Browsing by Author "Huovinen, Marjut"

Maidonkulutus on laskenut vuosi vuodelta ja maidon tulevaisuuden näkymät ovat entistä heikommat. Maitoa käytetään nestemäisenä eli muun muassa ruokajuomana vähenemässä määrin, mutta hapatettuja maitotuotteita, kuten rahkoja, jogurtteja ja juustoja, kulutetaan edelleen paljon. Hapatettujen maitovalmisteiden valmistamisen lisäksi maitoraaka-aineesta valmistetaan muun muassa erilaisia maitojauheita. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, voidaanko jauhemaisista raaka-aineista, Mineval™, heraproteiinikonsentraatti Eila® WPC ja maitoproteiinikonsentraatti Eila® MPC60, valmistaa tuorejuustoa ilman, että valmistuksessa käytetään muuta maitoraaka-ainetta. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, vaikuttaako maitoraaka-aineena käytetyn jauheen kalsiumin ja proteiinin suhde sekä proteiinikoostumus tuorejuuston rakenteeseen. Tutkimukseen valituista maitopohjaisista jauheista valmistettiin pilot-mittakaavassa tuorejuustoa mallintaen tuorejuuston valmistusprosessia. Lisäksi samalla prosessilla valmistettiin tuorejuuston tavanomaisesta pääraaka-aineesta juustoa, joka toimi vertailunäytteenä jauhemaisista raaka-aineista valmistetuille juustoille. Näytteiden aistinvaraisia ominaisuuksia arvioitiin yleisen kuvailevan menetelmän avulla (GDA, n = 8), jossa koulutettu asiantuntijaraati arvioi 13 erilaista ulkonäön, maun, hajun ja rakenteen kuvaavan ominaisuuden voimakkuutta asteikolla 1–7. Tutkimuksessa havaittiin, että nestemäisen maitoraaka-aineen korvaaminen maitojauheilla vaikutti tuorejuustojen mitattuihin ominaisuuksiin. Maitojauheiden käyttö suurensi tuorejuustojen kiinteyttä lähes kaksinkertaiseksi verrattuna vertailujuustoon. Lisäksi maitojauheiden käyttö vaikutti jonkin verran tuorejuuston pinnan värin kirkkauteen. Aistinvaraisiin ominaisuuksiin (värin keltaisuus, kiinteys, jauhoisuus suussa, happamuus) maitojauheiden käyttö vaikutti merkittävästi. Kemiallinen hapate, glukono-δ-laktoni, ja sen lisäysmäärä vaikuttivat tuorejuustojen mitattuun happamuuteen. Mitatut happamuudet olivat alhaisempia kuin tavoite-pH-arvo ja aistinvaraisen arvioinnin avoimien kommenttien perusteella juustoja kuvailtiin myös happamiksi. Yhteenvetona voidaan todeta, että tuorejuustojen valmistaminen maitojauheista on teknisesti mahdollista. Maitojauheiden käyttö raaka-aineina kuitenkin tekee juustoista liian kiinteitä. Lisäksi maitojauheet pääraaka-aineina vaikuttavat liikaa tuorejuuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin, jotta maitojauheilla voisi korvata nestemäisen maitoraaka-aineen tuorejuuston valmistuksessa.