Browsing by Author "Luoto, Sanna"
Now showing items 1-2 of 2
-
Luoto, Sanna (2011)The literature review dealt with celiac-toxic Triticeae prolamins and their enzymatic degradation. Also the immunochemical methods for prolamin analysis were introduced. The gluten-derived immunogenic peptides are proline-rich and thereby remarkably resistant to proteolytic degradation. Most of the triggering prolamins can, however, be degraded by combining endogenous cereal enzyme activity with acidic incubation. Despite of this residual prolamins still exist and their concentration exceeds the threshold considered to be safe for gluten intolerants. The objective of the experimental work was to further hydrolyse the residual prolamins present in malt autolysates of wheat, barley and rye, with a food grade proline endopeptidase from Aspergillus niger (AN-PEP). Size-exclusion chromatography (SEC), free amino nitrogen (FAN) and SDS-PAGE analysis determined the extent of protein hydrolysis. Actual prolamin degradation was observed with immunological methods. Hydrolysis of residual prolamins was extensive in all malt systems – more than 96% of the prolamins were hydrolysed. The SEC and FAN data revealed that continuation of the hydrolysis overnight converted the polypeptides into smaller hydrolysis products. According to enzyme-linked immunosorbent assay analyses, 22 h incubation decreased the prolamin contents of wheat and rye malt hydrolysates below the level of 100 mg/kg. This level was achieved with AN-PEP concentration of 35 ?L/g in relation to freeze-dried autolysate. According to the Codex Alimentarius, food products containing gluten up to 100 mg/kg can be labelled 'very low gluten' and thus included in coeliac diet. AN-PEP treated rye malt ingredient could especially be a promising low-gluten ingredient to enhance the flavour of often poor-quality gluten-free bread. Before commercial applications can be devised the potential as a flavouring agent as well as the clinical safety of the product must be evaluated.
-
Luoto, Sanna (2016)Johdanto: Lasten ylipaino ja lihavuus ovat lisääntyneet hälyttävästi viime vuosikymmeninä. Suomalaisista kouluikäisistä lapsista jo noin joka viides on ylipainoinen. Lapsuudessa opitut elintavat ml. ruokailutottumukset jatkuvat herkästi aikuisuuteen, ja lapsuuden ylipaino ennustaa ylipainoa myös aikuisena. Kouluruokailulla on merkittävä rooli lasten ravitsemuksessa. Kouluaterian tulisi kattaa noin kolmannes lapsen päivittäisestä energiantarpeesta, joka 4. luokan oppilailla tarkoittaa noin 650 kcal. Täysipainoisen koululounaan syömisen on todettu olevan yhteydessä säännöllisempään ateriarytmiin ja yleisesti terveellisempään ruokavalioon myös koulun ulkopuolella. Tavoitteet: Työn tavoitteena oli tutkia eroaako kouluaterian koostumus ja ravitsemuksellinen laatu normaalipainoisten ja ylipainoisten lasten välillä. Lisäksi tarkasteltiin sitä, oliko koulussa tarjottu ruoka kouluruokailusuosituksen mukaista. Aineisto ja menetelmät: Tutkimusaineistona on pohjoismaiseen ProMeal (Prospects for Promoting Health and Performance by School Meals in Nordic Countries) -kouluruokatutkimukseen osallistuneet suomalaislapset. Tutkimukseen osallistui 206 turkulaista neljäsluokkalaista, 10–11-vuotiasta lasta. Lapsille laskettiin painoindeksi mitattujen pituus- ja painotietojen perusteella (n=200). Painoindeksin perusteella lapset jaettiin normaalipainoisiin (n=160) ja ylipainoisiin (n=40). Lapsen ja perheen taustatekijöitä kysyttiin kolmen kyselylomakkeen avulla (n=187). Lasten otetut ja jätetyt kouluruoka-annokset valokuvattiin viiden koulupäivän ajan. Lisäksi päivittäin punnittiin ja kuvattiin lautasmallin mukainen kokonainen ja puolikas malliateria. Kokonaisten malliaterioiden energiasisältöä, energiaravintoaineiden osuuksia ja ravintoainetiheyttä verrattiin suosituksen viitearvoihin. Lasten aterioiden ruokamäärät arvioitiin silmämääräisesti malliaterioiden kuvia apuna käyttäen. Normaalipainoisten ja ylipainoisten lasten aterioilta tarkasteltiin eri aterian osien esiintyvyyttä, syödyn aterian annoskokoa ja energiasisältöä sekä energiaravintoaineiden osuuksia. Tulokset: Malliaterioiden annoskoko oli keskimäärin 376 g (sd=60g) ja energiasisältö 505 kcal (sd=102 kcal). Malliaterian annoskoko ja energiasisältö olivat suurempia sekä normaalipainoisten että ylipainoisten lasten kouluaterian annoskokoon (p<0,001) ja energiasisältöön (p<0,001) verrattuina. Ylipainoisten lasten annoskoko oli keskimäärin 32 g ja energiasisältö 44 kcal suurempi kuin normaalipainoisten lasten (annoskoko: 216 g [sd=84 g] vs. 184 g [sd=83 g]; p=0,032 ja energiasisältö: 304 kcal [sd=105 kcal] vs. 260 kcal [sd=107 kcal]; p=0,023). Aterian osien syömisessä ja energiaravintoaineiden osuuksissa ei havaittu eroja normaalipainoisten ja ylipainoisten lasten välillä. Lapsen painoindeksi oli yhteydessä sekä kouluaterian annoskokoon (p=0,032) että energiasisältöön (p=0,023). Vakioidun mallin mukaan normaalipainoisella lapsella oli 4,5 kertaa suurempi kouluaterian pienen annoskoon riski ja 2,8 kertaa suurempi riski saada kouluaterialta vähän energiaa kuin ylipainoisella lapsella. Lisäksi lapsen kouluaterialle antama arvosana oli positiivisessa yhteydessä kouluaterian annoskokoon (p<0,001) ja energiasisältöön (p<0,001). Myös pidempi yöuni vähensi kouluaterian pienen annoskoon riskiä (p=0,016). Johtopäätökset: Kouluruoan malliaterioiden energiasisältö ei yltänyt suosituksen viitearvoon. Ylipainoiset lapset söivät kouluaterialla isompia annoksia ja saivat enemmän energiaa kuin normaalipainoiset lapset, mutta sekä ylipainoisten että normaalipainoisten lasten energiansaanti kouluaterialta jäi alle puoleen suositellusta.
Now showing items 1-2 of 2