Browsing by Author "Karanko, Ira"

Tämän tutkielman tavoitteena oli tuottaa Propionibacterium freduenreichii -bakteerin ja Rhizopus -homesienen yhteisfermentaatiolla B12-vitamiinia härkäpavusta valmistettuun tempeen. Samalla tutkittiin, mitä aminohappoja ja orgaanisia happoja tempeissä vapautui fermentaation aikana ja vaikuttivatko ne B12-vitamiinin tuottoon. B12-vitamiinia sisältävien kasviperäisten elintarvikkeiden tuottamisen tutkiminen on tärkeää, sillä se helpottaisi vegaanista ruokavaliota noudattavien mahdollisuuksia saada B12-vitamiinia ravinnostaan. Hypoteesina oli, että B12-vitamiinia saataisiin härkäpaputempeihin, mutta oletettavasti sen pitoisuuteen valmiissa tempeissä vaikuttaisi käytetty propionibakteerikanta. Ensin kasvatettiin fermentointiin käytetyt propionibakteerikannat ja valmistettiin tempenäytteet härkäpavusta. Valmiista tempeistä määritettiin pH, kosteuspitoisuus, B12-vitamiini, vapaat aminohapot, orgaaniset hapot ja ammoniakki sekä propionibakteerien ja enterobakteerien määrät. Neljästä propionibakteerikannasta kaksi tuottivat tempeen huomattavia määriä B12-vitamiinia (1 µg/g kuivapainoa kohti). Fermentaation aikana vapaiden aminohappojen pitoisuus lisääntyi kaikilla kannoilla valmistetuissa tempeissä selvästi. Eri aminohappoja vapautui kuitenkin eri kannoilla hyvin eri määriä. Maitohappo kului näytteistä fermentoinnin aikana. Pelkällä Rhizopus -homesienellä valmistetussa näytteessä maitohapon määrä taas lisääntyi. Tämä oli tiedettävästi ensimmäinen kerta, kun tutkittiin härkäpaputempen valmistusta Rhizopus -homesienen ja propionibakteerin yhteisfermentaatiolla B12-vitamiinin tuottamiseksi. Tutkimus antoi lupaavia tuloksia B12-vitamiinipitoisen tempen valmistuksesta, sillä härkäpaputempejen vitamiinipitoisuudet olivat huomattavasti suurempia kuin mitä aikaisemmissa tutkimuksissa soija- ja lupiinitempeillä homesienen ja propionibakteerin yhteisfermentaatiossa saadut vitamiinipitoisuudet.