Browsing by Subject "säilyvyys"

Milk foam is an essential part of coffee drinks such as cappuccinos. The foaming properties of milk can change during its shelf life. Milk used in coffee usually contains at least 2 % fat which can deteriorate its foaming properties. UHT milk can lose its sensory and foaming properties during its shelf life. In this thesis the change of properties of UHT-treated coffee milk called Barista milk were investigated. Barista milk is a commercial lactose free, homogenized milk meant to use with coffee. It has 2,0 % of fats and 3,5 % of proteins. The preservation of UHT barista milk was studied when milk was 4, 5, 6 and 7,5 months old. The foaming properties of barista milk were evaluated with automated foaming system. The volume of foam and its stability were measured as volume in a measuring glass. The structure of foams was also photographed and analyzed from photos. Nowadays plant-based drinks are important options for milk. Selected oat drinks for coffees were studied with same foaming methods as milk samples. The oat drink samples were kept in room temperature, fridge (+6 °C) and + 30 °C storage conditions. The tests were made when samples were 4, 8 and 10 months old. Barista milk as evaluated also with sensory evaluations. The sensory properties of barista milk were measured by tasting the milks referred to a fresh reference milk. Sweetness, bitterness, intensity of cooked flavor and fullness were evaluated from milks and cappuccino drinks made from the studied milks. In addition, a professional barista foamed the milks to makes cappuccinos and the drinks were evaluated. The preservation of milk did not affect its foaming properties or foam stability significantly. The foaming temperature affected the volume of foam more than the age of the milk. There was a slight change in the bubble structure of milk. The bubble structure was more uneven with older milk than fresh milk. Oat drinks foamed more, and the foams were more stable in all samples compared to milks of same age. The effect of foaming temperature was less meaningful with oat drinks than with milks. The sensory properties of milk did not change significantly during the study. The biggest change was the decline of cooked flavor in samples tasted as milk. The same decline was not detected when the milks were tasted as cappuccino drinks. An increase of bitterness was detected in the cappuccinos made by a barista when the milk was 6 months old. According to these results the shelf life of barista milk can be lengthened from 4 months to 5 months.

Tutkimuksen tarkoituksena oli kartoittaa optimaalinen hydrokolloidiyhdistelmä, joka parantaa gluteenittoman leivän rakennetta ja tuoreena säilymistä. Hypoteesina oli, että löytyisi tietty kahden hydrokolloidin yhdistelmä koesuunnitelmaa käyttämällä. Tutkimuksessa käytettiin kolmea eri hydrokolloidia ja niiden määrät vaihtelivat kolmella eri tasolla. Hydrokolloidien vesiliuosten reologisia ominaisuuksia tutkittiin viskositeetti- ja oskillaatiomittauksilla. Leivistä mitattiin tilavuus, rakenne ja rakenteen säilyminen seitsemän vuorokauden säilytyksessä ja raskista mitattiin pH ja happoluku. Leivistä tehtiin myös aistinvarainen asiantuntija-arviointi. Raskien pH-arvojen keskiarvo oli 4,49 ±0,01 ja happoluvun keskiarvo 12,9 ±0,2. Hydrokolloidien vesiliuosseosten, GM + MNS1 ja GM + MNS2, viskositeettien mittauksissa virtauskäyrissä ei ollut eroa mutta GM:n (galaktomannaanista muodostunut kasvikumi, joka on peräisin palkokasvista) viskositeetti oli selvästi matalampi kuin seosten. Oskillaatiomittauksessa GM:n huomattiin