Browsing by Issue Date

Vacuum-packed frozen meat is popular for its longer shelf life and convenience. However, the quality and safety of these products can be compromised if the packaging material does not provide adequate protection from external factors such as oxygen, evaporation, and light. The objective of this thesis was to assess the feasibility of switching packaging materials for frozen vacuum-packed products at the case company to achieve complete recycling of packaging materials. Biochemical and sensory analysis was carried out on two different pork meats (minced shoulder and top side) packed in four commercially available packaging materials, two of which had an oxygen barrier and two had virtually no oxygen barrier. The top side samples were injected with salt and phosphate brine. All samples were stored in the freezer at -18°C for a storage period of 0-3 months. The analyses were carried out one day after both thawing and cold storage (+4°C). The top side had a storage period of two-weeks and minced meat one-week in the cold room after the thawing. Samples were analysed for TBARS, Thiols, colour, pH, and weight loss. The thiol and TBARS values, pH, a* values and weight loss were measured at different frozen storage times immediately after thawing, and after the cold storage. The results showed that frozen storage time resulted in a reduction in thiol concentrations and an increase in levels in all samples. The cold storage of samples at zero month did not influence thiol concentration, but after frozen storage samples showed a decrease in thiol concentrations. Samples packed in M1 and M2 packaging materials had less thiol content and less TBARS (P < 0.05). There were no differences in the pH of the samples packed in different packaging materials (P > 0.05). The red colour in samples packed in M1 and M2 materials were higher than in samples packed in M3 and M4 materials, but this was only in the case with minced shoulder samples and not with the top side samples. In samples packed in M1 and M3 samples the weight decreased considerably more than in samples packed in M2 and M4 samples (P < 0.05). Change in packaging material for frozen vacuum-packed frozen meat products is not advised to M3 and M4 materials. Forth considering is the choice between M1 and M2, where differed in weight loss during the frozen storage in favour of M2.

Background: Consumption of vegetables, fruits, and berries (VFB) is connected to better health. However, most Finnish adults fail to consume the recommended 500 grams a day. Service workers share risk factors for poor financial situation and low socioeconomic status (SES). Low SES is often perceived as a barrier to healthy eating and is associated with low intake of VFB. Food choice motives (FCMs) are associated with dietary choices. Aims: This thesis aimed to investigate, how sociodemographic factors and VFB consumption are associated. Another aim was to research, if service working adults’ FCMs of eating “healthy”, “locally grown”, “environmentally friendly” and “rich in VFB” diet are associated with their VFB consumption and if income level or self-perceived adequacy of income moderate the associations. Materials and Methods: The data was gathered in 2019 from PAM members (N=6435) with a questionnaire and data provided by Statistical Finland from 2019 connected to the questionnaire answers. VFB consumption frequencies and sociodemographic variables were studied with one-way ANOVAs. VFB consumptions, FCMs, and income levels were analysed with correlations. Linear regression models were built for FCMs and VFB consumptions and adjusted with two sets of sociodemographic factors. The first models of VFB consumption and absolute FCMs were moderated with income level and income adequacy. Results: Women, married and university-level educated participants, participants considering themselves healthy and reporting adequate income consumed more VFB than their counterparts. FCMs correlated with VFB consumptions and were able to explain 10-20% of their variation. Self-perceived adequacy of income did not moderate the associations. However, the interaction effect of income level was significant with FCM “healthy” p<0.01 and with FCM “rich in VFB” p<0.01 and berry consumption. Those with higher income levels ate more berries when the FCMs were reported as unimportant, but less when the FCMs were reported as very important, compared to those with lower income levels. Conclusions: Even though the participants had financial difficulties, the FCMs were associated with the service workers’ VFB consumption. The interaction effect of income level was significant with FCMs “healthy” and “rich in VFB” and berry consumption.

