Browsing by Author "Pietiäinen, Solja"

Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin erityisesti palkokasveista löydettyihin homeenkasvua estäviin proteiineihin. Kirjallisuuskatsauksessa tarkasteltiin myös härkäpapua palkokasvina, leivän homehtumista sekä perinteisiä ja vaihtoehtoisia menetelmiä leivän säilyvyyden parantamiseksi. Härkäpavun jauholla, uutteella ja proteiineilla on havaittu homeenkasvua estävä vaikutus leivässä, mutta sen vesiuutteen proteiinifraktioiden homeenestokykyä ei ole raportoitu aiemmin. Kokeellisen työn tavoitteena oli tunnistaa homeenkasvua estäviä fraktioita härkäpavun vesiuutteesta ja siitä eristetystä proteiinista. Homeenestokykyä tutkittiin käyttäen yleisiä leipien pilaajahomeita, jotta leivässä homeenkasvua estävät härkäpavun vesiliukoiset proteiinifraktiot voitaisiin tunnistaa. Tutkimuksessa kahdelle härkäpapulajikkeelle (Kontu, Suomi ja Alex, Espanja) tehtiin vesiuutto ja vesiuutteen proteiinit saostettiin ammoniumsulfaatilla (75 %). Vesiuutteet ja vesiuutteista saostettu proteiini fraktioitiin geelisuodatuskromatografialla (Sephadex G100). Näytteiden proteiinipitoisuus määritettiin spektrofotometrisesti ja proteiinikoostumus elektroforeettisesti SDS-PAGE:lla. Homeenestokyky määritettiin maljakokeissa käyttäen neljää yleistä leipähometta (P. paneum, P. roqueforti, P. albocoremium ja A. niger). Tämän työn perusteella härkäpavun vesiuutteesta oli mahdollista erottaa geelisuodatuksella homeenkasvua estäviä proteiinifraktioita ja härkäpavun proteiinifraktioiden havaittiin estävän P. paneumin ja P. roquefortin kasvua in vitro. Pieniä proteiineja tai paljon globuliinia sisältävillä fraktioilla ei havaittu homeenestokykyä. Vaikka saostaminen ei vaikuttanut fraktioiden homeenestokykyyn, ammoniumsulfaattisaostuksessa menetettiin globuliinien vesiliukoisuus ja vesiuutteen A. nigerin estokyky. Näytteiden homeenestokyvyn havaittiin riippuvan proteiinikonsentraatiosta ja homelajista, mutta Kontu ja Alex eivät eronneet toisistaan proteiinikoostumukseltaan ja homeenestokyvyltään. Työn perusteella härkäpavun proteiinifraktioilla on merkitystä härkäpavun homeenestokyvyssä ja niiden toiminnallisuutta homeenkasvun estäjinä tulisi tutkia myös elintarvikkeissa kuten leivässä.