Browsing by Subject "sianliha"
Now showing items 1-4 of 4
-
(2020)Clostridium botulinum on anaerobisissa olosuhteissa kasvava grampositiivinen sauvabakteeri. Se tuottaa hermomyrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka voi aiheuttaa ihmisen tai eläimen elimistöön päästessään botulismi-nimisen sairauden. Botulismi voi johtaa hoitamattomana hengityslihasten halvaukseen ja kuolemaan. Bakteeri muodostaa epäsuotuisia olosuhteita kestäviä lepomuotoja, itiöitä, jotka voivat säilyä muun muassa elintarviketeollisuuden kuumennusprosesseissa ja kylmäsäilytyksessä. Säilytyksen aikana itiö voi muuttua takaisin lisääntymiskykyiseen muotoonsa ja alkaa tuottaa botulinumneurotoksiinia. C. botulinumin itiöitä esiintyy maailmanlaajuisesti maaperässä, vesistöissä ja eläinten suolistoissa. Kuten moni muukin mikrobi, C. botulinumin itiöt voivat päätyä ympäristöstä elintarvikeketjuun. Kansainvälisiin tutkimuksiin perustuen itiöiden esiintyvyys valmisruokien liharaaka-aineissa on 0–10 %. Itiöitä on näytteissä ollut 2–4 itiötä/kg. Suomessa liharaaka-aineita ei ole tutkittu, mutta kalassa ja hunajassaitiöiden esiintyvyydet ovat olleet 5–40 %. Liharaaka-aineiden itiökontaminaation selvittäminen on tärkeää, jotta voidaan arvioida itiöiden valmisruokateollisuudelle asettamat riskit ja tarvittaessa optimoida valmisruokateollisuuden käytössä olevia valmistusprosesseja. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, esiintyykö suomalaisessa broilerissa ja sianlihassa C. botulinumin itiöitä. Tutkimuksessa käytettiin CEN ISO/TS 17919:2013 - standardimenetelmää, joka perustuu botulinumneurotoksiinigeenien (tyypit A, B, E ja F) osoittamiseen näytemateriaalista eristetystä bakteeri-DNA:sta reaaliaikaisella PCR-tekniikalla. Tutkimuksessa tutkittiin yhteensä 87 broilerin- ja sianlihanäytettä. Kansainvälisiin tutkimuksiin ja suomalaisiin kala- ja hunajatutkimuksiin perustuen hypoteesiksi asetettiin se, että myös suomalaisissaelintarvikeraakaaineissa voisi olla itiöitä eli yksi tai useampi tutkittava näyte noin 90 tutkittavasta näytteestä olisi botulinumneurotoksiinigeenin suhteen positiivinen. Kaikki tutkitut näytteet olivat botulinumneurotoksiinigeenin suhteen negatiivisia. Kontrollinäytteet antoivat positiivisen tuloksen, kun näytteisiin lisätyt itiömäärät olivat 3 itiötä/kg tai enemmän. Näytteissä oli näin ollen vähemmän kuin 3 itiötä/kg. Tutkimusten mukaan elintarvikkeet kontaminoituvat itiöillä jonkin verran, mutta tämän työn perusteella suomalaisessa broilerissa ja sianlihassa näyttää esiintyvän vain vähän tai ei ollenkaan C. botulinumin itiöitä. Suuremman näytemäärän tutkiminen vahvistaisi negatiivisen tuloksen luotettavuutta ja auttaa arvioimaan lihapohjaisiin valmisruokiin liittyvää C. botulinum -riskiä.