Palkokasvit ovat osoittautuneet yhdeksi vaihtoehdoksi eläinperäisten proteiinien korvaamiseksi. Esimerkiksi härkäpapua ja hernettä voidaan hyödyntää monipuolisesti erilaisten prosessointimenetelmien avulla. Monille palkokasveille on kuitenkin tyypillistä suuri entsyymiaktiivisuus, mikä johtaa usein epämiellyttäviin sivuflavoreihin. Lipidien hapettumisessa muodostuu välituotteena hydroperoksideja, jotka voivat pilkkoutua pienimolekyylisiksi ja haihtuviksi yhdisteiksi esimerkiksi hydroperoksidilyaasin (HPL) ja alkoholidehydrogenaasin (ADH) katalysoimana. Näitä yhdisteitä ovat esimerkiksi aldehydit, ketonit ja alkoholit ja monille niistä on tunnusomaista ”papumainen” ja ”ruohomainen” aromi. Tämän maisterintutkielman tavoitteena oli selvittää härkäpavun ja herneen hydroperoksideja pilkkovien entsyymien (HPL ja ADH) aktiivisuutta sekä tunnistaa reaktioissa muodostuvia haihtuvia yhdisteitä. Tavoitteena oli myös tutkia sitä, millaisia eroja entsyymiaktiivisuuksissa oli härkäpavusta ja herneestä valmistetuissa proteiinikonsentraateissa ja jauhoissa, millaisia haihtuvia yhdisteitä muodostui ja miten pH vaikutti haihtuvien yhdisteiden muodostumiseen. Tutkimuksessa entsyymiaktiivisuuksia analysoitiin spektrofotometrisesti ja haihtuvia yhdisteitä kaasukromatografisesti HS-SPME-GC-MS-menetelmällä, jossa headspace-kiinteämikrofaasiuutto yhdistettiin kaasukromatografisiin- ja massaspektrometrisiin erotus-, havaitsemis- ja tunnistusmenetelmiin. HPL-aktiivisuutta havaittiin lähes jokaisesta näytteestä, ja erityisesti hernenäytteissä tulokset olivat saman suuntaisia aikaisempiin tutkimuksiin. Proteiinikonsentraattinäytteet osoittautuivat haasteellisiksi materiaalin hienojakoisuudesta ja lopulta suuresta partikkelipitoisuudesta johtuen, mikä johti liian suuriin absorbansseihin. Tästä syystä näille näytteille ei saatu määritettyä luotettavia entsyymiaktiivisuuksia. ADH-entsyymin aktiivisuustulokset perustuivat vain havaintoihin absorbanssin muutoksista, ja erityisesti hernenäytteissä aktiivisuutta havaittiin. Palkokasvinäytteistä määritettiin 10 tärkeintä papumaiseen flavoriin viittaavaa haihtuvaa yhdistettä. Merkittävimpiä yhdisteitä olivat heksanaali, 1-heksanoli, 1-okten-3-oli, 2-etyyliheksanoli ja nonanaali. Hernenäytteissä korostuivat alkoholiyhdisteet, kun taas härkäpapunäytteissä oli enemmän aldehydiyhdisteitä. Hernenäytteissä vallitsevin alkoholiyhdiste oli 2-etyyliheksanoli, jonka pitoisuus proteiinikonsentraattinäytteissä oli poikkeuksellisen suuri. Härkäpapunäytteissä merkittävimmät yhdisteet olivat heksanaali ja 1-heksanoli, mutta myös 1-okten-3-olia sekä nonanaalia esiintyi monissa näytteissä. Härkäpapuproteiinikonsentraatissa oli huomattavasti enemmän heksanaalia kuin jauhonäytteissä. Kontu-lajikkeen kokonaisista härkäpavuista havaittiin enemmän ja monipuolisemmin haihtuvia yhdisteitä, jonka lisäksi entsyymiaktiivisuus oli suurempi kuin Louhi-lajikkeen. Suurimmat haihtuvien yhdisteiden pitoisuudet mitattiin neutraalissa pH:ssa, mutta esimerkiksi alkoholiyhdisteitä mitattiin paljon myös pH 8:ssa pois lukien 1-okten-3-oli, jota havaittiin eniten pH 5:ssä. Havainnot olivat linjassa HPL- ja ADH-entsyymien optimi-pH:n kanssa. Mitattujen entsyymiaktiivisuuksien ja muodostuneiden haihtuvien yhdisteiden yhteyttä ei täysin tässä tutkimuksessa pystytty todentamaan. Monissa näytteissä havaittiin kuitenkin hydroperoksideja pilkkovien entsyymien aktiivisuutta ja näitä entsyymejä vastaavia muodostuvia haihtuvia yhdisteitä havaittiin monipuolisesti erityisesti härkäpapunäytteistä. Tulevaisuudessa härkäpavun entsyymiaktiivisuutta tulisi tutkia lisää ja saada selvyys etenkin ADH-aktiivisuuteen.

