Browsing by Title

Acrylamide is a small molecular compound, which has been labeled as a probable carcinogen in humans. Acrylamide cannot be found natively in food raw material. It is formed when a carbohydrate and protein rich matrix is heated in temperatures above 120 °C. Foodstuff with high risk of containing higher levels of acrylamide are bread and bakery products, potato based foods and coffee. The most critical parameters for the formation of acrylamide are process temperature, the duration of the heating and moisture of the food matrix. A dry matrix, heated in high temperatures for longer periods gives high concentrations of acrylamide. The European Commission has given an opinion on the indicative values of acrylamide content in various foodstuffs. The indicative values are not safety limits for intake, but meant to indicate the need for action. The literature review of this thesis focused on the chemical properties of acrylamide and factors impacting the formation. The occurrence of acrylamide in food and means of mitigation were also reviewed. In the experimental part of this thesis the acrylamide content of rye bread and mämmi were studied. The effect of toasting on the acrylamide content of the rye bread was also studied. The formation of acrylamide during toasting was explained by measurement of moisture and amino acid content of the bread. The samples used in the experimental toasting study were four commercially available sliced rye breads with a wheat toast as reference material. All breads were toasted 0 – 210 seconds in a regular toaster. Method of acrylamide analysis was high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry (HPLC-MS/MS). The acrylamide content varied between the untoasted rye breads, 50 – 350 µg/kg. With the longest toasting time the content rose to 50 – 830 µg/kg. In the European Commission indicative values there is no equivalent to the rye bread. The closest product group is rye crisps, with and indicative value of 450 µg/kg. All the studied untoasted rye bread acrylamide contents fall below this value. When toasted, only one of the rye breads exceeded the indicative values with the longer frying times. The regular toast had levels between 0 and 210 µg/kg respectively. The commission indicative value for wheat based bread is 80 µg/kg was exceeded only with longer toasting times. The mämmi contained 100 µg/kg of acrylamide. For mämmi there are no indicative values.

Suomessa mallintaminen on ollut keskeinen osa metsänarviointia, koska kaikkea ei ole ollut kustannustehokasta mitata. Malleilla on kuvattu tunnuksia, jotka kiinnostavat esimerkiksi metsän rahallisen arvottamisen, käyttöarvon, kasvun tai tuotoksen näkökulmasta. Runkokäyrä- ja tilavuusmallit ovat historiallisessa mielessä olleet metsätaloudellisesti hyvin tärkeät, koska puun arvottaminen edellyttää puun mittaamista kuutioissa ja toisaalta käyttöarvon näkökulmasta puun jakamista tukki- ja kuituositteeseen. Laasasenahon (1982) laatimia runkokäyrä- ja tilavuusmalleja voidaan pitää näistä malleista hyvästä syystä merkittävimpinä. Vaikka kyseisten mallien laadintahetkestä on kulunut jo lähes 40 vuotta, ovat ne edelleen käytössä metsäalalla niin tutkimuksessa, käytännön metsäsuunnittelussa, Valtakunnan metsien inventoinneissa, metsäsuunnitteluohjelmistoissa ja hakkuukoneen apteerausalgoritmeissa. Mallien pohjalla on tuhansien koepuiden runkoanalyysiaineisto, jota on käytetty mallien sovittamiseen kolmelle metsätaloudellisesti tärkeimmälle puulajille: männylle, kuuselle ja koivulle. Runkoanalyysissä puut kaadetaan ja rungot mitataan pituuden ja runkokäyrän osalta. 