ihmisillä ja eläimillä Escherichia coli. Myös karbapeneemi- ja kolistiiniresistenssi yleistyy. ESBL/AmpC-E. coli aiheuttaa virtsatietulehduksia ja jopa kuolemaan johtavia yleisinfektioita. Se kuuluu kasvavassa määrin myös terveiden ihmisten ja eläinten suolistomikrobistoon. Riskitekijöitä kantajuudelle ovat mikrobilääkekuurin lisäksi ulkomaanmatkat ja terveydenhoitolaitokset sekä ei-ihmisperäiset lähteet, kuten eläimet ja ympäristö. ESBL/AmpC-E. coli -bakteeria kantavien eläinten on arvioitu olevan kansanterveydellinen uhka. Tällaisten eläinten runsas käsittely on todettu ulkomaalaisissa tutkimuksissa riskitekijäksi kantajuudelle. Eläinperäisen tartunnan osuus ihmisten ESBL/AmpC-kuormassa on kuitenkin yhä kiistanalainen. Eläinlääkärit muodostavat riskiryhmän eläinperäisille ESBL/AmpC-tartunnoille työhön liittyvän runsaan eläinkontaktin vuoksi. Tutkimuksessa analysoitiin vuoden 2016 Eläinlääkäripäivillä kerätyt 296 suomalaisen eläinlääkärin ulostenäytteet EU:n referenssilaboratorion suositusten mukaisin menetelmin. Ulostenäytteistä eristettiin 3. polven kefalosporiineille ja karbapeneemeille resistentit E. coli ja K. pneumoniae -kannat, joille tehtiin ESBL/AmpC-fenotyypin määrittämistä varten mikrobilääkeherkkyysmääritys EUCAST-standardia noudattaen. ESBL/AmpC-E. coli -kantojen kokogenominen DNA sekvensointiin ja kantojen geneettisistä ominaisuuksista määritettiin ST-tyyppi, plasmidit ja resistenssigeenit 19 eri mikrobilääkeryhmää kohtaan. Suomalaisista eläinlääkäreistä yhdeksän (3 %, 95 % luottamusväli 1,6–5,7 %) kantoi laajakirjoisia β-laktamaaseja tuottavaa E. coli -bakteeria. Yhtään laajakirjoisia β-laktamaaseja tuottavaa K. pneumoniae -bakteeria ei osoitettu. Yhtään karbapeneemeille tai kolistiinille resistenttiä E. coli- tai K. pneumoniae -bakteeria ei osoitettu. Kaikki 3. polven kefalosporiineille resistentit kannat kantoivat ESBL-geenejä ja yksi kanta kantoi lisäksi AmpC-geeniä. Yleisimmät ESBL-geenit olivat blaCTX-M-15 (3/9), blaCTX-M-14 (2/9) ja blaCTX-M-1 (2/9). Yleisin ST-tyyppi oli 131 (3/9) sekä plasmidi IncF (9/9), jonka lisäksi useammasta kuin yhdestä kannasta todettiin IncI1 (2/9). Suomalaisilla eläinlääkäreillä ei havaittu normaaliväestöä suurempaa laajakirjoisia β-laktamaaseja tuottavan E. coli - bakteerin kantajuutta. Selkeää yhteyttä eläinperäisiin lähteisiin ei myöskään todettu, vaan suurin osa eläinlääkäreiltä osoitetuista ESBL/AmpC-E. coli- kannoista oli geneettisiltä ominaisuuksiltaan terveillä ihmisillä yleisesti esiintyviä kantoja. Kahdesta eläinlääkäristä kuitenkin eristettiin tuotantoeläimillä useissa tutkimuksissa todettu blaCTX-M-1-geeniä ja IncI1-plasmidia kantava E. coli, mikä antaa viitteen eläinperäisen tartunnan mahdollisuudesta. Eri tartuntalähteiden ja leviämisreittien selvittämiseksi suomalaisten tuotanto- ja seuraeläinten sekä terveiden ja infektoituneiden ihmisten ESBL/AmpC- E. coli -kantojen geneettisistä ominaisuuksista tarvittaisiin lisää tietoa, sillä tilanne voi tulevaisuudessa muuttua.

Leuconostoc-suku kuuluu maitohappobakteereihin. Leuconostokit ovat gram-positiivisia, fakultatiivisesti anaerobisia ja elinolosuhteiltaan vaativia kemo-organotrofeja. Ne ovat heterofermentatiivisia ja muodostavat glukoosista D-laktaattia, etanolia ja hiilidioksidia. Hiilihydraattifermentaation lisäksi maitohappobakteereilla on kolme muuta energiantuottoprosessia, joissa energia muodostuu protonigradienttien kautta substraattien kuljetuksessa solukalvon läpi. Biogeenisten amiinien muodostus liittyy näihin sekundaarisiin energiantuottoprosesseihin. Biogeeniset amiinit ovat biologisesti aktiivisia yhdisteitä. Osalla biogeenisista amiineista on tärkeitä vaikutuksia ihmisten ja eläinten fysiologisissa prosesseissa, mutta suurina pitoisuuksina ne voivat olla toksisia. Biogeeniset amiinit muodostuvat aminohappojen dekarboksylaatiossa eli reaktiossa, jossa aminohaposta vapautuu karboksyyliryhmä. Elintarvikkeissa amiineja muodostuu dekarboksylaasi-positiivisten mikrobien toimesta. Ruokamyrkytysoireita aiheuttavia amiineja ovat histamiini, tyramiini, tryptamiini ja fenyylietyylilamiini. Putreskiinia, kadaveriinia, spermiinia ja spermidiinia voidaan käyttää elintarvikkeen pilaantumisen indikaattoreina ja ne voivat lisätä muiden biogeenisten amiinien toksisia vaikutuksia. Psykrotrofiset Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum ja Leuconostoc gasicomitatum kuuluvat samaan Leuconostocien evolutionääriseen haaraan. Ne ovat etenkin tyhjiö- ja suojakaasupakattujen lihatuotteiden pilaajabakteereita. Tutkimuksessa selvitettiin näiden kolmen Leuconostoc-lajin kykyä muodostaa biogeenisia amiineja. Työssä testattiin 20 L. carnosum, 20 L. gelidum ja 20 L. gasicomitatum -kantaa. Amiinien muodostus testattiin kolmella eri nestemäisellä elatusaineella, käyttäen substraattina kuutta eri aminohappoa. Aminohapot olivat L-tyrosiini, L-histidiini, L-fenylalaniini, L-tryptofaani, L-lysiini (monohydrokloridi) ja L-ornitiini (monohydrokloridi). Biogeenisten amiinien muodostus voitiin havaita elatusaineissa tapahtuvien pH-muutosten ja indikaattoriväriaineen avulla. Tyramiinin muodostuksen havaitsemiseksi kokeiltiin myös kiinteitä L-tyrosiinin dinatriumsuolaa sisältäviä elatusmaljoja. Kaikki testatut kannat antoivat positiivisen reaktion histamiinille kaikissa elatusaineissa. Elatusaineissa näkyi heikko positiivinen reaktio myös tryptamiinilla kaikilla kannoilla. Vain yhdellä L. gasicomitatum -kannalla värireaktio oli selkeä. Tryptamiinin suhteen tulokset olivat kyseenalaisia. Kahdella L. gelidum ja yhdellä L. carnosum -kannalla näkyi positiivinen värireaktio myös putreskiinille. Biogeenisten amiinien muodostus putkitesteissä tulisi varmistaa herkemmällä analyyttisellä menetelmällä, esimerkiksi HPLC:lla.