The seeds of faba bean (Vicia faba L.) contain volatile and non-volatile off-flavour compounds which are perceived as beany flavour, bitter taste, or astringent sensation, and which can impair the acceptability and liking of faba bean. The aim of this study was to investigate how hydrocolloids added to faba bean protein concentrate (FPC) affect its bitterness. The hypothesis was that the bitterness of FPC was significantly suppressed by the added hydrocolloids. A sensory evaluation study was conducted for six slurry samples that contained 25 % (w/w) FPC in water and of which five samples contained also one of the following ingredients selected based on preliminary tests: carboxymethyl cellulose, wheat starch, guar gum, NaCl, or sucrose. A trained panel (n = 10) assessed the bitterness and thickness of the samples on a line scale (from 0 = “not at all bitter/thick” to 10 = “very bitter/thick”) in three independent sessions. Additionally, the viscosities and pH of the samples were measured to study the possible changes that occurred during storage of the samples. Only a slight difference was found in the bitterness of the samples. The wheat starch sample was assessed as the least bitter and the thickest in mouth, and it was also the most viscous sample. However, these results need to be looked at critically as the viscosities of the samples decreased during the three-day storage, and as the panelists did not agree on the bitterness ratings of the samples. Hence, further research is needed to better understand the significance of hydrocolloids in masking the bitterness of faba bean.

In the world, the demand and consumption of protein are increasing all the time as the number of population is growing. One of the biggest challenges is to increase protein production while reducing emissions. In many countries, the demand for meat consumption has leveled off, and the demand for other, especially plant-based protein sources has increased. Soy is the most used plant-based protein. However, the majority of soy is imported to Europe. Finding another plant protein source that could be used both as human food and feed would increase Europe's protein self-sufficiency. The aim of this study was to isolate protein from two grass varieties for food use. In grass material, the protein is divided into two fractions: the green protein fraction and the white protein fraction. The green fraction contains membrane proteins and cell wall fibers and is not of interest in food use due to its sensory properties. The white fraction consists mainly of Rubisco (ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase), which is a complete protein in its amino acid composition. Different methods can be used to isolate soluble proteins, such as thermal coagulation, precipitation based on pH adjustment, ultrafiltration, or fermentation. In this study, the isolation of the white protein fraction from grass material was achieved with a two-step isolation protocol, where first the green fraction is coagulated and then the white fraction is precipitated. The study also managed to determine the optimal parameters for protein isolation, the effects of antioxidant addition, and mass balance. Based on the research results, protein isolation from grass is possible, but studying other isolation methods might be useful so that a comparison of protein yield between methods would be possible.