2010-luvulla on tehty suuria edistysaskelia laserkeilaustutkimuksessa ja tuoreimpien tutkimusten perusteella on havaittu maastolaserkeilauksen tarjoavan varteenotettavan vaihtoehdon runkoanalyysin tekemiseen koepuista. Maastolaserkeilauksen etuna on, että mitattavia puita ei tarvitse mittausten suorittamiseksi kaataa. Tämän vuoksi maastolaserkeilauksella voidaan mitata sellaisia puita, joita ei ole ollut mahdollista aikaisemmin mitata, koska puiden kaataminen ei ole ollut mahdollista. Tuoreimpien maastolaserkeilaustutkimusten perusteella runkokäyrän mittaaminen ja sitä kautta runkotilavuuden laskeminen voidaan tehdä suurella tarkkuudella laserkeilauksessa syntyvästä kolmiulotteisesta pistepilvestä. Katupuiden saanti tutkimuskäyttöön on ollut lähes mahdotonta, mikäli se edellyttää puiden kaatamista. Lukumääräisesti Helsingin kaupungin alueella kasvaa noin 30 000 kpl katupuita, joista lähes 50 % on puistolehmuksia (Tilia x europaea), metsälehmuksia (Tilia cordata) ja isolehtilehmuksia (Tilia platyphyllos). Vastikään Helsingin kaupunki julkaisi toimenpidesuunnitelman, jossa pyritään saamaan Helsinki hiilineutraaliksi vuoteen 2030 mennessä. Tässä ohjelmassa puut ja kasvillisuus olivat listattu yhdeksi päästökompensaation lähteeksi hiilineutraalisuuslaskennassa. Puun runko sisältää tyypillisesti ison osan puun maanpäällisestä biomassasta, mutta lehmuksille sen arviointiin ei vielä ole ollut olemassa malleja. Tässä tutkimuksessa tutkittiin maastolaserkeilauksella kerättävän pistepilven hyödyntämistä Laasasenahon (1982) kehittämien runkokäyrä- ja tilavuusmallien uudelleen sovittamisessa Helsingin katulehmuksille. Aineistoon kerättiin 75 kpl katupuita, joista 36 kpl keilattiin lehdelliseen aikaan kesällä ja 39 kpl lehdettömään aikaan talvella. Jokaisesta koepuusta tehtiin 2 kpl keilauksia vastakkaisilta puolilta puuta ja keskimäärin 50 % etäisyydeltä suhteessa puun pituuteen. Rungot erotettiin pistepilvistä ja niille estimoitiin läpimittoja automaattista runkokäyräalgoritmia käyttäen. Lopulliset runkokäyrät saatiin splini-interpoloinnin avulla. Pistepilvestä mitattuja tunnuksia vertailtiin maastomittausten yhteydessä mitattuihin tunnuksiin. Rinnankorkeusläpimitat onnistuttiin pistepilvestä mittaamaan 2,4 cm (9 %) tarkkuudella (RMSE) harhan ollessa -1,1 cm (-4 %). Koepuiden pituudet onnistuttiin mittaamaan 0,9 (8 %) metrin tarkkuudella (RMSE) harhan ollessa -0,2 metriä (-2 %). Mitattujen läpimittojen lukumäärät olivat lehdettömään aikaan keskimäärin 89 % ja lehdelliseen aikaan 60 % läpimittojen laskennallisesta enimmäismäärästä. Runkokäyrä- ja tilavuusmallit linearisoitiin ja muunnettiin muotoon, jossa mallien sovitus voitiin tehdä pienimmän neliösumman menetelmällä. Mallit sovitettiin erikseen osa-aineistoihin ja koko aineistoon. Tällä haluttiin tutkia ajankohdan, ja toisaalta aineiston koon vaikutusta mallien sovittamisen onnistumiseen. Lehmukselle sovitetun runkokäyrämallin tarkkuudeksi (RMSE) saatiin ristiinvalidoinnilla 71,7 dm3 (17,0 %) ja harhaksi -8,2 dm3 (-1,9 %). Tilavuusmallit validoitiin myös ristiinvalidointia käyttämällä. Rinnankorkeusläpimittaan perustuvan tilavuusmallin tarkkuudeksi saatiin 102,6 dm3 (23,2 %) (RMSE) harhaksi 2,6 dm3 (0,6 %). Rinnankorkeusläpimittaan ja pituuteen perustuvan mallin tarkkuus oli 70,1 dm3 (16,7 %) harha -0,4 dm3 (-0,1%). Rinnankorkeusläpimittaan, pituuteen ja yläläpimittaan perustuvan malli oli tarkkuudeltaan 31,5 dm3 (7,5 %) harha -0,1 dm3 (0,0 %). Tilavuusmallien keskivirheet olivat: 23,4 %, 16,8 %, 7,5 %. Tutkimuksen tulosten perusteella ei havaittu keilausajankohdalla tai aineiston koolla olevan merkittävää vaikutusta mallien hyvyyteen. Rungolta mitattujen läpimittojen osalta keilausajankohdalla havaittiin olevan olennainen vaikutus läpimittaestimaattien määrään, joka oli selvästi suurempi lehdettömään aikaan.

Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin raa’an lihan väriin; miten lihan väri muodostuu, myoglobiinin ja sen eri muotojen määrittäminen ja selvitettiin miten pH-arvo, lämpötila, hapen osapaine, prosessointi ja pakkaaminen vaikuttavat lihan väriin. Lisäksi perehdyttiin lämpötilan hallintamenetelmiin ja lihan lämpöominaisuuksiin. Kuluttajat mieltävät oksimyoglobiinin punaisen värin tuoreen lihan väriksi ja poikkeava väri huonontaa kuluttajan mielikuvaa tuotteesta. Kirjallisuuden perusteella alemmassa lämpötilassa lihan värin muutokset ovat hitaampia kuin lämpimämmässä. Jos metmyoglobiinia on muodostunut lihaan jo ennen kuin sitä jäähdytetään, ei sitä pystytä kylmässä pelkistämään. Vastaavasti kirkkaan punainen värikin säilyy hyvin kylmässä, sillä lihan happea kuluttavat toiminnot hidastuvat. Eri lihasten värin säilyvyydessä on suuria eroja, johtuen lihasten erilaisista ominaisuuksista. Lihan prosessointi kuitenkin vähentää lihastyypeistä johtuvia eroja, eivätkä lihasten ominaisuuksien erot vaikuta jauhelihan värin säilyvyyteen. Lihan väriin vaikuttavat monet eri tekijät, mikä hankaloittaa värin tutkimista ja värivirheiden muodostumisen ennakoimista lihatuotteissa. Monet tutkijat ovat raportoineet rinnakkaisten näytteiden välillä suurta hajontaa, joka vähentää osaltaan tutkimustulosten luotettavuutta. Kokeellisessa osassa tavoitteena oli löytää tapoja vähentää ruskeiden värivirheiden esiintymistä kuluttajille suojakaasuun (80 % O2, 20 % CO2) pakatussa sikajauhelihassa ja nautajauhelihassa. Tutkielmassa verrattiin lihalajitelmien eri jäähdytysmenetelmien ja jäähdyttämisen loppulämpötilan vaikutusta jauhelihan värin säilyvyyteen. Työssä tutkittiin myös raaka-aineen iän ja valmiin jauhelihan iän vaikutusta rasvojen ja proteiinien hapettumiseen jauhelihassa sekä niiden vaikutusta metmyoglobiinin määrään.

Johdanto: Väestön terveyden ja ravitsemuksen seuranta vahvistaa terveyden edistämisen tietopohjaa. Ruoankäytön tutkimusmenetelmien kehittäminen ja vertailukelpoisuuden saavuttaminen eri maiden välillä on tärkeää. FinRavinto 2017 -tutkimus käytti ensimmäistä kertaa ruoankäytön tutkimiseen Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen määrittelemää vertailukelpoista yhteiseurooppalaista menetelmää, jonka mukaan samalta tutkittavalta tarvitaan 24 tunnin ruoankäyttöhaastattelu vähintään kahdelta ei-peräkkäiseltä päivältä ja haastattelujen välillä tulee olla vähintään seitsemän päivää. FinRavinto 2017 -tutkimuksen ensimmäisessä vaiheessa tutkittaville tehtiin 24 tunnin tietokoneavusteinen ruoankäyttöhaastattelu kasvotusten (CAPI). Tutkittaville varattiin aika toiseen, puhelimitse tehtävään 24 tunnin tietokoneavusteiseen ruoankäyttöhaastatteluun puhelimitse (CATI) toteutettavaksi myöhempänä ajankohtana. Suomessa CATI-menetelmää ei ole aiemmin käytetty laajamittaisesti suomalaisten aikuisten ruoankäyttöä selvittävissä väestötutkimuksissa, eikä tietoa sen vertailukelpoisuudesta CAPI-menetelmään ole aiemmin raportoitu. Tavoitteet: Tämän pro gradu -tutkielman tavoitteena oli verrata CAPI- ja CATI-menetelmää ja tutkia, onko menetelmällä vaikutusta mitattuihin ravinnonsaanteihin ja energiansaannin lähteisiin FinRavinto 2017 -tutkimuksessa. Lisäksi tavoitteena oli pohtia, mitkä seikat ruoankäytössä tai ruoankäyttöhaastattelujen toteutusmenetelmissä voivat selittää mahdollisesti havaittuja eroja. Aineisto ja menetelmät: Tutkielmassa käytettiin FinRavinto 2017 -tutkimuksen CAPI- ja CATI-haastattelujen tietoja. Tutkimusjoukon muodostivat FinRavinto 2017 -tutkimukseen osallistuneet, joille oli tehty hyväksytysti CAPI- ja CATI-haastattelut. Aineistona olivat kultakin haastateltavalta saadut hyväksytyt haastattelut. Lopullinen tutkittujen määrä oli 1657 18–74-vuotiasta naista (n=877) ja miestä (n=780). CAPI- ja CATI-haastattelujen välisten keskimääräisten ravinnonsaantien erojen tutkimiseen käytettiin menetelmänä toistomittausten varianssianalyysia ja mallina sekamallia. P-arvoa <0.05 pidettiin