myös erottuvan seoksista huomattavan paljon pienemmällä viskositeetilla sekä varasto- ja häviömoduulilla. GM muodostaa yksin ollessaan heikon geelirakenteen, mutta seoksilla on vahvempi geelirakenne. Modde-ohjelmiston vastepintaohjelman avulla saaduista tuloksista voitiin nähdä vain kimmoisuuden ja joustavuuden mallintuvan yhden päivän säilytyksen jälkeen. Tehtyjen analyysien perusteella päivä leivonnan jälkeen modifioitu neutraali selluloosa 1 (MNS1) ja modifioitu neutraali selluloosa 2 (MNS2) paransivat leivän joustavuutta. MNS2 lisäsi myös leipien kimmoisuutta, kun taas MNS1:llä ei ollut vaikutusta ja GM pienensi leipien kimmoisuutta. Myös seitsemännen säilytyspäivän jälkeen MNS1 piti leivän rakennetta joustavampana muihin saman ikäisiin leipiin verrattuna. Käytetyillä hydrokolloideilla ei ollut tilastollista eroa leivän kovuudessa, pureskeltavuudessa eikä murtumisherkkyydessä. Selkeitä eroja leivissä näkyi aistinvaraisesti arvioituna vain huokosjakaumassa. Huokosjakaumalta epätasaisimpia olivat leivät, joissa oli käytetty MNS1 tai MNS2 tasolla 3. Leipien säilönnän aikana oli kuitenkin huomattavissa selkeää kuivumista ja kovettumista. Leivonnasta seitsemännen päivän kohdalla lähes kaikki leivät olivat todella kovia ja sisus oli kuiva. Leipien maku oli myös heikentynyt aiempiin päiviin verrattuna. Tutkittujen hydrokolloidien vaikutusta leivän pehmeyteen ja nautittavuuteen ei voida todentaa tehtyjen tutkimusten perusteella, aistinvaraisesti arvioituna leivät eivät olleet selkeästi pehmeämpiä hydrokolloidilisäysten myötä.

Kaurajuoman tuotannossa syntyvä kiinteä, kaura-aineksesta ja vedestä koostuva sivuvirta ohjataan teollisuudessa lähinnä energiantuotantoon tai eläinten rehuksi. Tällä sivutuotteella voisi ravintoainepitoisena raaka-aineena olla myös muita hyödyntämismahdollisuuksia esimerkiksi elintarvikekäytössä. Kaurajuoman sivuvirrasta ei ole saatavilla juurikaan aiempaa tutkimustietoa, joten hyödyntämisen tueksi tarvitaan lisää tietoa sen koostumuksesta ja ominaisuuksista. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kaurajuoman sivuvirran kemiallista ja mikrobiologista laatua ja niiden vaihtelua. Kahden eri kaurajuomatuotteen tuotannossa syntyvien sivuvirtaerien koostumusta analysoitiin. Lisäksi tutkittiin sivuvirtanäytteiden säilyvyyttä kahden vuorokauden ajan. Kaurajuoman sivuvirran kemiallinen koostumus vaihteli melko vähän. Sivuvirran proteiinipitoisuus oli korkea, keskimäärin 52,9 % kuivapainosta. Näytteiden keskimääräinen kuiva-ainepitoisuus oli 32,2 % ja pH 6,44. Gluteenipitoisuudessa oli kahden tuotteen välillä selkeä ero: toisen tuotteen sivuvirran gluteenipitoisuus oli keskimäärin 12,9 mg/kg, kun toisen taas 95,2 mg/kg. Tuotteiden välinen ero johtui siitä, että ne oli valmistettu eri kaurajauhoista. Muut erot kemiallisessa koostumuksessa olivat pieniä sekä tuotteiden välillä että eräkohtaisesti. Mikrobiologinen koostumus sen sijaan vaihteli huomattavasti tuotantoerien välillä. Kahden eri tuotteen välillä mikrobiologisessa laadussa ei kuitenkaan ollut merkitsevää eroa. Säilyvyyskokeen tulokset osoittivat, että kaurajuoman sivuvirta on altis pilaantumaan nopeasti tuotannon jälkeen. Pilaantumisnopeuteen vaikuttivat säilytyslämpötila ja erityisesti mikrobiologisen kontaminaation lähtötilanne. Puhtaimmissakin näytteissä bakteerien pesäkemäärä kuitenkin nousi tasolle 10^8 pmy/g kahden vuorokauden kuluessa. Tutkimuksen perusteella kaurajuoman sivuvirta on melko tasalaatuinen ja proteiinipitoisuudessaan arvokas sivuvirta. Raaka aineen korkea pilaantumisriski on kuitenkin otettava huomioon sen hyödyntämistä suunniteltaessa.