Suomalaisilla on Pohjoismaiden suurin ekologinen jalanjälki ja päästöt per henkilö ovat yhdeksänneksi suurimmat koko maailmassa. Kotitalouksien kulutusperusteisista päästöistä noin 25 % liittyy asumiseen. Jotta pysyttäisiin 1,5 asteen ilmaston lämpenemistavoitteessa 2030 vuoteen mennessä, tulisi suomalaisen keskimääräisten kulutusperusteisten päästöjen laskea yhteen neljäsosaan nykyisestä. Asumisen päästöjä tulee siis vähentää merkittävästi. Kuluttajien mahdollisuuksia päästöjen vähentämiseen on tärkeää tutkia. Tämän tutkimuksen tavoitteena on kerätä tietoa haja-asutusalueiden asukkaiden toimijuudesta asumisensa ilmastoviisauden edistämisessä. Tutkimuksessa tarkastellaan asukkaiden toimijuuden mahdollisuuksia ja haasteita sekä sitä, millaisten asioiden asukkaat kokisivat edistävän heidän toimijuuttaan asumisensa ilmastoviisauden edistämiseksi. Lisäksi selvitetään ilmastoviisaan asumisen käsitteen määrittelyä asukkaan näkökulmasta. Asumisen kestävyyden tutkimuksessa keskitytään usein asunnon energiatehokkuuteen tai asukkaiden kulutustottumuksiin. Moni aiempi tutkimus listaa ilmaston kannalta auttavia asumisen toimia, mutta ei ota huomioon asukkaiden näkökulmia. Tässä tutkimuksessa ilmastoviisaan asumisen tutkimuskentälle tuodaan toimijuuden käsite. Sen avulla asukasta ei niinkään tarkastella rationaalisena, päätöksiä tekevänä yksilönä, vaan toimijana, jonka toimijuuden mahdollisuuksia voi edistää tai heikentää moni tekijä. Tämän tutkimuksen aineistoksi on kerätty kymmenen etnografista teemahaastattelua haja-asutusalueiden asukkaiden kanssa eri puolilla Suomea. Aineisto on analysoitu sisällönanalyysin menetelmin. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että ilmastoviisaan asumisen käsite herättää kysymyksiä asukkaissa. Asukkaat liittävät siihen energian ja veden säästämistä, mutta tarkempi määritelmä mietityttää, samoin kuin se mikä olisi viisain tapa toimia asumisen kysymyksissä. Ilmastoasioista puhutaan asukkaiden mielestä ristiriitaisesti ja monet kokevat, että eritoten kaupunkiasuminen vastaan maaseutuasuminen -jako on latautunut keskustelunaihe, jossa haja-asutusalueiden asukkaita syyllistetään monista asioista heidän parhaista pyrkimyksistään huolimatta. Yleisimpinä toimijuutta määrittävinä tekijöinä asukkaat mainitsevat taloudellisen tilanteen sekä motivaatiotekijät. Toiset kuitenkin näkevät taloudellisen tilanteen ilmastoviisautta rajoittavana ja toiset edistävänä tekijänä. Toisaalta rahan puutteen koetaan rajoittavan erilaisten ilmastolle parempien ratkaisujen hankintaa, esimerkiksi aurinkopaneeleita tai ilmanlämpöpumppuja, kun taas toisaalta rahan vähyys koetaan kuluttamista rajoittavana tekijänä positiiviseksi, sillä kuluttaminen lisää päästöjä. Motivaatio samaten koetaan kasvatuksen ja muista välittämisen kautta yhdeksi suurimmaksi ilmastoviisautta edistäväksi tekijäksi, mutta toisaalta mahdollisten asuinkumppaneiden motivointi sekä tiedon hankinta paremmista valinnoista koetaan rajoitteiksi. Toimijuutensa edistämiseksi asukkaat toivovat kaikki ilmastoviisaisiin asumisen ratkaisuihin taloudellista avustusta, joko hintojen laskun, verohelpotusten tai tukien muodossa. Toisena toimijuutta edistävänä tekijänä esiin nousee, että yhteiskunnan tulisi tehdä yksilön ilmastoviisaat valinnat aiempaa helpommiksi, sillä vaikeiden päätösten tekeminen ja epätietoisuus vaikeuttavat niitäkin, jotka yrittävät toimia ilmastoviisaasti. Yleisesti asumisen ilmastoviisaudessa asukkaat tuntuvat keskittyvän asioihin, joihin he eivät pysty itsestään riippumattomista syistä vaikuttamaan, vaikka teoreettisen tutkimuksen valossa jokaisen olisi merkittävämpää keskittyä asioihin, jotka ovat oleellisia juuri nykyisen asumistilanteen puitteissa.