tilastollisen merkitsevyyden rajana. Pääaltistemuuttuja oli haastattelumuoto (CAPI/CATI) ja sekoittavina tekijöinä tutkittavan sukupuoli, ikä, tutkimusalue ja haastateltavan päivän viikonpäivä, vuodenaika ja luonne. Vastemuuttujana oli ravinnonsaanti, tarkemmin energiaravintoaineiden saanti, tiettyjen vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti ja kokonaisenergiansaanti. Kaikista ravintoaineista tutkittiin absoluuttiset ja energiaan suhteutetut saannit. Lisäksi tarkasteltiin energian saantia elintarvikeluokittain ja energian saantia kyseisestä ryhmästä prosentteina energian kokonaissaannista visuaalisesti histogrammeina. Tulokset: Rasvan saanti oli suurempaa CATI-haastatteluissa verrattuna CAPI-haastatteluihin (CAPI 79 g, CATI 88 g, P-arvo<0,0001). Myös muiden energiaa sisältävien ravintoaineiden keskimääräinen absoluuttinen päivittäinen saanti oli suurempaa CATI-haastatteluissa verrattuna CAPI-haastatteluihin. Näistä johtuen, keskimääräinen energiansaanti oli 534 kJ suurempaa CATI-haastatteluissa verrattuna CAPI-haastatteluun (CAPI 7926 kJ/päivä, CATI 8460 kJ/päivä, P-arvo<0,0001). Energiaan suhteutettujen saantien vertailussa eroa CAPI- ja CATI-haastattelujen välillä ei kuitenkaan havaittu useimpien ravintoaineiden kohdalla. Energian saanti elintarvikeluokkien pääryhmistä rasvat ja rasvavalmisteet, alkoholijuomat, vilja ja leivontatuotteet, oli suurempaa CATI-haastatteluissa verrattuna CAPI-haastatteluihin. Johtopäätökset: Erot ravintoaineiden saanneissa ja sitä kautta laskennallisessa kokonaisenergiansaannissa johtuivat todennäköisimmin tutkimusasetelmasta, kuten viikonpäivien ja vuodenaikojen erilaisesta jakautumisesta CAPI- ja CATI-menetelmien välillä. Myös erilaiset annosarvioinnin apuvälineet todennäköisesti heijastuvat tämän tutkimuksen tuloksiin. Menetelmät täydentävät toisiaan, kun niitä käytetään yhdessä väestön keskimääräisen ruoankäytön ja ravintoaineiden saannin selvittämisessä. Tämä pro gradu -tutkielma tuo uutta tietoa puhelimitse toteutettavan ruoankäyttöhaastattelun haasteista ja tulokset auttavat kehittämään tätä menetelmää ja sen annosarviointia edelleen. Suomen aikuisväestön keskimääräistä ruoankäyttöä ja ravintoaineiden saantia tutkittaessa CAPI- ja CATI-menetelmää voidaan kuitenkin hyödyntää toisiaan täydentävinä menetelminä.

Ruoan vähittäiskaupoilla on hallussaan valtava määrä dataa asiakkaistaan, jota kerätään kanta-asiakasohjelmien kautta analysointia ja markkinointia varten. Asiakasdatan käänteinen käyttö asiakaslähtöisten palvelujen tuottamiseksi on viimeisimpiä käänteitä digitalisoituvassa kaupassa. Suomessa S-ryhmä ja K-ryhmä ovat kehittäneet omaan ostodataan pohjautuvia mobiilipalveluja, joiden avulla kuluttajien on mahdollista seurata esimerkiksi omien ruokaostostensa kotimaisuusastetta ja hiilijalanjälkeä. Ruoankulutuksella on suuri vaikutus ympäristöön ja kestävyys kiinnostaa myös kuluttajia koko ajan enemmän, minkä takia tämän tutkielman tavoitteena on tutkia kuluttajien näkemyksiä S-ryhmän ja K-ryhmän mobiilipalvelujen roolista kestävien valintojen mahdollistajina. Tutkimuksessa selvitetään millaiset kuluttajat käyttävät kyseisiä mobiilipalveluja. Tutkimuksen tulosten perusteella arvioidaan, onko mobiilipalveluissa jaettava tieto kuluttajien mielestä kyllin riittävää oman kulutuksen kestävyyden tarkasteluun, vai voisiko palvelu tarjota enemmän tai toisenlaista tietoa, joka tukisi tarkastelua paremmin. Tutkimuksessa tutkittiin myös minkälaisia tuuppauskeinoja mobiilipalvelut tarjoavat ruoan vähittäiskaupalle kestävämpään kulutukseen ohjaamisessa. Tutkimus toteutettiin laadullisena tutkimuksena ja aineistonkeruumenetelmäksi valittiin puolistrukturoitu teemahaastattelu. Tutkimus koostui kuudesta etähaastattelusta, joihin valittiin osallistujia, joilla oli kokemusta S-ryhmän Omat Ostot palvelun tai K-ryhmän K-Ostokset palvelun käytöstä. Aineiston analyysi perustui laadulliseen sisällönanalyysiin ja analyysitapana käytettiin teemoittelua. Haastatellut