Browsing by Author "Tikkanen, Pinja"

Tutkimuksen tarkoituksena oli kartoittaa optimaalinen hydrokolloidiyhdistelmä, joka parantaa gluteenittoman leivän rakennetta ja tuoreena säilymistä. Hypoteesina oli, että löytyisi tietty kahden hydrokolloidin yhdistelmä koesuunnitelmaa käyttämällä. Tutkimuksessa käytettiin kolmea eri hydrokolloidia ja niiden määrät vaihtelivat kolmella eri tasolla. Hydrokolloidien vesiliuosten reologisia ominaisuuksia tutkittiin viskositeetti- ja oskillaatiomittauksilla. Leivistä mitattiin tilavuus, rakenne ja rakenteen säilyminen seitsemän vuorokauden säilytyksessä ja raskista mitattiin pH ja happoluku. Leivistä tehtiin myös aistinvarainen asiantuntija-arviointi. Raskien pH-arvojen keskiarvo oli 4,49 ±0,01 ja happoluvun keskiarvo 12,9 ±0,2. Hydrokolloidien vesiliuosseosten, GM + MNS1 ja GM + MNS2, viskositeettien mittauksissa virtauskäyrissä ei ollut eroa mutta GM:n (galaktomannaanista muodostunut kasvikumi, joka on peräisin palkokasvista) viskositeetti oli selvästi matalampi kuin seosten. Oskillaatiomittauksessa GM:n huomattiin myös erottuvan seoksista huomattavan paljon pienemmällä viskositeetilla sekä varasto- ja häviömoduulilla. GM muodostaa yksin ollessaan heikon geelirakenteen, mutta seoksilla on vahvempi geelirakenne. Modde-ohjelmiston vastepintaohjelman avulla saaduista tuloksista voitiin nähdä vain kimmoisuuden ja joustavuuden mallintuvan yhden päivän säilytyksen jälkeen. Tehtyjen analyysien perusteella päivä leivonnan jälkeen modifioitu neutraali selluloosa 1 (MNS1) ja modifioitu neutraali selluloosa 2 (MNS2) paransivat leivän joustavuutta. MNS2 lisäsi myös leipien kimmoisuutta, kun taas MNS1:llä ei ollut vaikutusta ja GM pienensi leipien kimmoisuutta. Myös seitsemännen säilytyspäivän jälkeen MNS1 piti leivän rakennetta joustavampana muihin saman ikäisiin leipiin verrattuna. Käytetyillä hydrokolloideilla ei ollut tilastollista eroa leivän kovuudessa, pureskeltavuudessa eikä murtumisherkkyydessä. Selkeitä eroja leivissä näkyi aistinvaraisesti arvioituna vain huokosjakaumassa. Huokosjakaumalta epätasaisimpia olivat leivät, joissa oli käytetty MNS1 tai MNS2 tasolla 3. Leipien säilönnän aikana oli kuitenkin huomattavissa selkeää kuivumista ja kovettumista. Leivonnasta seitsemännen päivän kohdalla lähes kaikki leivät olivat todella kovia ja sisus oli kuiva. Leipien maku oli myös heikentynyt aiempiin päiviin verrattuna. Tutkittujen hydrokolloidien vaikutusta leivän pehmeyteen ja nautittavuuteen ei voida todentaa tehtyjen tutkimusten perusteella, aistinvaraisesti arvioituna leivät eivät olleet selkeästi pehmeämpiä hydrokolloidilisäysten myötä.