Browsing by Subject "peroksigenaasi"

Viljat ja palkokasvit ovat merkittäviä proteiininlähteitä ja tärkeitä kestävämmän ruokavalion ja ruokaturvan edistämisessä. Lipidejä muokkaavat entsyymit voivat kuitenkin aiheuttaa virhemakuja prosessoinnin ja varastoinnin aikana. Peroksigenaasi (POX) on entsyymi, joka katalysoi tyydyttymättömien rasvahappojen muutosta epoksi- ja hydroksirasvahapoiksi, joista osa on maultaan karvaita. POX:in toiminta on toistaiseksi huonosti tunnettua, mutta sen on havaittu olevan melko lämmönkestävä, joten perinteiset lämpökäsittelyt eivät välttämättä riitä sen inaktivointiin. Erityisesti kaurassa on havaittu POX-aktiivisuutta. On epäselvää, kuinka suuri merkitys tällä on kauran laatuun ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Työn tavoitteena oli tutkia, miten kauran ja härkäpavun POX-aktiivisuus vaikuttaa syntyvien epoksi- ja hydroksirasvahappojen pitoisuuksiin varastoinnin aikana. Lisäksi tutkittiin lämpökäsittelyjen vaikutusta POX-aktiivisuuteen. Tavoitteena oli myös kehittää menetelmää trihydroksihappojen määritykseen sopivaksi. POX-aktiivisuudet määritettiin eri tavoin lämpökäsitellyistä kaura- ja härkäpapunäytteistä. Aktiivisuudet määritettiin kaasukromatografisesti entsyymiuutteista epoksidinmuodostukseen perustuen. Neljä kauranäytettä ja kaksi härkäpapunäytettä, joilla kaikilla oli erilainen POX-jäännösaktiivisuus, valittiin varastointikokeeseen. Epoksi- ja hydroksihapot määritettiin korkean erotuskyvyn nestekromatografilla ja valonsirontadetektorilla 0, 1, 2 ja 3 kk aikapisteissä ja tunnistettiin massaspektrometrin avulla. Lämpökäsittelyt eivät inaktivoineet POX:ia kokonaan. Aktiivisuus lämpökäsitellyissä kauranäytteissä ennen varastointia oli 0,05–0,40 µmol g-1 min-1. Lähtömateriaalin POX-aktiivisuus ei merkittävästi vaikuttanut syntyvien hapettumistuotteiden pitoisuuksiin. Varastoinnin lopussa lämpökäsittelemättömässä kaurajauhossa epoksi- ja hydroksihappoja oli 548 ± 69 µg/g ja lämpökäsitellyissä näytteissä 251–334 µg/g. Eniten havaittiin 13-hydroksi-9,11-oktadekadieenihappoa, 9-hydroksi-10,12-oktadekadieenihappoa ja 9,10-epoksioktadekaanihappoa. Trihydroksihappoja havaittiin lämpökäsitellyissä kauranäytteissä, mikä saattaa viitata entsyymin hetkelliseen aktivoitumiseen lämpökäsittelyn aikana. Epoksi- ja hydroksirasvahappojen pitoisuudet lämpökäsitellyissä näytteissä olivat melko pieniä, joten vaikutus aistinvaraiseen laatuun on todennäköisesti pieni. Trihydroksihappojen vaikutusta kauran aistinvaraiseen laatuun olisi kuitenkin hyödyllistä tutkia lisää. Härkäpavussa POX-aktiivisuus oli vähäistä (0,01–0,05 µmol g-1 min-1) ja hapettuneita rasvahappoja syntyi alle 40 µg/g.