kuluttajat arvostivat muun muassa kotimaisuutta ja ekologisuutta sekä olivat tietoisia ruokaostostensa vaikutuksista. Kuluttajat kokivat hyötyvänsä palvelujen tarjoamasta tiedosta, mikä mahdollisti oman ruoankulutuksen kriittisen tarkastelun. Kuluttajat kokivat kuitenkin mobiilipalvelut ongelmalliseksi kestäviin valintoihin ohjaavina, sillä ostosten jälkeen tarkasteltavan ruokaostosdatan ja siihen liitetyn kestävyystiedon ei koettu vaikuttavan tehokkaasti tuleviin valintoihin. Kuluttajat toivoivat palveluilta proaktiivisempaa otetta kestäviin valintoihin ohjaamisessa, esimerkiksi tuotesuositusten kautta tai uusien ominaisuuksien, kuten QR-skannerin avulla. Tulokset paljastivat, että mobiilipalvelut antavat ruoan vähittäiskaupalle tuuppausmahdollisuuksia ohjata kulutusta kestävämpään suuntaan, esimerkiksi sosiaalisia normeja hyödyntävin keinoin.

Tutkimusten mukaan NEET-nuoret kokevat kokonaisuudessaan terveytensä heikommaksi kuin muut nuoret. Terveellinen ruokavalio edistää terveyttä, mutta kohderyhmän nuoret ovat jääneet ulkopuolelle monista ravitsemukseen kohdistuvista terveyden edistämisen toimenpiteistä, kuten joukkoruokailuun liittyvistä alennuksista tai ruokailusuosituksista. Työn ja koulutuksen ulkopuolella olevien nuorten ruokavalion laadusta ja ruoan valinnasta on saatavilla hyvin vähän tietoa. Olemassa oleva vähäinen tieto antaa kuitenkin viitteitä siitä, että nuorten ruokavalio ei ole täysin suositusten mukainen. Tämän tutkimuksen tavoitteena on lisätä ymmärrystä työn ja koulutuksen ulkopuolella olevien nuorten ruoan valinnasta. Työn tavoitteena on tutkia, miten erilaiset ruoanvalintamotiivit vaikuttavat nuorten ruoan valintaan ja mitkä motiiveista ovat keskeisimpiä, miten erilaiset ruoan valinnan vaikuttimet, erityisesti ruoan valinnan resurssit vaikuttavat nuoren ruokavalintoihin ja millaisia motiivipuntarointeja nuoret tekevät ruoanvalintatilanteissa. Tutkimus on toteutettu laadullisena tutkimuksena hyödyntämällä teemahaastattelua aineistonkeruumenetelmänä. Tutkimusta varten haastateltiin Vamos-palvelujen toiminnassa mukana olevia 16- 29 -vuotiaita nuoria (n=10). Aineiston analysoinnissa käytettiin teemoittelua. Analyysi toteutettiin aineistolähtöisesti työn teoreettisen viitekehyksen ohjaamana. Työn teoreettisena viitekehyksenä toimii Furstin ym. (1996) luoma ruoan valinnan malli sekä Steptoe ym. (1995) tutkimus ruoanvalintamotiiveista. Haastattelujen perusteella kaikki Steptoen ym. (1995) nimeämät ruoanvalintamotiivit olivat tunnistettavissa aineistossa nuorten ruoan valintaan vaikuttavina tekijöinä. Keskeisimmät ruoan valintaan vaikuttavat motiivit olivat ruoan hinta ja ruoan sensorinen miellyttävyys. Sensorinen miellyttävyys vaikutti olevan tinkimätön vähimmäisvaatimus tapahtuvalle ruoan valinnalle. Lisäksi hinta näytti vaikuttavan lähes jokaisessa ruoanvalintatilanteessa nuorten ruoan valintaan. Nuoret käyttivät erilaisia hintaan liittyviä strategioita helpottaakseen ruoan valintaansa. Tällaisia strategioita olivat ruokien sekä kauppojen luokittelu kalliisiin ja halpoihin sekä alennustuotteiden käytön suosiminen. Nuorten resursseista tulotaso vaikutti keskeisesti ruoan valintaan asettaen raamit valinnoille. Tulotason lisäksi resursseista ruoan valintaan näyttivät vaikuttavan yksilön ruokaan liittyvät tiedot ja taidot sekä aika. Aineiston analyysi toi esiin, että sekä tietojen ja taitojen että ajan puute vaikutti ruoan valintaan niin, että näiden resurssien puute korosti ruoan kätevyyden, nopean ja helpon saatavuuden sekä valmistamisen, tärkeyttä ruoanvalintatilanteissa. Tutkimustulosten perusteella johtopäätöksenä voidaan todeta, että hinta on nuorille hyvin keskeinen ruoan valinnan motiivi ja jos halutaan vaikuttaa kohderyhmän nuorten ruoan valintaan, tulisi siihen vaikuttaa hintaan liittyvien keinojen kautta. Tulotason lisäksi osalla nuorista ilmeni tutkimuksessa resurssivajeita ruoan valmistamiseen liittyvien tietojen ja taitojen osalta. Näiden parantamiseen tulisi myös kohdentaa toimenpiteitä, jotta tietojen ja taitojen puute ei rajoittaisi nuorten ruoan valintaa. Työ toi esiin jatkotutkimustarpeita etenkin nuorten ruokavalion terveellisyyteen liittyen. Olisi tärkeää tutkia systemaattisesti, mitä kohderyhmän nuoret käsittävät terveelliseksi ruoaksi sekä miten hyvin nuorten ruokavalio vastaa suosituksia. Lisäksi myös nuorten mielialan vaikutusta ruoan valintaan olisi syytä tutkia lisää.

