Skip to main content
Login | Suomeksi | På svenska | In English

Browsing by Subject "raakakahvi"

Sort by: Order: Results:

  • Paahdetun kahvin kaasuuntumiseen vaikuttavien tekijöiden mallintaminen 
    Loukusa, Eeva (2022)
    The degassing of coffee is an exponentially decaying process during which the gases formed within coffee beans during roasting are released from the coffee material. Degassing takes place during the hours and days subsequent to roasting. Degassing and it’s optimization are important in the processing of roasted coffee; roasted coffee must be let to degas sufficiently before packaging, while on the other hand a too long degassing time may lead to loss of sensory quality attributes. The aim of this research was to study the effects of the coffee variety, origin and the degree of roast and grinding on the degassing behavior of coffee, to gain knowledge on the degassing of coffee blends and to create a mathematical prediction model for estimating the degassing behavior of coffees especially for new coffee product development purposes. The study was conducted by roasting two different coffee blends and mixtures of four different green coffee components with varying mixing ratios. The samples were placed into air-tight degassing vessels, and the degassing was calculated by measuring the change of internal pressure within the closed degassing vessels for 24 hours. The obtained data was assessed using statistical methods, and two prediction models for the prediction of degassing time and the amount of degassed gases each were established. The Brazilian dry processed arabica coffee (screen 14/16) was observed to release more gases than the other studied components, while the Colombian, wet processed arabica coffee was observed to have a shorter and the Indian robusta coffee a longer degassing time compared to the other studied components. The degree of roast and grinding were also observed to affect the degassing behavior of coffee. The darker the roast, the more gases were released and the longer the degassing times were. In addition, the finer the grind, the less gases were released and the shorter the degassing times were. The observed effects of the different green coffee components and degree of grinding and roast were most likely caused by differences in the chemical composition and physical structure of the coffees. Although the different green coffee components were found to have varying effects on the degassing behavior of the coffees, the roast and grinding degrees were found to be the most significant factors affecting the degassing behavior of coffee. Accordingly, the prediction models based on the roast degree, grinding degree and blend were found to be most accurate for estimating the degassing behavior of roasted coffee.
  • Säilytysmenetelmien vaikutus eri alkuperämaista peräisin olevien raakakahvien aistittavaan laatuun 
    Latvakangas, Sampo (2020)
    Kahvi on kahvipuun marjan paahdetuista siemenistä valmistettu juoma. Kahvista valmistuu useissa alkuperämaissa vain yksi sato vuodessa, joten raakakahvia joudutaan säilyttämään paahtimolla tai muussa varastointilaitoksessa jopa vuoden ajan. Paahtimossa kahvi säilytetään yleensä juuttisäkissä, suursäkissä tai siilossa. Juuttisäkit ja suursäkit voivat olla sisäpussilla varustettuja, jolloin kahvi on paremmassa suojassa hapelta ja vesihöyryltä. Kahvin laatu heikkenee säilytyksen aikana. Maisterintutkielman tavoitteena oli vertailla säilytysmenetelmän vaikutusta nicaragualaisen, etiopialaisen ja brasilialaisen Coffea arabica -raakakahvin aistittavaan laatuun ja löytää kaupallisesti hyödynnettävissä oleva menetelmä parantamaan säilytetyn raakakahvin aistinvaraista laatua verrattuna nykyiseen siilosäilytykseen. Raakakahveja säilytettiin siiloissa, juuttisäkissä, GrainPro-säkissä, PE- ja PE/EVOH barrierisessa GoodPack-minikontissa, suursäkissä ja suojakaasussa kuusi kuukautta. Kahveista määritettiin aistinvarainen laatu toimeksiantajayrityksen sisäisellä menetelmällä ja yleisellä kuvailevalla menetelmällä sekä fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia ennen säilytystä ja säilytyksen jälkeen. Eri säilytysmenetelmillä säilytetyt nicaragualaiset, etiopialaiset ja brasilialaiset kahvit eivät juurikaan eronneet aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan toisista saman alkuperän kahveista kuuden kuukauden säilytyksen jälkeen. Nicaragualaisella kahvilla vanhan kahvin maku oli lisääntynyt kaikilla säilytysmenetelmillä säilytetyillä kahveilla verrattuna lähtötilanteeseen. Etiopialaisen kahvin vanhan kahvin maku ei ollut lisääntynyt säilytyksen aikana ja brasilialaisella kahvilla vanhan kahvin maku oli lisääntynyt kaikilla säilytysmenetelmillä hieman, mutta ero ei ollut tilastollisesti merkitsevä. Kemiallisilla ja aistinvaraisilla ominaisuuksilla ei ollut korrelaatiota. Kuuden kuukauden säilytysaika oli raakakahville varsin lyhyt ja aistinvarainen laatu ei vielä heikentynyt huomattavasti. Tutkimusta kannattaisi jatkaa säilyttämällä raakakahvia eri säilytysmenetelmillä vähintään 12 kuukautta, jotta saataisiin selkeämmin selville, onko eri säilytysmenetelmien välillä eroa kahvin aistinvaraisessa laadussa.

Yhteystiedot

HELSINGIN YLIOPISTO