Browsing by Subject "uute"

Chilit ovat Capsicum-sukuun kuuluvia yleensä korkean kapsaisiinipitoisuuden omaavia paprikalajeja. Niitä käytetään mausteena. Lisäksi chilien sisältämillä kapsaisinoideilla on todettu olevan useita farmakologisia ominaisuuksia, kuten analgeettisia ja antioksidanttisia vaikutuksia. Niiden antimikrobisia ominaisuuksia on myös hieman tutkittu, mutta tutkimuksia on vielä verrattain vähän. Tämän työn tarkoituksena oli selvittää muutamien eri chililajikkeista valmistettujen uutteiden antimikrobisia vaikutuksia Escherichia colia ja Staphylococcus aureusta vastaan. Uutteet testattiin dimetyylisulfoksidiin (DMSO) ja veteen liuotettuina. Lisäksi testattiin myös kahden puhdasaineen, kapsiaatin ja solaniinin, vaikutuksia kyseisiä bakteereita vastaan. Antimikrobiakokeet suoritettiin 96-kuoppalevyllä noudattaen aseptisia työtapoja. Testattuja chiliuutteita oli 19. Uutteita valmistettiin eri chililajikkeiden versoista (1 kpl) siemenistä (3 kpl), lehdistä (10 kpl) ja hedelmistä (5 kpl). Dimetyylisulfoksidiin liuotetut uutteet testattiin pitoisuuksilla 2,0 mg/ml ja 4,0 mg/ml. Veteen liuotetut uutteet testattiin pitoisuudella 4,0 mg/ml. Solaniini- ja kapsiaattiuutteet testattiin kahdeksalla eri pitoisuudella (0,001172–0,15 μg/ml). Tutkimuksen tuloksena on, että testatut chiliuutteet eikä solaniini- ja kapsiaattiuutteet estäneet E. colin tai S. aureuksen kasvua. DMSO:iin liuotetuista uutteista korkeimmat estoprosentit kumpaakin bakteeria vastaan saatiin nuorilla Pimento-lehdillä. Veteen liuotetuista uutteista korkein estoprosentti E. colia vastaan saatiin Dulcen versoilla (30 % esto) ja S. aureusta vastaan Dulcen hedelmillä (50 % esto). Aiemmat tutkimustulokset chilien antimikrobisista vaikutuksista ovat ristiriitaisia, joten yhteneviä johtopäätöksiä chilien vaikutuksista bakteereihin ei voida tehdä. Johtopäätöksenä voidaan todeta, että chileillä on lukuisia terveysvaikutuksia. Antimikrobisen tehon varmistamiseksi tarvittaisi kuitenkin lisää tutkimuksia. Antibioottiresistenssi on maailmanlaajuinen ongelma, koska yhä useammat bakteerit ovat resistenttejä käytetyille antibiooteille. Tulevaisuudessa onkin erittäin tärkeää löytää uusia yhdisteitä bakteerien tappamiseksi, joten tutkimuksia uusien antimikrobisten aineiden löytämiseksi tarvitaan jatkuvasti lisää

Kauraa on leivonnan sijaan perinteisesti käytetty puuroissa ja aamiaismuroissa. Syitä tähän ovat muun muassa gluteenin puuttuminen ja korkea beetaglukaanipitoisuus, jotka tekevät kaurasta hyvin haasteellisen leivottavan. Kauramaltaiden käyttöä voitaisiin lisätä kauraleivonnassa, sillä kemialliset muutokset itäneiden jyvien kuivaamisen aikana parantavat kauran suotuisten aistinvaraisten ominaisuuksien voimakkuutta. Eksopolysakkaridien on todettu parantavan vehnätaikinan ja -leivän laatua hidastamalla tärkkelyksen kiteytymistä ja leivän vanhenemista. Eksopolysakkaridin käytöstä kauraleivonnassa ei kuitenkaan ole tutkimustuloksia. Tämän työn kokeellisen osuuden tarkoituksena oli selvittää, parantavatko kauramallasjauho, kauramallasuute ja eksopolysakkaridia sisältävä ruismallausuute kauraleivän laatua. Esikokeissa selvitettiin parantavatko kauramallasuute, eksopolysakkaridia sisältävä ruismallasuute ja kauramallasjauho kaurajauhoseosten vedensidontakykyä (sentrifugointimenetelmä) ja liisteröitymiskäyttäytymistä (RVA ja Mixolab). Taikinoiden konsistenssit tutkittiin aineenkoestuslaitteella (Texture Analyser) käänteisellä ekstruusiolla ja hiilidioksidin muodostus Risografilla. Leivistä tutkittiin ominaistilavuus (VolScan Profiler), vanheneminen (TPA), väri (Minolta CR 400) ja mikrobiologinen säilyvyys. Maltaiden vaikutusta aistittaviin ominaisuuksiin tutkittiin asiantuntijaraadin avulla kuvailevalla menetelmällä. Entsymaattisesti inaktivoidut mallasuutteet paransivat kauraleivontaa ja kauraleipien laatua. Ainoastaan entsyymiaktiivinen kauramallasjauho heikensi kauraleipien rakennetta. Sen sijaan mallasuutteet paransivat rakennetta, väriä ja aistittavia ominaisuuksia. Lisäksi mallasuutteet paransivat taikinoiden hiilidioksidituotantoa ja sitä kautta kauraleipien tilavuutta.

The literature review focused on the composition of oats along with wheat-free oat baking technology. Enzyme active baking and rye malt utilization in low gluten baking was also reviewed. In the experimental part the effect of an extract prepared from rye malt sourdough on dough viscosity and oat bread quality was studied in order to develop technology to good quality rye flavored oat bread. Rye malt flour of high enzyme activity was used to prepare a sourdough enabling degradation of rye prolamins, harmful to celiac patients. Rye malt extract was prepared from the sourdough by centrifugation. Part of the extract was heated for enzyme inactivation to compare the effects of the enzyme active and inactive extracts on oat dough and bread. The extract was used for baking 15, 25 and 30 % (dough weight) by reducing water. Miniature size breads (20 g) were baked in small pans. Dough viscosity was measured to show partial hydrolyzation of beta-glucan due to enzyme activity. Rye flavor was measured with the help of trained jury. Rye malt extract decreased dough pH approximately from 5.8 to 4.4 and increased the titratable acidity. The dough was less viscous when using enzyme active extract and more viscous when using the inactivated extract. The rye malt extract increased bread firmness and flavor and aroma were improved. Also the pores in the crumb were smaller and more evenly distributed. The inactivated extract increased bread crumbliness. The results suggest that the production of good quality rye flavored oat bread is technologically possible when using an enzyme active extract. This can possibly be explained by the low pH inhibiting the amylases together with high gelatinization temperature of oat starch. During fermentation, the pH of the rye malt sourdough drops so low that it inhibits the excessive ?-amylase activity in the dough so that excessive starch hydrolysation cannot occur. Therefore the use of the rye malt extract in baking process is possible without inactivation. Sourdough fermentation as part of gluten-free baking can improve bread color, aroma, flavor and texture. Also, the addition of rye malt extract improved mold-free time by lowering the pH. It seems that with the help of this technology it is possible to add long yearned rye flavor to low gluten oat bread. Based on earlier results it was concluded that it is possible to achieve bread prolamin content of 63.5 mg/kg. However, it should be possible to obtain even better results with the help of further development.