Some problems in dry powder inhaler formulation include low dose efficiency and changes in dispersibility during storage. For lung deposition particles should have aerodynamic size of 1 - 5µm. Poor dispersion of drug particles from carriers' surface is thought to be the main reason for low dose efficacy. A tertiary component of small particles has been generally added to formulation to improve fine particle dose. Small particles are usually manufactured by micronization. This may induce crystal defects and amorphous sites on the surface of crystals. Amorphous sites are metastable and they may crystallize during storing. Changes in particles crystallinity may have an action on efficiency and stability of dry powder inhalers. Conditioning is designated as stabilisation of particles surface by mixture of solvent vapour and inert gas. Vapour may also dissolve surface roughness. This is called deliquescence. Ostwald ripening is phenomenon whereby small particles dissolves and recrystallizes onto larger crystals. This can be extended for surface asperities. Amorphous materials have also better solubility than crystalline materials so amorphous sites may also dissolve and recrystallize onto crystalline surface. Amorphous sites may crystallize spontaneously by absorbing plasticizing agents from vapour phase or by influence of temperature. The purpose of this work was to study process variables in conditioning and their effect on modification of surface roughness and stabilization of micronized α-lactose monohydrate and test drug substance. The purpose was also to study how surface modification and stabilization effects on powders flowability and stability of dry powder inhaler. The dry powder inhaler contained two different vicinity of lactose and two different drug substances. Conditioning was based on evaporation of liquid from open surface. Studied process variables were temperature of powder, temperature of bath of liquid phase and flow rate of nitrogen gas. The aim of this study was to form a process design for conditioning of new substances, to improve powders flowability and to remove changes in fine particle dose during storage. Surface roughness was studied by laser diffraction analysis and specific surface area measurements and also by electron microscopy. Specific surface area was measured by nitrogen adsorption method. Stabilization of amorphous sites ware studied by dynamic vapour sorption. Flowability was measured by angle of repose and with FlowPro device. Fine particle dose was measured with next generator impactor device. The study showed that increasing the amount of solvent in vapour increases surface smoothness and stabilization. Also increase of temperature of sample increased stabilization. Influence of temperature on surface smoothness was not as clear. Changes in temperature may have altered adsorption and kinetic of crystallization of dissolved molecules. Flowability of lactose was significantly improved. Condition did not improve dry powder inhalers fine particle dose, but there was significant difference between different process conditions. This was concluded to be caused of surface modification. It was also shown that different process conditions affected on formulations stability.

High pressure processing (HPP) is a cold pasteurisation method, in which the products are generally processed at 300–800 MPa for a few minutes. Processing generally happens below 45 °C, so the treatment preserves the nutritional and sensory properties of the products. The literature review discussed high pressure processing as a food processing method and studied its effects on food. The focus was on the effects on microbes, enzymes, structure and chemical properties of dairy and vegetable products. The aim of the experimental research was to study the effects of high pressure processing on the microbiological and sensorial shelf life of blueberry puree, raw milk and roasted cheese. The objective was also to examine the shelf life of the products that can be achieved when using high pressure processing. Blueberry puree was analyzed for microbiological quality, pH, color and sensory properties during storage of 2 months. Raw milk and roasted cheese was analyzed for microbiological and sensory quality. Roasted cheese was also analyzed for total solids content. The raw milk was stored for 1 month and the roasted cheese for 3 months. The microbiological quality of high pressure processed raw milk remained good about two weeks. The sensory quality remained good for about 9 days. After three weeks, the high pressure processed raw milk reached the same microbiological level than reference sample on day 1. No difference occurred in color and pH between the high pressure processed blueberry puree samples and the reference samples during the storage. High pressure processed blueberry puree remained microbiologically high quality 8 weeks, while the reference puree was good only for 2 weeks. All blueberry purees remained sensorically good for 8 weeks. The shelf life of the roasted cheese after high pressure processing was approximately 1 month: reference samples remained good for 2 weeks. Mini roasted cheese remained microbiologically good for up to 3 months while the sensory quality declined after 2 months. High pressure processing significantly increases the microbiological shelf life of the product. Enterobacteriaceae, yeasts and molds are effectively inactivated by high pressure processing. Pseudomonas bacteria, which can produce pressure resistant enzymes like lipases, are more resistant to high pressure.

