Säilöntäaineiden vaikutus Clostridium botulinum tyyppi E:n kasvuun kirjolohen mädissä

Clostridium botulinum on anaerobinen, gram-positiivinen, itiöitä muodostava sauvabakteeri, joka tuottaa voimakasta neurotoksiinia kasvunsa aikana. Botulinumneurotoksiinia tuottavat C. botulinum –kannat jaetaan neljään ryhmään (I-IV), jotka eroavat kasvuominaisuuksiltaan. Lisäksi myös jotkut Clostridium baratii- ja Clostridium butyricum –kannat pystyvät tuottamaan botulinumtoksiinia. Toksiinityyppejä on seitsemän (A-G) ja ne eroavat serologisilta ominaisuuksiltaan. Botulismi on botulinumtoksiinin aiheuttama ruokamyrkytys. C. botulinum tuottaa toksiinia elintarvikkeessa kasvunsa aikana ja ruokamyrkytys seuraa, kun ihminen syö toksiinia sisältävää elintarviketta. Imeväis- ja haavabotulismi johtuvat itiöiden germinoitumisesta ja toksiinin tuotannosta suolistossa tai haavassa. Botulinumtoksiini aiheuttaa paralyysin ja voi johtaa lopulta kuolemaan hengityslihasten halvaantuessa, jos hoitoa ei aloiteta ajoissa. Noin 10-20 % botulismitapauksista johtaa kuolemaan. C. botulinum –bakteerin itiöitä löytyy maaperästä, vesistöjen sedimenteistä sekä eläinten ruoansulatuskanavasta. Koska itiöitä on kaikkialla, mitään raakoja elintarvikkeita ei voida pitää vapaina itiöistä. Eri C. botulinum –kannat kontaminoivat ja aiheuttavat ruokamyrkytyksiä erityyppisissä elintarvikkeissa. Tyyppi E pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa sekä vakuumi- ja suojakaasupakatuissa elintarvikkeissa ja sen aiheuttamat ruokamyrkytykset yhdistetään pääasiassa kalatuotteisiin. C. botulinum –bakteerin kasvua voidaan kontrolloida vaikuttamalla elintarvikkeen lämpötilaan, happamuuteen, vesiaktiivisuuteen ja redox-potentiaaliin sekä käyttämällä lisäaineita. Tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia eri laktaattien, sorbiini- ja bentsoehapon, Na-erytorbaatin ja keittosuolan vaikutusta C. botulinum tyyppi E:n toksiinituotantoon kirjolohen mädissä. C. botulinum –itiöillä inokuloituja säilöntäaineilla käsiteltyjä mätinäytteitä säilytettiin 4 ja 8°C:ssa eri pituisia aikoja, jonka jälkeen mädissä mahdollisesti syntynyt toksiini osoitettiin hiirikokeen avulla. Säilytys 4°C:ssa riitti estämään toksiinituotannon koko kokeen ajan (158 vrk) kaikissa näytteissä mukaan lukien kontrollinäytteet, joihin ei lisätty lisäaineita. 8°C:ssa tkosiinituotanto estyi kontrollinäytteissä ainakin 41 vuorokauden ajan sekä lisäaineilla käsitellyissä mätinäytteissä koko kokeen ajan. Toksiinituotanto saatiin estettyä käytetyillä lisäaineilla kokeen ajan, mutta koska mitään lisäaineista ei käytetty yksinään, yksittäisten lisäaineiden vaikutusta toksiinituotantoon ei saatu selvitettyä.