Browsing by Subject "bioprosessointi"

Leseet ovat viljan kuoriosia, jotka sisältävät paljon ravintoaineita. Leseiden bioprosessoinnin seurauksena liukoisten hiilihydraattien määrä kasvaa ja ravintokuidun määrä vähenee, mikä saa aikaan muutoksia mikrorakenteessa. Leseen pinnasta tulee sileämpi ja siihen muodostuu huokosia. Mykotoksiinit ovat homeiden tuottamia sekundaarisia metaboliitteja, jotka ovat terveydelle haitallisia rasvakudoksiin kertyviä yhdisteitä. Kehitysmaissa mykotoksiinien kontaminoimat jyvät päätyvät ravinnoksi. Erilaisilla sidonta-aineilla voidaan vähentää mykotoksiinien imeytymistä elimistössä. Orgaanisten sidonta-aineiden, kuten ravintokuidun, on todettu sitovan tehokkaasti mykotoksiineja. Tämän tutkielman tavoitteena oli käsitellä vehnälesettä bioprosessoinnilla kahdella tavalla sekä tutkia käsittelyjen vaikutusta leseisiin sekä leseen kykyyn sitoa aflatoksiinia. Käsittelymenetelmät olivat fermentointi sekä fermentointi ja entsyymikäsittely. Hypoteesina oli, että entsyymikäsittely ja fermentointi saavat aikaan enemmän muutoksia leseen rakenteessa ja parantavat leseen kykyä sitoa aflatoksiinia. Vaikutusta leseisiin tutkittiin erilaisilla analyyseillä. Aflatoksiinin sitoutumista tutkittiin yksinkertaisella konsentraatiotutkimuksella. Maitohappobakteerit kasvoivat leseessä hyvin tuottaen runsaasti happoja. Bioprosessointi hajotti liukenemattomia polysakkarideja ja lisäsi liukoisten sokerien määrää. Liukoisen arabinoosin määrä kasvoi ja glukoosin määrä väheni fermentoinnin seurauksena. Liukoisen galaktoosin ja ksyloosin määrät kasvoivat entsyymikäsittelyn seurauksena. Entsyymit hajottivat polysakkarideja, kuten arabinoksylaania, jolloin liukoisten oligosakkaridien ja erityisesti ksyloosin määrä kasvoi. Kaikki lesenäytteet sitoivat aflatoksiinia melko tehokkaasti (50-70 %) kontrollinäytteeseen verrattuna. Parhaiten sitoi natiivilese ja fermentoitu lese. Vähiten fermentoitu ja entsyymi-käsitelty lese. Entsyymikäsittely hajotti mahdollisesti leseen rakenteita jopa liikaa, mikä heikensi sitomiskykyä. Hypoteesi ei siis toteutunut, sillä fermentointi ja entsyymikäsittely eivät parantaneet leseen kykyä sitoa aflatoksiinia. Fermentointi ei vaikuttanut leseen sitomiskykyyn. Sitoutumismekanismia ei vielä kuitenkaan tiedetä. Sitoutuminen on voinut tapahtua heikoilla molekyylien välisillä vuorovaikutuksilla tai aflatoksiini on voinut jäädä kiinni leseen polymeerirakenteeseen.