Kuluttajille suunnattujen valmiiksi pilkottujen hedelmien ja muiden kasvisten kulutus on kasvanut tasaisesti viime vuosikymmenen aikana. Tuotteet ovat kuitenkin usein suojaavan kuoren poistamisen takia alttiita pilaantumiselle, mikä aiheuttaa ruokahävikin muodossa globaalisti ison hiilijalanjäljen ja taloudellisia tappioita. Jotta valmiiksi pilkottujen tuoreiden kasvisten hyllyikää saadaan kasvatettua, on säilytysolosuhteiden lisäksi mietittävä keinoja estää, hidastaa tai pienentää mikrobien aiheuttaman pilaantumisien vaikutuksia tuotteissa esimerkiksi vaikuttamalla tuotteen mikrobien määrään säilytyksen alkaessa. Monet valmiiksi pilkotut hedelmät ovat myös otollinen kasvualusta patogeeneille, jolloin tuotteiden hyvä tuotantohygienia on lähtökohta sille, että tuotteet ovat turvallisia kuluttajalle. Salico Oy:n Helsingin Kivikon tuotantolaitoksessa tuotantohygienia on ollut mittauksissa erittäin hyvällä tasolla, mutta asiakasvalituksissa toistui valmiiksi leikattujen ananaspalojen osalta ”simamainen” tuoksu, joka viittasi hiivamaisesti kasvavien sienten kasvuun tuotteessa. Tämän vuoksi tutkimuksessa keskityttiin testaamaan ananaksen kuoreen desinfektiomenetelmiä, joiden oletettiin kirjallisuuden perusteella vähentävän juuri hiivamaisesti kasvavien sienten määrää. Lisäksi vesipesun merkitystä mikrobimäärän muutokselle kuorituissa ananaksissa mallinnettiin kahdeksan vuorokauden säilyvyystestauksella. Tutkimuksen desinfektiomenetelmiksi valittiin vesipesu, UV-C-säteilytys kolmella matalalla tehoalueella sekä lyhytkestoinen höyrytys, sillä näistä desinfektiomenetelmistä ei jää jäämiä tuotteeseen, menetelmien toteutus oli suhteellisen helppoa, eivätkä mahdolliset investoinnit tuotantoon olisi kalliita. Ananaspalojen säilyvyystestauksen aika valittiin asiakasvalitusten perusteella parasta ennen -päivämäärän molemmin puolin. Kaikilla tutkimuksen desinfektiokäsittelyillä oli sienien kokonaismäärää pienentävä vaikutus, mutta tilastollinen merkittävyys saavutettiin vain UV-C-säteilytyksellä 0.98 J/cm2-säteilymäärällä. Ananaspalojen vesipesu ja linkous vaikuttivat sienien kokonaismäärään siten, että pestyjen ananaspalojen mikrobipitoisuus oli neljän päivän kohdalla tarkasteltuna ensin 51 % pienempi, mutta kahdeksan päivän kohdalla ja 72 % suurempi verrattuna pesemättömiin ananaspaloihin. Tulosten perusteella UV-C-säteilytys alensi tutkituista desinfektiomenetelmistä sienten kokonaismäärää eniten. UV-C-menetelmä on toteutettavissa teollisessa mittakaavassa. Lisäksi havaittiin, että ananaspalojen vesipesu ja linkoaminen eivät ole kannattavia ananaksen säilyvyyden pidentämiseksi.