Tutkimuksen tarkoituksena oli ymmärtää arjen käytäntöjen merkitys ruokahävikin synnyssä ja ennaltaehkäisyssä. Tutkimuksen näkökulmaksi valikoitui kotitaloudet, koska aiempien tutkimusten mukaan kotitaloudet aiheuttavat teollisuusmaissa suurimman osan ruokahävikistä. Lisäksi aiempien tutkimusten mukaan ruokahävikin ekologiset vaikutukset ovat suuremmat ruokaketjun loppupäässä. Tutkimuskysymyksiä oli kaksi, joista ensimmäisen avulla kartoitettiin, millaisia käytäntöjä kuluttajilla on arjessaan ruokahävikkiin liittyen. Toisen tutkimuskysymyksen avulla selvitettiin, minkälaiset käytännöt voisivat auttaa ruokahävikin ennaltaehkäisyssä. Teoriapohjana oli aiempien ruokahävikkitutkimuksen lisäksi suunnitellun käyttäytymisen teoria ja käytäntöjen teoria. Käytäntöjen teoriaa hyödynnetään käyttäytymisen ja sen ristiriitaisuuden selittämisessä, kun taas suunnitellun käyttäytymisen teoria tarjoaa mahdollisuuksia ennustaa käytöstä tietyissä olosuhteissa. Tutkimuksen tutkimusstrategia oli kvalitatiivinen. Tutkimusaineisto koottiin yhdeksän eri kotitalouden edustajan haastatteluista. Haastattelut tehtiin huhti- ja toukokuussa 2022. Kotitalouksien koko, haastateltavien sukupuoli ja ikä sekä asuinpaikka vaihtelivat. Haastattelut toteutettiin puolistrukturoituina teemahaastatteluina. Aineiston analysoinnissa hyödynnettiin teemoittelua. Tutkimuksen mukaan kotitalouksien arjen käytännöt ruokahävikkiin liittyen voitiin jakaa tiedostettuihin ja tiedostamattomiin käytäntöihin. Tiedostetut arjen käytännöt olivat hyvin rutiininomaisia, kun taas tiedostamattomat käytännöt liittyivät lähinnä arjen helpottamiseen. Arjen helpottaminen nouseekin keskeisimmäksi tekijäksi myös ruokahävikin vähentämisessä ja ennaltaehkäisyssä, sillä tutkimuksen mukaan juurisyynä kotitalouksille syntyvälle ruokahävikille on rutiinien ja arjen käytäntöjen rikkoutuminen. Tutkimuksen tuloksien avulla saatiin koottua suositukset eri kohderyhmille ruokahävikin ennaltaehkäisyä ajatellen.

Puumala orthohantavirus (PUUV) is a single stranded negative sense RNA virus, carried by the bank vole (Myodes glareolus). Like other orthohantaviruses, it does not cause visible symptoms in the host species, but when transmitted to humans, it can cause a mild version of hemorrhagic fever with renal syndrome (HFRS) called nephropathia epidemica (NE). PUUV is the only pathogenic orthohantavirus that is endemic to Finland, where it has a relatively high incidence of approximately 35 in 100 000 inhabitants or 1000 to 3000 diagnosed cases annually. Here we describe a miniaturized immunofluorescence assay (mini-IFA) for measuring antibody response against PUUV from bank vole whole blood and heart samples as well as from patient serum samples. The method outline was based on the work done by Pietiäinen et al., (2022), but it was adapted for the detection of PUUV antibodies. Transfected cells expressing the PUUV structural proteins (N, GPC, Gn and Gc) were used instead of PUUV infected cells, which allowed for performing all steps outside of bio-safety level 3 (BSL3) conditions. This method also enables the simultaneous measurement of IgM, IgA and IgG antibody response from each sample in a more efficient and higher output manner, when compared to traditional immunofluorescence methods. Our results show that the method is effective for testing large amounts of samples for PUUV antibodies and it allows for quick and convenient access to high-quality images that can be used for both detecting interesting targets for future studies, as well as producing a visual archive of the test results.

