Factors affecting skin formation of skinless frankfurters

’Toissijaisen kuoren’ muodostuminen nakin pintaan, keinosuolen alle, on kuorettoman nakin valmistusprosessissa ensiarvoisen tärkeää. Työn tavoitteena oli tutkia, kuinka valmistaa kuoreton nakki, jolla on hyvä ja napsahtava suutuntuma. Kirjallisuuskatsauksessa tutkittiin ’toissijaisen kuoren’ muodostumiseen vaikuttavia tekijöitä. Kuorettomia nakkeja valmistettiin neljän erilaisen selluloosakeinosuolen avulla: 23 mm non-CMC (karboksimetyyliselluloosa), 23mm Rapid Peel®, 21 mm Rapid Peel®, 17 mm Rapid Peel®. Nakkeja valmistettiin kahdella eri reseptillä sekä kypsennettiin 3 erilaisella savustus-kypsytysohjelmalla. Referenssinä käytettiin kaupallista, että koetehtaassa valmistettua luonnonsuolinakkia. Nakkien ominaisuuksia testattiin aistinvaraisella arvioinnille, jonka perusteella luotiin profiili kullekin tuotteelle (värin voimakkuus, kuoren taivutettavuus, kuoren napsahtavuus (ääni), puraisun napsahtavuus, kuoren kumisuus ja nakin rakenteen kokonaistuntuma). Nakkeja tutkittiin myös fysikaalisilla menetelmillä: kypsennyshävikki, väri (Minolta), leikkausvoima ja maksimikuorma Allo-Kramer laitteella sekä Texture Analyser-laitteella huippuvoimaa kuoren napsahtaessa. Fysikaaliset testit osoittivat, että kaikki tuotteet tarvitset varta vasten räätälöidyn savustus- ja kypsennysohjelman, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Texture analyser- ja Allo-Kramer-laitteilla tehdyt kokeet eivät antaneet loogisia tuloksia, joten nämä menetelmät vaativat vielä testaamista, jotta saadaan käyttökelpoisia tuloksia. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset antoivat ymmärtää, että luonnonsuoli nakkia vastaavia ominaisuuksia on vaikea saavuttaa kuorettoman nakin valmistuksessa. Eri keinosuolien eroavaisuudet olivat pieniä kaikissa kokeissa. Verrattaessa tuloksia luonnonsuolinakilla oli merkittävästi (p<0.05) pienempi kuoren tavutettavuus, kuoren napsahtavuus ja kumisuus olivat suurempia sekä nakin rakenteen kokonaistuntuma oli kovempi. Yhteenvetona keinosuolen avulla valmistettu kuoreton nakki ei pystynyt kilpailemaan luonnonsuolinakin ominaisuuksien kanssa. Ehkä oikealla reseptillä, lisäaineilla, suolella ja kypsennysmenetelmällä on mahdollista päästä lopptuloksessa hyvin lähelle. on mahdollista päästä. Mutta tällä hetkellä luonnosuolinakki on lyömätön.