Browsing by Subject "fermentoitu kasvipohjainen välipala"

Kasvipohjaisten välipalatuotteiden kysyntä ja saatavuus ovat kasvaneet merkittävästi viime vuosina. Suojahapatteet eli hyötymikrobit, joilla on kyky estää pilaajamikrobien kasvua, ovat biologinen vaihtoehto parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä. Aiempaa tieteellistä kirjallisuutta suojahapatteiden vaikutuksesta kasvipohjaisiin välipalatuotteisiin ei ole löytynyt, joten tällä tutkielmalla pyritään parempaan ymmärrykseen aiheesta. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää suojahapatteen vaikutusta fermentoidun kasvipohjaisen välipalan säilyvyyteen. Tutkielmassa oli kolme osatutkimusta, joissa kussakin tarkasteltiin aihetta eri näkökulmasta. Hypoteesina oli, että enemmän suojahapatetta sisältävät välipalat säilyvät hieman paremmin kuin vähemmän suojahapatetta sisältävät välipalat. Suojahapatepitoisuudeltaan korkeampien välipalojen oletettiin jälkihappanevan enemmän säilyvyysseurannan aikana. Ensimmäisessä osatutkimuksessa valmistettiin eri suojahapatepitoisuuksia sisältävät välipalanäytteet laboratoriossa, ja niiden mikrobiologista laatua ja pH-arvoja seurattiin 12 viikon ajan (välipala 2). Toisessa osassa tarkasteltiin tuotannollisten näyte-erien säilyvyysseurantatuloksia (välipalat 1 ja 2). Kolmannessa osassa selvitettiin suojahapatelisäysten vaikutusta välipalojen kuluttajapalautemääriin ja pH-arvoihin (välipala 1). Suojahapatteen pitoisuuden nostaminen ei aiheuttanut selvää välipalan säilyvyyden parantumista tai pH-arvon merkittävää muutosta. Kuluttajapalautteiden määrä vaihteli kuukausien välillä. Välipalanäytteiden happamuus kasvoi ajan funktiona, mutta suojahapatepitoisuudella ei ollut selvää merkitystä jälkihappanemisen nopeuteen tai määrään. Välipala 1 happamoitui säilyvyysseurannan aikana enemmän kuin välipala 2. Tutkimusaineiston kontaminoitumiset ja pienet otoskoot tekivät tuloksista kuitenkin vain suuntaa-antavia. Suojahapatteiden toimintamekanismien ymmärtäminen ja vaikutus elintarvikkeiden säilyvyyteen vaativatkin jatkotutkimusta.