Browsing by Subject "maltitoli"

Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa keskityttiin suklaaseen materiaalina, suklaan prosessointiin ja keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Erityisesti perehdyttiin sakkaroosin ja maitopohjaisten raaka-aineiden funktioihin suklaassa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, miten suklaan sokeripitoisuutta voitiin pienentää ja mitä vaikutuksia sokerin vähennyksellä oli suklaan keskeisimpiin laatuominaisuuksiin. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kahden kemialliselta koostumukseltaan ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan erilaisen maitojauheen soveltuvuutta suklaan sakkaroosin korvaajiksi. Tutkimus muodostui kahdesta osasta: esikokeista ja varsinaisista kokeista. Esikokeissa tutkittiin, miten maitojauhepitoisuuden ja samalla proteiinipitoisuuden suureneminen vaikutti suklaiden laatuominaisuuksiin lisäämällä maitojauheita niin, että suklaiden proteiinipitoisuudet olivat 10, 15 tai 20 %. Varsinaisissa kokeissa valmistettiin kuusi erilaista suklaata, joista yksi oli perinteisen reseptin mukaan valmistettu maitosuklaa (vertailunäyte). Muissa suklaissa oli 30 % vähemmän sokeria kuin vertailunäytteessä. Suklaan sokeripitoisuutta pienennettiin korvaamalla osa sakkaroosista kokonaan maitojauheilla, maltitolilla tai maitojauheilla ja maltitolilla. Suklaista mitattiin niiden virtausominaisuudet, kovuudet, partikkelikokojakaumat, väri ja vesipitoisuudet. Suklaiden aistinvaraiset ominaisuudet määritettiin kuvailevalla analyysillä (esikokeet) ja mieltymysmittauksella (varsinaiset kokeet). Sakkaroosin korvaaminen osittain maitojauheilla muutti suklaista mitattuja ominaisuuksia verrattuna vertailunäytteeseen. Maitojauheiden käyttö sakkaroosin korvaajina suurensi suklaiden Casson-viskositeetteja ja Casson-myötöjännityksiä verrattuna vertailunäytteeseen. Sen sijaan maltitoli ei muuttanut suklaiden virtausominaisuuksia. Maitojauheet lisäsivät myös suklaan kovuutta ja suurensivat vesipitoisuutta, kun taas maltitolin käyttö ei vaikuttanut näihin ominaisuuksiin. Lisäksi maitojauheet muuttivat suklaiden partikkelikokojakaumia ja väriä verrattuna vertailunäytteeseen. Proteiinipitoisuuden ja samalla maitojauhepitoisuuden suureneminen vähensi suklaan makeutta mutta lisäsi maun suolaisuutta ja karvautta. Mieltymysmittauksessa eri reseptien mukaan valmistetut suklaat erosivat toisistaan ainoastaan kokonaismiellyttävyyden osalta. Kuitenkin CATA-analyysin perusteella suklaat olivat erilaisia aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan. Yhteenvetona voidaan todeta, että osa suklaan sakkaroosista voitiin korvata maitojauheilla. Vaikka maitojauheiden käytöllä oli vaikutusta suklaista mitattuihin ominaisuuksiin, olivat suklaat laadultaan hyväksyttäviä.