Norovirus on suurin yksittäinen ruokamyrkytysepidemioiden aiheuttaja maailmalla, ja Suomessakin vahvistettiin viime vuonna yli 3000 tartuntaa. Yleisin viruksen leviämismuoto on suoraan ihmisestä toiseen, mutta tartunnan voi saada myös elintarvikkeiden välityksellä. Elintarvikkeista suurimman riskin aiheuttavat ne tuotteet, jotka nautitaan sellaisenaan ilman virusta tuhoavaa kuumennusta. Tällaisia riskituotteita ovat esimerkiksi marjat, joita käytetään usein kuumentamattomina heti nautittavaksi tarkoitettujen smoothieiden valmistuksessa. Smoothiet ovat olleet kasvavassa suosiossa viime vuosikymmenen aikana, ja myös norovirustartuntoja on voitu yhdistää marjasmoothieiden nauttimiseen. Tutkimuksessamme halusimmekin selvittää, kuinka hyvin norovirus säilyy maitopohjaisissa marjasmoothieissa ja onko maidolla vaikutusta säilyvyyteen. Tutkimusaineistona olivat hiiren norovirus, jolla smoothiet kontaminoitiin, sekä soluviljelyssä käytetyt hiiren makrofagit (RAW-solut). Hiiren norovirus toimii ihmisen noroviruksen malliviruksena, koska ihmisen norovirusta ei pystytä vielä rutiininomaisesti viljelemään. Soluviljelyllä saadaan selville olennaista tietoa viruksen infektiivisyydestä. Smoothieita valmistettiin vadelmasta ja mustikasta, maidolla ja ilman, ja niitä säilytettiin joko tunti huoneenlämmössä (21 °C) tai 24 tuntia 37 °C:ssa. Tämän lisäksi tutkimme pidemmän säilytysajan (21 pv) vaikutusta hiiren noroviruksen virusgenomimäärään sekä viruksen infektiivisyyteen. Pidempi säilytys tehtiin jääkaapissa puskuriliuoksessa. Virusmäärät selvitettiin TCID50-menetelmällä 96-kuoppalevyille tehtävien laimennoksien avulla. Soluviljelyssä infektoituneet solut tunnistettiin muuttuneesta ulkomuodosta eli sytopaattisesta efektistä. Epäselvissä tilanteissa virusgenomimäärä tarkistettiin reaaliaikaisella käänteiskopiointi PCR:llä (RT PCR). Lyhyen säilytysajan tulosten tilastollista merkitsevyyttä analysoitiin Kruskal Wallis -testillä. Tuloksista selvisi, että hiiren norovirus säilyy hyvin maitopohjaisissa smoothieissa: jopa paremmin kuin kontrolliliuoksessa (PBS) ja maidottomassa smoothiessa. Vuorokauden aikana 37 °C:n säilytyksessä TCID50-arvot laskivat kaikissa liuoksissa yli 80 % verrattuna tunnin säilytykseen huoneenlämmössä. Lyhyen säilytysajan smoothie- ja kontrollinäytteiden tulosten välillä ei ollut tilastollista merkitsevyyttä. Pidemmässä jääkaappisäilytyksessä viruksen genomikopioiden määrä ja TCID50-arvot laskivat puskuriliuoksessa puoleen. Koska ihmisen norovirus on hiiren norovirusta kestävämpi, voidaan sen olettaa säilyvän kyseisissä säilytysoloissa vielä paremmin. Marjasmoothie voi siis toimia elintarvikeperäisten norovirusepidemioiden aiheuttajana, jos esimerkiksi siihen käytetyt kuumentamattomat marjat ovat saastuneet. Lisätutkimusta tarvitaan, jotta saataisiin selville, mitkä maidollisen marjasmoothien ainesosat vaikuttavat noroviruksen säilyvyyteen ja miten ne vaikuttavat.

Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin rukiin tärkeimpiä leivontaominaisuuksia, pakastuksen vaikutuksia leivän laatuun sekä keinoja parantaa pakasteleipien laatua ja säilyvyyttä. Pakkasvarastoinnin aikana pakasteleipien laatu heikkenee leivän sisuksessa tapahtuvan kosteuden siirtymisen takia ja siksi vedensidontakyvyn hallinta on pakasteruisleipien valmistuksessa tärkeää. Kokeellisessa osiossa tavoitteena oli kehittää lisäaineeton pakasteruisleipä, jonka pakkasvarastoinnin aiheuttamat laatuvauriot ja säilyvyyden huononeminen saataisiin mahdollisimman hyvin ehkäistyä. Käytännössä pakasteruisleivän kauppalaatua heikentää sisuksen kovenemisen ja tilavuuden pienenemisen lisäksi kosteuden siirtymisestä ja jään sublimoitumisesta johtuva valkea rengas ruisleivän kuoren alla. Tutkimuksessa ruisleivän vedensidontakykyä pyrittiin parantamaan kolmen tutkimukseen valitun apuaineen; entsyymi-, mallas- ja hydrokolloidituotteen, lisäyksillä. Leivonnoissa valmistettiin yksinkertaisen reseptin mukaan neljä ruistaikinaa, joista kolmeen lisättiin yhtä tutkimukseen valituista apuaineista. Ruisleiville suoritettiin sekä paiston että neljän viikon pakastuksen (-18 °C) jälkeen painojen, tilavuuksien ja kovuuksien mittaukset sekä aistinvaraiset arvioinnit. Tutkimuksen pohjalta pakasteruisleipien laatua ja säilyvyyttä paransi eniten entsyymilisäys, joka mm. kasvatti ruisleipien ominaistilavuutta, happamuutta ja pakastuksen jälkeistä pehmeyttä. Käytetty entsyymi lisäsi kuitenkin merkitsevästi ruisleipien painohäviötä kasvattamalla taikinan löysyyttä. Valitun mallastuotteen käytön ei havaittu parantavan pakasteruisleipien laatua tai säilyvyyttä. Hydrokolloidilisäys puolestaan pienensi painohäviötä, mutta kovetti ruisleipien rakennetta. Voimakkaasti vettä sitova hydrokolloidi oli ainoa, joka ehkäisi valkean renkaan syntymistä pakasteruisleivissä renkaan muodostumista nopeuttavissa olosuhteissa (2 vko, -10 °C).

Suspension is nowadays the most commonly used dosage form in preclinical animal studies. However, suspension can be physically unstable and changes in particle size or crystal form of an active pharmaceutical ingredient (API) can occur during storage. Conventionally suspensions are also prepared in a mortar, and hence the quality of suspensions is operator-dependent. One of the aims in this study was to prepare suspensions using a mortar and pestle and an Ultra-turrax homogenizer to find out how the preparation method affects the particle size of suspension. A solution containing methylcellulose and Tween 80 was used as a vehicle, and five active APIs with different physico-chemical properties as model drugs. Moreover, an aim of the study was to evaluate the stability of the suspensions stored at room temperature and in the refrigerator and freezer by physical (laser diffraction, optical microscopy, X-ray powder diffraction) and chemical (high-performance liquid chromatography) methods of analysis. The aim of the study was also to assess and compare the suitability of laser diffraction and optical microscopy for the determination of partice size during preclinical studies. The suspensions prepared using a mortar and pestle and Ultra-turrax had a similar particle size in almost all cases. The particle size of API that was difficult to grind decreased significantly, also when using Ultra-turrax although the capacity used was minimum. Both prepation methods had the best repeatability of particle size when the API was easy to grind. However, Ultra-turrax could provide better homogeneity of quality than a mortar and pestle if the settings were optimized. The effect of different operators was not studied in this study. The stability of suspensions in different storage conditions was dependent on the properties of API. The particle size of all frozen suspensions decreased after two days based on laser diffraction results. Although the reason was not found from literature or supplementary tests (particle size analysis of the vehicle and pH-measurements), freezing of suspensions should be treated with caution based on this study. The crystal structures of APIs remained stabile with the exception of typical disproportionation of the API salt. Suspensions were mainly chemically stabile in all conditions, but water-solubility of API seemed to decrease stability. The micellar solubilization of drugs was also observed. The best way to determine the particle size of preclinical suspensions proved to be the combination of laser diffraction and optical microscopy images. The microscopy images confirmed the validity of the size distributions measured by laser diffraction and provided information about e.g. particle aggregation. On the other hand, optical microscopy image analysis was not suitable method for particle sizing.