There are only few studies about diet of food pantry recipients or quality of their diet. Previous studies have found out that food pantry recipients are elder, more disadvantaged and in lower socioeconomic status compared to general population. The aim of this study was to find out from which food groups the daily diet of food pantry recipients consisted, do there exist different dietary patterns among the food pantry recipients, and are sociodemographic factors, experienced wealth and vulnerability associated with the diet. In addition, experiences about convenience of food donated in food aid for cooking and possibilities to prepare warm meals among food pantry recipients, and association between convenience, possibilities and diet, were studied. This study was a cross-sectional study and the data consisted of participants in the project called From food pantry to participation (Ruokajonosta osallisuuteen -hanke). Diet was studied by using the Diet and lifestyle questionnaire form that included 7-sections - food frequency questionnaire. Closed questions were applied to study experiences about convenience of food donated in food aid, possibilities to prepare meal and economic situation. T-tests and variance analysis were used to study differences between the groups, and regression analysis were used to study associations between diet and background factors. Principal component analysis was used to detect dietary patterns. The study population consisted of 137 participants from different parts of Finland. 114 participants were included in the final analysis. 45 % were men and 78 % were retired. There was a need for improvements in the diet. Less than half of the participants consumed vegetables, berries and fruits daily. Dairy products, dietary fats and grains were eaten daily by every third. 58 % ate fish 1–2 times per week. Eggs and meat were eaten 3–5 times per week by 33 %, and daily by 23 % respectively. 53 % of food pantry recipients felt that food donated in food aid was convenient for cooking. 83 % cooked often or quite often. In this study two dietary patterns were detected; traditional dietary pattern and vegetable-fish -based dietary pattern. The most strongly loaded food groups in the traditional dietary pattern were grains, dairy products, dietary fats, and meat and eggs. Fruits, berries, vegetables and fish were most strongly loaded in the vegetable-fish -based dietary pattern. There was one group that preferred vegetable-fish -based dietary pattern. Factors positively associated with the dietary patterns in this group were older age, female sex, living in an owner-occupied flat, experienced good wealth and low vulnerability, non-smoking and low consumption of alcohol. Convenience of food donated in food aid for cooking and possibilities to prepare a warm meal were not significantly associated with the dietary patterns. The study population represented general food pantry recipients. However, the results cannot be generalized as the population was small. The study indicates that the diet of food pantry recipients needs improvements, and there exist groups with different eating patterns among them. More research is needed to find out if there was an association between the diet of food pantry recipients and the way food aid was implemented in practice. Diet should be studied more precisely in the following studies. Young people and persons having risk of exclusion, and consequences of COVID-19 pandemic for food aid work and food pantry recipients should be studied also.

