Browsing by Author "Lukkari, Terhi"

Kirjallisuuskatsauksessa käsiteltiin yleisellä tasolla hyönteisten turvallisuutta elintarvikkeena, kotisirkan ja jauhomadon koostumusta sekä niiden proteiineja ja proteiinien toiminnallisia ominaisuuksia. Lisäksi kirjallisuusosassa käsiteltiin lyhyesti proteiinien ja rasvojen hapettumista tämän tutkimuksen näkökulmasta. Tutkimuksen tavoitteena oli tutkia prosessoinnin vaikutusta jauhomadon ja kotisirkan proteiinien hapettumiskäyttäytymiseen emulsiossa sekä vaikutusta lipidien hapettumiseen. Lisäksi tavoitteena oli optimoida kotisirkan ja jauhomadon proteiinien uuttomenetelmä. Proteiinien uuttoa optimoitiin eri menetelmillä ja parhaaksi uuttomenetelmäksi osoittautui molemmille hyönteisille uutto-olosuhteet, jossa uuttoliuoksen pH oli 10 ja NaCl -pitoisuus 0,1 M. Jauhomadon proteiinien uuttoon tarvittiin lisäksi rasvanpoisto ennen proteiinien uuttoa. Molempien hyönteisten proteiineja käsiteltiin lämmöllä (+60 °C) ja entsyymillä (transglutaminaasi). Lisäksi jauhomadon proteiinit käsiteltiin uuton yhteydessä sulfiitilla (Na2S2O5) ruskistumisen estämiseksi. Näistä kaikista käsitellyistä proteiineista sekä molempien hyönteisten käsittelemättömistä liukoisista proteiineista valmistettiin emulsiot, joiden hapettumista seurattiin mittausajankohtina 0, 1, 3 ja 7. Proteiinien hapettumista tutkittiin seuraamalla tryptofaanin hajoamista sekä karbonyylien ja dityrosiinin muodostumista fluoresenssispektroskopisella menetelmällä. Lipidien hapettumista tutkittiin seuraamalla konjugoitujen dieenien muodostumista spektrofotometrisesti. Emulsioiden ulkonäköä seurattiin hapettumiskokeen aikana ja emulsioiden partikkelikoko tutkittiin mittausajankohtana 0. Kotisirkan entsyymikäsitellyistä proteiineista valmistetussa emulsiossa proteiinien hapettumista oli havaittavissa, mutta lipidien hapettuminen oli vähäistä. Jauhomadon entsyymikäsitellyistä proteiineista ja kotisirkan lämpökäsitellyistä proteiineista valmistetuissa emulsiossa proteiinien ja lipidien hapettuminen oli vähäistä. Jauhomadon lämpökäsitellyistä proteiinista valmistetussa emulsiossa konjugoituja dieenejä muodostui enemmän kuin muihin näytteisiin. Tässä emulsiossa muodostui karbonyylejä, mutta tryptofaanin hajoamista ei ollut havaittavissa. Sulfiittikäsittely vaikutti altistavan jauhomadon proteiinit hapettumiselle emulsiossa.