Tutkielman kirjallisuusosiossa selvitettiin lihavalmisteissa käytettävien säilöntäaineiden vaikutusta säilyvyyteen sekä niiden vaikutusta lihavalmisteen aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Tavoitteena oli löytää tutkimuksen kokeelliseen osioon hyvin vähän natriumia sisältäviä säilöntäaineita ja määrittää säilöntäaineille tutkittavaksi soveltuvat pitoisuudet. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin myös lihavalmisteiden pilaantumisesta, siihen vaikuttavia tekijöitä sekä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä lihavalmisteiden säilyvyyttä. Kokeellisen osion tavoitteena oli löytää säilöntäaine, joka on optimaalisin nakkien säilyvyyden ja aistittavien ominaisuuksien kannalta sekä soveltuu käytettäväksi tuotteissa, joissa ei haluta säilöntäaineiden lisäävän natriumin määrää. Tutkimuksessa selvitettiin, miten säilöntäaineet ja niiden eri pitoisuudet vaikuttavat nakkien säilyvyyteen sekä nakkien aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Säilöntäaineina käytettiin kaliumsorbaattia, kaliumlaktaattia ja natriumdiasetaattia sekä kaliumlaktaatin ja natriumdiasetaatin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan tutkimuksessa käytettiin kuutta eri näytettä, joista yksi oli kontrollinäyte, joka ei sisältänyt säilöntäaineita. Valmistetut nakit tyhjiöpakattiin ja säilytettiin 5 °C lämpötilassa. Nakkien säilyvyyttä arvioitiin viikoittain bakteerien kokonaislukumäärän (TPC) ja maitohappobakteerien kokonaismäärän (MRS) suhteen yhteensä kuuden viikon ajan. Nakkeja valmistettiin yhteensä kolme samanlaista erää, joista kaikista tehtiin mikrobiologiset määritykset sekä aistinvaraiset tutkimukset. Tutkitut nakit eivät pilaantuneet koko kuuden viikon säilyvyyden tarkastelujakson aikana, mutta säilöntäainetta sisältämättömän nakin bakteerien kokonaislukumäärä oli korkeampi kuin säilöntäaineita sisältävien nakkien. Maitohappobakteerien kokonaismäärän suhteen kaliumsorbaattia (0,15 %) sisältävän nakin maitohappobakteerien kokonaismäärä oli vastaava säilöntäaineettoman nakin kanssa. Aistinvaraisen tutkimuksen tulosten perusteella nakeissa voidaan käyttää kaliumsorbaattia 0,15 % pitoisuudella, kaliumlaktaattia 1,5 % pitoisuudella ja natriumdiasetaattia 0,2 % pitoisuudella ilman vaikutusta nakkien hyväksyttävyyteen. Kaliumlaktaattia (3 %) sisältävä nakki erosi eniten hyväksyttävyyden suhteen ja erosi merkitsevästi (P=0,005) säilöntäaineettomasta nakista. Säilöntäaineeton nakki oli myös merkitsevästi (p=0,043) hyväksyttävämpi kuin Opti.Formia eli kaliumlaktaatin (2 %) ja natriumdiasetaatin (0,1 %) yhdistelmää sisältävä nakki. Yhdistettäessä aistinvaraisen tutkimuksen ja säilyvyyskokeiden tulokset, voidaan todeta, että natriumdiasetaatti 0,2 % pitoisuudella olisi optimaalisin valinta nakkien säilöntäaineeksi.