Maailmanlaajuisesti jopa puolet ihmisten käyttöön tuotetusta ruoasta päätyy jätteeksi jossain elintarvikeketjun vaiheessa, mikä on taloudellisesti tehotonta sekä ympäristöllisestä että sosiaalisesta näkökulmasta kestämätöntä. Merkittävä osa hävikistä syntyy kotitalouksissa, minkä vuoksi ruokahävikin vähentämisen on nähty olevan yksittäisten kuluttajien ja kotitalouksien vastuulla. Monissa tutkimuksissa on keskitytty ruokahävikin määrän ja koostumuksen mittaamiseen melko yksilölähtöisistä näkökulmista, joten ymmärrys ympäröivien rakenteiden vaikutuksesta kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrään on jäänyt heikoksi. Tässä tutkielmassa tarkastellaan ruokahävikin syntymistä arkisten käytäntöjen ristipaineessa ja pyritään ymmärtämään, kuinka kuluttajat tunnistavat ja tulkitsevat kotitaloudessaan syntyvää ruokahävikkiä. Aihetta lähestytään laadullisella tutkimusotteella. Aineisto koostuu kahdentoista kotitalouden pitämistä ruoka- ja hävikkipäiväkirjoista, heidän kanssaan toteutetuista haastatteluista sekä valokuvista, joita tutkimukseen osallistuneet kuluttajat ovat ottaneet poisheittämästään ruoasta. Aineiston analyysissä on hyödynnetty teemoittelua. Tutkimuksen mukaan kuluttajat tunnistavat vastuunsa ruokahävikin vähentämisessä. He suhtautuvat kielteisesti syömäkelpoisen ruoan poisheittämiseen ja kokevat sen olevan ennen kaikkea turhaa. Samalla kotitaloudessa syntyvän ruokahävikin määrän tunnistaminen on kuluttajille vaikeaa. He tulkitsevat ruoan poisheittämisen olevan poikkeuksellista tai harvinaislaatuista heidän taloudessaan, vaikka päiväkirjamerkinnät osoittavat, että tutkimusviikon aikana jokaisessa tutkimukseen osallistuneessa kotitaloudessa päädyttiin heittämään ruokaa pois. Perustellessa ruokahävikin syntymistä kuluttajien puheessa toistuvat kuvaukset eli selonteot liittyvät huolenpitoon lähimmäisistä ja terveydestä, ruoan unohtumiseen ja piiloutumiseen kaappien perälle sekä elämän ennakoimattomuuteen. Nämä arkiset käytännöt vaikuttavat usein epäsuorasti ruokahävikin syntymiseen, minkä vuoksi ruokahävikin vähentämiseen tähtäävien tavoitteiden saavuttaminen vaatii arjen rakenteiden ymmärtämistä.

Tämän tutkielman tavoitteena oli selvittää millaista ruokahävikkikäyttäytyminen kotitalouksissa on ja minkälaiset asenteet vaikuttavat kotitalouksissa tapahtuvaan ruokahävikin syntyyn. Lisäksi tutkittavana oli tiedon rooli ja kuinka se vaikuttaa toisaalta asenteisiin ja toisaalta suoraan hävikkikäytökseen. Myös tärkeimmät hävikkikäyttäytymiseen liittyvät taustamuuttujat kartoitettiin, jolloin niiden avulla voidaan selittää osa ilmiöstä. Tutkimus suoritettiin kvantitatiivisena kyselytutkimuksena strukturoidulla lomakkeella ja aineisto kerättiin opiskelijoista sähköpostilistojen avulla. Tutkimuksen kirjallisuusosiossa selvitettiin asenteiden ja käytöksen välistä yhteyttä, ruokahävikkiin liittyviä asenteita sekä ruokahävikkikäyttäytymistä. Kirjallisen aineistosta etsittiin merkittävimmät ruokahävikkiin liittyvät asenteet, joita olivat ympäristöystävällisyys, ruokaturvallisuus, säästäväisyys sekä ruoan arvo. Ruokahävikkiin liittyvä tieto jaettiin yleiseen tietoon sekä omaan käytökseen liittyvään tietoon. Kirjallisuuden pohjalta määritettiin myös ruokahävikkikäyttäytyminen, johon löydettiin kolme tärkeintä syntykohtaa. Nämä olivat varastointi, ruoanlaitto ja ruokailu. Tutkittavat asenteet olivat varsin positiivisia lähes kaikkien tutkimuksessa mukana olleiden asenteiden kohdalla. Tämän vuoksi lineaarista korrelaatiota asenteiden ja muiden