Browsing by Subject "tislaus"

Mallasviskin valmistuksessa pääraaka-aineet ovat mallas, hiiva ja vesi. Riippuen siitä, minkä viljan mallasta ja mitä mallaslaatua käytetään, voi mallasviskin aistinvaraisissa ja kemiallisissa ominaisuuksissa olla suuriakin eroja. Tutkielmassa tutkittiin ruismaltaan alkuperämaan vaikutusta ruistisleen aistinvaraisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin, joita analysoitiin soveltuvin menetelmin. Ruistisleet valmistettiin belgialaisesta, kanadalaisesta ja suomalaisesta ruismaltaasta. Jokaisesta mallaslaadusta valmistettiin neljä rinnakkaisnäytettä, joiden ominaisuuksien keskiarvoja käytettiin tuloksissa ja tulosten tarkastelussa. Mallastuksen ja käymisen aikana tarkkailtiin pH:ta, brix-% -arvoja ja lämpötilan muutoksia. Käymisprosessin jälkeen tislauksissa kontrolloitiin höyrynsyöttöä, tislausnopeutta sekä tisleen alkoholipitoisuutta. Aistinvarainen arviointi toteutettiin kahdessa osassa: kolmitestillä selvitettiin eroavatko näytteet aistittavilta ominaisuuksiltaan toisistaan, jonka jälkeen koulutettu raati suoritti ruistisleille kuvailevan analyysin. Ruistisleille ominaisten kemiallisten yhdisteiden pitoisuuksia tutkittiin kaasukromatografian avulla. Kuvailevan aistinvaraisen arvioinnin sekä kaasukromatografian tuloksissa havaittiin joitakin tilastollisesti merkitseviä eroja. Asetonin tuoksussa suomalaisesta ja kanadalaisesta ruismaltaasta valmistetun ruistisleen välillä oli tilastollinen merkitsevyys, samoin kuin oljen tuoksussa belgialaisesta ja kanadalaisesta valmistetun ruistisleen välillä. Vaikka mausteen tuoksussa ja viinin maussa ei ollut tilastollisesti merkitseviä eroja, pieni p-arvo indikoi mahdollista eroavaisuutta näissä ominaisuuksissa eri maiden ruimaltaista valmistetuissa ruis-tisleissä. Kolmitestin tuloksissa tilastollisesti merkitsevää eroa ei ollut. Kaasukromatografian tuloksista tilastollisesti merkitseviä eroja löytyi propanolin, isobutanolin ja isopentanolin määrissä. Propanolin sekä isopentanolin pitoisuudet olivat tilastollisesti merkitseviä suomalaisesta ja belgialaisesta ruismaltaasta valmistettujen ruistisleiden sekä suomalaisesta ja kanadalaisesta valmistettujen ruistisleiden välillä. Isobutanolin pitoisuudet olivat tilastollisesti merkitseviä suomalaisesta ja belgialaisesta ruismaltaasta valmistettujen ruistisleiden välillä. Kaiken kaikkiaan suurimmat erot sekä aistinvaraisesti että kemiallisilta ominaisuuksiltaa olivat kanadalaisesta ja suomalaisesta ruismaltaasta valmistettujen tisleiden välillä. Ruismaltaan alkuperän lisäksi jatkossa olisi mahdollista tutkia eri mallastustapojen vaikutuksia ruistisleeseen. Lisäksi on epäselvää hävittääkö tynnyrikypsytys erot, jotka syntyvät ruistisleeseen erilaisten ruismaltaiden käytön seurauksena.