-
(2021)Hepatiitti E -virus (HEV) aiheuttaa ihmisille maksatulehdusta eli hepatiittia. HEV kuuluu Orthohepevirus A-lajiin, joka on osa Orthohepevirus-sukua. HEV:tä esiintyy ympäri maailmaa, ollen yleisin virusperäisen hepatiitin aiheuttaja. HEV tarttuu pääasiassa ulosteen saastuttaman ravinnon tai veden välityksellä. HEV voi tarttua myös äidiltä sikiölle, veren- tai elinsiirtojen yhteydessä sekä elintarvikkeiden välityksellä. HEV-tartunta aiheuttaa yleensä vain lieviä yleisoireita, mutta myös vakavat tai kuolemaan johtavat komplikaatiot ovat mahdollisia. Tartunta on vaarallinen etenkin immuunipuutteisille ja kroonisesti maksasairaille. HEV:stä esiintyy tiettävästi kahdeksaa eri genotyyppiä, joista ihmisiä yleisimmin infektoivat neljä ensimmäistä. Genotyyppejä 1 ja 2 esiintyy lämpimissä, kehittyvissä maissa aiheuttaen vesivälitteisiä epidemioita. Genotyypit 3 ja 4 ovat zoonoottisia, ja niitä esiintyy ihmisten lisäksi niitä useissa eläinlajeissa. Euroopassa kotoperäisenä esiintyy lähinnä genotyyppiä 3. Euroopassa HEV-tartuntojen määrä on ollut kasvussa 2000-luvun alusta alkaen. Eurooppalaiset tartunnat ovat pääasiassa kotoperäisiä ja genotyypin 3 viruksen aiheuttamia, mutta tartuntojen lähteet ovat epäselviä. HEV:n genotyyppi 3 on hyvin yleinen sikojen keskuudessa. Yleensä siat saavat tartunnan jo pikkuporsaana, mutta tartunta voi tapahtua myös vanhemmalla iällä. Jos sialla on teurastettaessa virusta elimistössään, sitä voi päätyä elintarvikkeisiin. Kuluttaja voi saada tartunnan puutteellisesti kuumennetuista elintarvikkeista. HEV:tä on havaittu mm. sianlihassa, sian maksassa ja erilaisissa makkaroissa. Sioista peräisin olevien elintarvikkeiden uskotaan olevan pääasiallinen tartuntareitti Euroopassa, vaikka vahvistettuja tapauksia on vähän. Sianlihaa kulutetaan paljon Euroopassa, minkä vuoksi sianlihan turvallisuutta HEV:n suhteen pitäisi tutkia enemmän. Tartuntalähteiden ja -reittien selvittäminen olisi välttämätöntä tartuntojen ehkäisemiseksi. Tutkimuksen tavoitteena oli kartoittaa HEV:n esiintyvyyttä suomalaisessa teurassianlihassa reaaliaikaisen, käänteiskopiointiin perustuvan polymeraasiketjureaktion (RT-PCR) avulla. Tutkimusmateriaalina oli 60 sian pallealihasta. Tutkimushypoteesina oletettiin enintään kahden näytteen sisältävän HEV:n RNA:ta. Lihanäytteet pakastettiin ja sulatettiin, minkä jälkeen lihaneste kerättin talteen. Lihanesteestä eristettiin viruksen RNA. Eristetty RNA lisäpuhdistettiin PCR-inhibitorisuuden vähentämiseksi. RNA:n eristäminen ja lisäpuhdistus suoritettiin kaupallisilla kiteillä. Näytteistä analysoitiin HEV:n perimä reaaliaikaisella RT-PCR menetelmällä. Tuloksena kaikki 60 näytettä olivat HEV:n perimän suhteen negatiivisia. Saatu tulos oli tutkimushypoteesin mukainen ja tukee muita kansainvälisiä tutkimuksia. Tuloksen perusteella HEV:n esiintyvyys suomalaisessa sianlihassa on matala (esiintyvyyden luottamusväli on 0–6%). Tutkimuksen perusteella ei kuitenkaan voida pitää suomalaista sianlihaa täysin HEV-vapaana. Tutkimuksen avulla saatiin ensimmäistä kertaa tietoa HEV:n esiintyvyydestä suomalaisessa sianlihassa. Riski HEV-tartunnan saamiseen suomalaisesta sianlihasta on pieni, mutta tartunnan ehkäisemiseksi sianliha tulisi kypsentää huolella.