tekijöiden välillä ei ollut merkittävällä tasolla löydettävissä. Asenteista keskenään eniten korreloivat hävikki- sekä ympäristöasenteet. Tiedot jaettiin kahteen klusteriin, joista toisessa oli korkean tiedon omaavat yksilöt ja toisessa matalamman tiedon omaavat. Korkeamman tiedon omaavilla vastaajilla oli korkeammat arvot myös ympäristöasenteissa, ruoan arvostuksessa sekä hävikkiasenteissa. Vastaajat jaettiin käytöksen mukaan myös kahteen klusteriin, joista toiseen kuuluvilla oli suhteessa enemmän hävikkiä ehkäiseviä käytöksiä ja toiseen kuuluvilla suhteessa enemmän hävikkiä tuottavia käytöksiä. Asenteista oli löydettävissä yhteys näihin ryhmiin ja asenteissa säästäväisyyteen, ruoan arvoon sekä hävikkiin olikin eroja ryhmien välillä. Vähemmän hävikkiä tuottavalla ryhmällä asenteet olivat näiden osalta positiivisempia. Myös tiedon määrä oli tärkeässä osassa ja vähemmän hävikkiä tuottavassa ryhmässä tieto oli suurelta osin parempaa. Tuoteryhmien poisheittoa tutkittaessa nousivat esiin myös asenteet ruokaturvallisuutta kohtaan. Myös korkean tiedon omaavat yksilöt saattoivat käyttäytyä enemmän hävikkiä tuottavalla tavalla, mikäli ruokaturvallisuus oli uhattuna.

Tutkielman tavoitteena oli tutkia digitalisaation vaikutusta ruokapalvelujen kuluttajakäyttäytymiseen ja erityisesti kuluttajien halukkuutta käyttää digitaalisia ruokapalveluja ja tähän vaikuttavia tekijöitä. Tutkimuksen teoriaosassa tarkasteltiin kuluttajakäyttäytymistä ja ruoan valintaa koskevia teorioita sekä innovaatioiden omaksumista ja aiempaa verkosta ostamisesta tehtyä tutkimusta. Teorioiden ja aiempien tutkimusten pohjalta muodostettiin tutkimuksen viitekehys, jota käytettiin tutkimuksen tiedonkeruumenetelmän suunnittelussa. Tiedonkeruumenetelmäksi valikoitui verkossa täytettävä kyselylomake, johon vastasi keväällä 2017 185 vastaajaa. Aineiston analysointiin käytettiin tilastollisia menetelmiä, joista pääasiassa ristiintaulukointia ja korrelaatiokertoimia. Tutkimuksen tuloksista selviää, että vastaajien halukkuus käyttää digitaalisia ruokapalveluja vaihtelee huomattavasti riippuen digitaalisen ruokapalvelun luonteesta. Eniten vastaajat olivat halukkaita varaamaan pöydän ravintolasta verkon kautta. Vähiten vastaajia kiinnosti ravintolassa ruoan tilaaminen tai maksaminen tabletilla tai mobiilisovelluksella asiakaspalvelijan sijaan. Aineistoa analysoitaessa löydettiin monia tekijöitä, jotka ovat yhteydessä vastaajan halukkuuteen käyttää digitaalisia ruokapalveluita. Näitä olivat vastaajan ruokaneofobian aste, itse tehdyn ruoan ihanne sekä henkilökohtainen innovatiivisuus. Sosiodemografisista taustatekijöistä vain tulotason huomattiin vaikuttavan halukkuuteen käyttää digitaalisia ruokapalveluja. Myös kuluttajan kokemilla palvelun ominaisuuksilla oli vaikutusta halukkuuteen käyttää digitaalisia ruokapalveluja. Mikäli kuluttaja koki digitaalisen ruokapalvelun olevan helppokäyttöinen, nautinnollinen, hyödyllinen sekä yhteensopiva hänen elämäntyylinsä kanssa, oli hän myös todennäköisemmin halukkaampi käyttämään digitaalisia ruokapalveluja. Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että ruokapalvelualan yrittäjien ei kannata varauksetta pyrkiä digitalisoimaan asiakaspalveluprosessiin kuuluvia toimintoja, koska kuluttajat suhtautuvat niihin tämän tutkimuksen perusteella vielä varauksella. Toisaalta erilaisille verkon kautta toimiville tilaus- ja varauspalveluille löytyy selkeää kysyntää. Tulevaisuudessa ilmiötä voitaisiin tutkia kvalitatiivisesta näkökulmasta, jotta saataisiin syvempää tietoa.