Tässä tutkielmassa tarkastellaan Instagram-vaikuttajien vaikutusta nuorten kuluttajien ostoaikomukseen. Tämän tutkielman tavoitteena on selvittää, miten Instagram-vaikuttajien julkaisema markkinointisisältö vaikuttaa nuorten kuluttajien ostoaikomukseen. Lisäksi tutkimuksessa on tavoitteena ymmärtää paremmin, mikä rooli vaikuttajilla on ostopäätösprosessin tiedonhakuvaiheessa. Tutkimuksen teoreettinen viitekehys koostuu aiheen aikaisemmasta kirjallisuudesta sekä tutkimusartikkeleista. Teoreettinen viitekehys muodostuu vaikuttajamarkkinoinnista Instagramissa sekä kuluttajan ostopäätösprosessista. Tutkimus toteutettiin laadullisella tutkimusmenetelmällä, ja aineistonkeruumenetelmänä käytettiin teemahaastatteluja. Tutkimukseen osallistui kahdeksan Z-sukupolveen kuuluvaa, säännöllisesti Instagramia käyttävää kuluttajaa. Tutkimusaineiston analyysimenetelmänä käytettiin teemoittelua. Tutkimuksessa Instagram-vaikuttajien julkaisemalla markkinointisisällöllä havaittiin olevan vaikutus Z-sukupolveen kuuluvien kuluttajien ostoaikomukseen erityisesti tarpeen tunnistus- sekä tiedon etsintävaiheessa. Vaikuttajat lisäsivät kuluttajien tarpeita erityisesti tuotteiden kohdalla, joissa visuaalisuus on tärkeä elementti. Tiedon etsintävaiheessa korostui vaikuttajan luotettavuus sekä muistiin perustuva käsitys Instagram-vaikuttajien julkaisemasta sisällöstä. Vaikuttajilla havaittiin merkittävä rooli kuluttajien ostopäätösprosessin tiedon etsintävaiheessa. Heidän havaittiin lisäävän kuluttajien itseluottamusta, ja heidän julkaisemaa markkinointisisältöä hyödynnettiin tuotetietojen, käyttökokemusten ja -tapojen sekä aitojen kuvien etsinnässä. Vaihtoehtojen vertailuvaiheessa Instagram-vaikuttajien julkaiseman markkinointisisällön vaikutus kuluttajiin oli vähäinen. Tarpeeksi kattavaa tietoa erilaisista vaihtoehdoista tarjoavien vaikuttajien löytäminen koettiin haastavana. Tutkimuksen pohjalta voidaan todeta, että Instagram-vaikuttajat vaikuttavat merkittävästi kuluttajien ostoaikomukseen. Vaikuttajilla on merkittävä rooli suusanallisen viestinnän jakamisessa, ja kuluttajat itse aktiivisesti etsivät vaikuttajien jakamaa tietoa. Tulosten perusteella vaikuttajamarkkinoinnin tulee olla samaistuttavaa, visuaalista ja muistiin jäävää. Sisällön tulisi myös tallentua Instagramiin niin, että siihen voisi palata. Yritysten saattaa olla kannattavaa hyödyntää erilaisia vaikuttajia markkinoinnissaan, jotta monenlaiset kuluttajat pystyvät samaistumaan vaikuttajiin. Tulevaisuudessa vaikuttajamarkkinointia on tarpeen tutkia TikTokissa, joka on nopeasti kasvava sosiaalisen median alusta.

Maize (Zea mays L.) is cultivated in large scale for various purposes worldwide and maize is also commonly used as roughage for cattle. Due to climate warming and lengthening of the growing season, the cultivation of forage maize has been predicted to increase also in Finland. Maize provides a significantly higher dry matter yield in one harvest in comparison with other annual crops or silage grass. The aim of this master's thesis was to investigate the effect of the nitrogen (N) fertilization rate on the quantity and quality of the forage maize yield. The field trial was conducted in Helsinki during the growing seasons of 2019 and 2020. There were three rates of N fertilization in the experiment (100, 150 and 200 kg N/ha). Increasing the amount of N fertilization increased the crude protein (CP) content of forage maize, but the amount of N fertilization had no effect on the other analyzed quality factors or the yield rate. Nitrogen fertilization and year neither had an interaction on the quantity or quality of the forage maize yield. The fresh yield rate was higher in 2020 than in 2019. The starch and CP contents of the 2019 harvest were higher, and the ash and indigestible neutral detergent fiber (iNDF) contents were lower than in the 2020 harvest. On the other hand, there was no difference in the neutral detergent fiber (NDF) content between the years 2019 and 2020. The higher starch and CP contents and lower ash and iNDF contents of the 2019 forage maize yield compared to the 2020 yield is explained by the higher ear percentage of the 2019 yield (58% vs. 51%). In 2019, the proportion of ears of the dry matter yield was higher. The N fertilization rates for maize permitted by the Nitrates Directive (at most 110–150 N kg/ha) and Yara's recommendation of 140 N kg/ha are sufficient to produce a high forage maize yield under the prevailing growing conditions in Finland. The increase in the rate of N fertilization from the current recommendations cannot be justified by increasing the CP content of forage maize either, because it is not economically viable with N fertilization. The results indicate that it is possible to produce forage maize yield that is good in quality and especially in quantity in southern Finland. Maize silage can be used to replace grass silage in cattle feeding without reducing production, and with improved utilization of nitrogen for production.