-
(2014)Tutkielmani käsittelee sianlihan hintaan ja hintavaihteluihin vaikuttavia tekijöitä. Tutkimuksessa selvitetään, mitkä tekijät ovat vaikuttaneet sianlihan hintoihin ja niiden vaihteluihin. Näihin kysymyksiin vastataan kirjallisuuden ja empiirisen ekonometrisen mallintamisen pohjalta. Tutkimuksen teoreettinen viitekehys perustuu hintateoriaan ja tutkimusmenetelmänä käytetään ekonometristä estimointia. Tutkimuksessani estimoitiin sianlihan hinnan kehitys tutkimusmaissa, jotka ovat Suomi, Ruotsi, Tanska ja Saksa vuosina 2000-2012. Aineistot estimoitiin klassisen pienimmän neliösumman menetelmällä. Tutkimuksessa on rakennettu yksinkertaisia ekonometrisia malleja, joilla voidaan kuvata sianlihan hintavaihteluita. Vuosina 2000-2012 sianlihan hintaa ja sen vaihteluja selittäviksi tekijöiksi valittiin porsaan hinta, vehnän ja ohran hinta ja tutkimusmaiden omavaraisuusaste eli tuotannon ja kulutuksen suhde. Alussa estimoidaan tavallisella ekonometrisella estimoinnilla ja toisessa mallissa estimoimme kvartaalilla viivästettyjen muuttujien avulla. Malleissa, joissa esiintyi autokorrelaatiota, hyödynnettiin Durbin-Watson ja Cochrane-Orcutt -tekniikkaa. Sianlihan hintaa ja hintavaihteluja selittävistä muuttujista porsaan hinnalla ja omavaraisuudella oli tilastollinen merkitsevyys 1-10 prosentin riskitasolla jokaisen maan kohdalla estimoitaessa. Myös vehnä oli tilastollisesti merkitsevä Ruotsissa molemmissa malleissa ja Saksassa viivästetyin muuttujin estimoitaessa. Jokaisessa mallissa oli havaittavissa heteroskedastisuutta. Tutkielman tutkimustuloksena sianlihan hintaan ja sen vaihteluihin vaikuttavat tuottajamaiden omavaraisuus ja porsaan hinta. Porsaan hinnalla oli jokaisen tutkimusmaan kohdalla sianlihan hintoja laskeva merkitys. Omavaraisuudella oli pääosin hintoja laskeva merkitys, mutta Suomen kohdalla omavaraisuus nosti hintoja viivästetyillä muuttujilla estimoitaessa.
-
(2016)The literature review of this thesis focused on properties of pork meat, meat colour formation and the effect of modified atmosphere packaging (MAP) on microbiology and sensory characteristics of meat. The aim of the experimental work was to study the effects of MAP on microbiological and sensory quality of pork meat and to develop the most optimal modified atmosphere for consumer packages for pork loin (longissimus dorsi) roasts. The samples were stored in cold room at 5 ºC for 12 days after packaging (and for 15 days for microbiological analysis). The properties measured were: drip loss, pH, colour, cooking loss, tenderness and protein oxidation by measuring free thiol groups. In addition, microbiological analysis, sensory evaluation and consumer survey were carried out. Experimental part consisted of three different trials. In each trial, also the present packaging gas (f) used for the product was studied as a reference. After trials 1 and 2, it was concluded that packaging gas (b) was as the most optimal modified atmosphere for the product. At trial 3, packages (a), (b), (f) and (g) were studied. Samples in package (g) were more tender than samples in package (f) both in the instrumental measurements (p<0,001) and in sensory evaluation (p<0,05). Package (f) had more protein oxidation than other packages (p<0,01). Microbiological quality was good both in packages (b) and (f) and poorest in package (a) after 15 days of storage. Nevertheless, packaging (f) was rated significantly (p<0,001) higher in the consumer survey than package (b). It could be concluded that the present packaging gas (f) would still be the most optimal one for pork loin roasts, as the appearance of the meat is one of the most critical factors affecting consumers’ purchasing decision.
Now showing items 1-4 of 4