Browsing by Subject "fruktanaasi"

Ruisleipä on keskeinen elintarvike suomalaisten ravitsemuksessa. Sen valmistuksessa käytetään yhä perinteistä juuritaikinaa eli raskia, joka sisältää maitohappobakteereja ja mahdollisesti hiivoja. Ruis sisältää runsaasti fruktaaneja ja lisäksi raskin fermentoinnin aikana muodostuu mannitolia. Fruktaani ja mannitoli imeytyvät huonosti ohutsuolesta, mutta suoliston bakteerit fermentoivat ne nopeasti. Nopeasti fermentoituvat substraatit saattavat aiheuttaa vatsaoireita jopa yli 10 % väestöstä. Opinnäytetyössä tutkittiin erään teollisen raskin fruktaani- ja mannitolimetaboliaa, raskimikrobistoa sekä raskimikrobiston fruktaaninhajottamiskykyä. Tutkimuskohteeksi valittiin BF-raski. BF-raskin fruktaanin, mannitolin ja pelkistettyjen sokerien pitoisuutta mitattiin raskituksen edetessä. Mittausten jälkeen käyttövalmiista BF-raskista eristettiin maitohappobakteerit ja niiden fruktaanin hajottamiskykyä testattiin kromogeenisillä maljoilla ja puhdasviljelmistä tehdyillä fermentaatioilla. Lisäksi valmistettiin BF-raskin kaltainen spontaani raski pienessä mittakaavassa ja mitattiin sen fruktaanipitoisuutta. Tutkimuksessa havaittiin, että BF-raskin raskitusprosessin aikana fruktaani ja prosessissa syntynyt mannitoli hävisivät. Yhdellä raskin maitohappobakteereista havaittiin olevan kyky kuluttaa tehokkaasti fruktaania ja geenit, jotka koodaavat solunulkoista fruktaanihydrolaasi-entsyymiä sekä FOS/fruktoosi-kuljetussysteemiä. Lisäksi siltä löytyivät mannitolin käyttöön tarvittavat geenit. BF-raskin kaltainen fruktaania kuluttava raskisysteemi saatiin aikaan myös spontaanisti pienemmässä mittakaavassa. Fruktaanivapaan ruisraskin avulla voidaan valmistaa niukasti fruktaania ja mannitolia sisältävää ruisleipää. Tällainen ’vatsaystävällinen’ ruisleipä voisi sopia perinteisestä ruisleivästä vatsaoireita saaville kuluttajille.