Browsing by Author "Forstén, Elina"

Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin suolan (NaCl) teknologisiin ja aistittaviin vaikutuksiin vehnä- ja ruisleivonnassa. Lisäksi tutustuttiin suolan korvaamisessa käytettyihin menetelmiin kuten mineraalisuoloihin ja suolan maun intensiteetin nostamiseen eri menetelmin. Edelleen käsiteltiin suolan vaikutuksia terveyteen ja keinoja suolan saannin vähentämiseen. Natriumia saadaan ravinnosta Suomessa reilusti yli suositusten. Noin kolmannes suolasta saadaan viljavalmisteista, siksi suolan vähentämisellä leivästä olisi suuri merkitys natriumin saantiin. Kokeellisessa osassa tarkoituksena oli puolittaa ruispalaleivän suolapitoisuus kaliumkloridin (KCl) tai kaliumsitraatin avulla rakenteen kärsimättä ja parantaa leipien makua pintasuolausmenetelmällä. Pintasuolauksessa leivän pintaan suihkutettiin suolaliuosta heti paiston jälkeen niin, että natriumkloridipitoisuudeksi leivässä tuli 0,3 %. Ruispalaleipäresepti jäljitteli kaupallisten ruispalaleipien reseptiä. Käytettiin kolmea pitoisuutta natriumkloridia, ja natriumkloridi korvattiin ekvivalenttisesti kaliumkloridilla tai kaliumsitraatilla. Taikinoiden konsistenssia tarkastettiin farinografilla ja leivistä määritettiin tilavuus, painohäviö, murenevuus, sisuksen kovuus sekä pH ja happoluku. Lisäksi leipiä arvioitiin aistinvaraisesti ruispalaleipiä varten kehitetyn laatuarviointilomakkeen avulla. Pintasuolausmenetelmän soveltuvuutta sekä mineraalisuolojen virhemakuja arvioi aistinvaraisesti kolmihenkinen asiantuntijaraati. Ruispalaleivät, jotka sisälsivät 0,6 tai 1,2 % natriumkloridia tai ekvivalenttisesti korvattuna kaliumkloridia tai kaliumsitraattia, olivat tilavuudeltaan, sisuksen kovuudeltaan ja aistinvaraiselta rakenteeltaan laadukkaita. Kaliumkloridia tai kaliumsitraattia sisältäneiden leipien maku oli kuitenkin suolaton ja leivissä oli virhemakuja kuten karvautta ja metallisuutta. Kaliumkloridia tai kaliumsitraattia sisältävien leipien makua pyrittiin parantamaan pintasuolauksella. Pintasuolaus ei kuitenkaan häivyttänyt kaliumin makua, vaan osa raatilaisista koki varsinkin kaliumkloridia sisältävät leivät epämiellyttävänä. Siksi kehitettiin vielä leipä, jossa vain osa natriumkloridista oli korvattu kaliumkloridilla tai kaliumsitraatilla taikinassa ja joka pintasuolattiin. Nämä leivät olivat maultaan hyväksyttäviä ja kuitenkin natriumkloridipitoisuus jäi tavoiteltuun 0,6 %:iin. Kaliumkloridi tai kaliumsitraatti sopivissa pitoisuuksissa ja pintasuolausmenetelmä ovat siis käyttökelpoisia keinoja suolan vähentämisen avuksi ruispalaleivissä.