Browsing by Subject "storage test"

Punaisen värin ruskistuminen on laatuongelma mansikkasoseessa. Mansikan punainen väri on peräisin antosyaaneista, jotka ovat reaktiivisia ja hajoamisherkkiä yhdisteitä. Ruskistumisreaktiot jaotellaan entsymaattisiin ja ei-entsymaattisiin reaktioihin. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin mansikan antosyaanien kemiaan ja kartoitettiin mansikkasoseen ruskistumisen eri mekanismit. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää hallintakeinoja mansikkasoseen ruskistumisen estämiseksi. Kokeellinen tutkimus koostui kolmesta osasta: kuumennus-, säilyvyys- ja prosessikokeesta. Kuumennuskokeessa selvitettiin mansikkasoseen kuumennusajan ja värimuutosten välistä yhteyttä sekä tehtiin mansikkaraaka-aineiden vertailu. Säilyvyyskokeen mansikkasosenäytteitä seurattiin kuuden viikon ajan 7 tai 23 C:n lämpötilassa. Prosessikokeessa vertailtiin teollisessa mittakaavassa valmistettujen vadelma- ja mansikkasoseiden värimuutoksia kuukauden ajan. Lisäksi verrattiin kuumennus- ja korkeapainepastörointikäsittelyn vaikutusta mansikan värin pysyvyyteen. Kolorimetrillä tehdyistä värimittauksista määritettiin näytteiden väliset värimuutokset (E*). Värimittauksen lisäksi kaikista mansikkasoseista määritettiin suuntaa antava antosyaanipitoisuus spektrofotometrisellä menetelmällä. Säilyvyyskokeen mansikkasosenäytteiden tarkat antosyaanipitoisuudet ja fenolisten yhdisteiden pitoisuudet määritettiin erittäin suuren erotuskyvyn nestekromatografisella menetelmällä. Lyhyt kuumennusaika (30 s) aiheutti mansikkasoseessa suurimmat säilytyksen aikaiset värimuutokset. Pidemmälla kuumennusajalla (180 s) värimuutokset olivat suurempia kuumennuksen aikana, mutta säilytyksen aikaiset muutokset jäivät pienemmiksi. Kylmäsäilytetty mansikkasose oli näytteistä ainoa, joka ei menettänyt hyväksyttävyyttään säilyvyyskokeen aikana. Prosessikokeessa vadelmasoseen väri osoittautui merkittävästi mansikkasoseen väriä pysyvämmäksi. Korkeapainepastöroidun mansikkasoseen väri oli yhtä hyväksyttävä kuin kuumennetun, mutta rakenteen hyväksyttävyys heikkeni kuukauden säilytyksen aikana. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että lyhyt kuumennusaika ei ollut riittävä mansikan endogeenisen entsyymiaktiivisuuden inaktivoimiseksi. Säilyvyyskokeessa ilmeni mansikan antosyaanien suuri hajoamisherkkyys, jota voidaan hillitä vain kylmäsäilytyksellä. Mansikkasoseen kylmäsäilytyksen tarpeellisuus varmistui prosessikokeessa.