Browsing by Subject "oat milling"
Now showing items 1-2 of 2
-
(2020)Kauran (Avena sativa L.) suosio elintarvikekäytössä on kasvanut viime vuosikymmenen ajan sen erinomaisen ravintoarvon ansiosta. Kauraa on perinteisesti käytetty rehuna, minkä vuoksi sen elintarvikeominaisuuksia ei ole tutkittu yhtä kattavasti kuin muiden ruokaviljojen. Aiemman kirjallisuuden perusteella kauran prosessointi voi vaikuttaa kauran hiilihydraattien laatuun ja ominaisuuksiin. Tämän maisterintutkielman tavoitteena oli selvittää, miten kauran jauhatus ja kuivafraktiointi vaikuttavat 10 suomalaisesta kauralajikkeesta valmistettujen myllytuotteiden ominaisuuksiin. Tutkitut raaka-aineet olivat kuumentamattomat, kuoritut kauranjyvät, kauramyllyllä jauhettu kaurajauho ja kaurajauhosta ilmaluokituksella tuotettu tärkkelyspitoinen jae. Hypoteesina oli, että sekä jauhatuksella että ilmaluokittelulla on vaikutusta kauranäytteiden fysikaaliskemiallisiin ominaisuuksiin. Oletuksena oli myös, että eri raaka-aineet eroavat toisistaan prosessoitavuuden sekä hiilihydraattikoostumuksen ja laadun suhteen. Raaka-aineista määritettiin ravintokuidun ja vaurioituneen tärkkelyksen pitoisuus sekä amyloosin osuus tärkkelyksestä. Fysikaaliskemiallisten ominaisuuksien ymmärtämiseksi näytteiden liisteröitymisominaisuudet mitattiin Rapid Visco Analyser-laitteella (RVA). Kauran teollisen jauhatusprosessin todettiin vaikuttavan sekä kauran hiilihydraattien laatuun että fysikaaliskemiallisiin ominaisuuksiin. Jauhatusprosessi lisäsi merkittävästi vaurioituneen tärkkelyksen määrää näytteissä ja aiheutti muutoksia lähes kaikissa liisteröitymisparametreissa. Eri näytteiden välillä huomattiin myös näytekohtaisia eroja. Kymmenen kauranäytteen luokittuvuudessa oli eroja, ja luokiteltu tärkkelyspitoinen jae erosi liisteröitymisominaisuuksiltaan alkuperäisestä kaurajauhosta. Tämän tutkielman tulokset osoittavat, että erilaiset kaurat eroavat jauhatusominaisuuksiltaan, ja että kauran jauhatusprosessilla on merkittävä vaikutus kauran fysikaaliskemiallisiin ominaisuuksiin.
-
(2020)Oats (Avena sativa L.) are increasing their popularity as a food ingredient since they have excellent nutritional value and great applicability in various food categories. Oats have been mainly used as feed and their food processing properties have not been studied as extensively as of the other cereal grains. Previous studies indicate that oat milling process can cause changes in the carbohydrate quality and properties of raw material. The aim of this Master’s thesis was to understand the impact of oat milling process and dry fractionation on oat ingredient characteristics in 10 samples representing Finnish oat varieties. The selected oat ingredients were non-heated oat groats, oat flour produced by industrial scale milling process and starch-rich fraction obtained from the oat flour by air classification aiming at bran-endosperm separation. The hypothesis was that the oat milling process as well as fractionation affect the physicochemical properties of oat ingredients and that the different oat raw materials may differ regarding their carbohydrate properties and processing behaviour. Dietary fibre, damaged starch and amylose contents of the oat ingredients were analysed. To understand the physicochemical properties of different oat ingredients, the pasting properties were measured with Rapid Visco Analyser (RVA). As expected, oat milling affected both quality and physicochemical properties of the oat raw materials. Milling caused a significant increase in the damaged starch content and caused changes in almost all pasting parameters. Furthermore, sample-dependent behaviour was observed in pasting properties. The oat samples showed differing behaviour during dry fractionation. The pasting properties of the air classified starch-rich fractions were different from the raw material oat flour. These results confirm that different oat raw materials exhibit different behaviour during oat milling process and that the milling process has a significant impact on physicochemical characteristics of oats.
Now showing items 1-2 of 2