Browsing by Author "Niemelä, Sini"

Kauraa on leivonnan sijaan perinteisesti käytetty puuroissa ja aamiaismuroissa. Syitä tähän ovat muun muassa gluteenin puuttuminen ja korkea beetaglukaanipitoisuus, jotka tekevät kaurasta hyvin haasteellisen leivottavan. Kauramaltaiden käyttöä voitaisiin lisätä kauraleivonnassa, sillä kemialliset muutokset itäneiden jyvien kuivaamisen aikana parantavat kauran suotuisten aistinvaraisten ominaisuuksien voimakkuutta. Eksopolysakkaridien on todettu parantavan vehnätaikinan ja -leivän laatua hidastamalla tärkkelyksen kiteytymistä ja leivän vanhenemista. Eksopolysakkaridin käytöstä kauraleivonnassa ei kuitenkaan ole tutkimustuloksia. Tämän työn kokeellisen osuuden tarkoituksena oli selvittää, parantavatko kauramallasjauho, kauramallasuute ja eksopolysakkaridia sisältävä ruismallausuute kauraleivän laatua. Esikokeissa selvitettiin parantavatko kauramallasuute, eksopolysakkaridia sisältävä ruismallasuute ja kauramallasjauho kaurajauhoseosten vedensidontakykyä (sentrifugointimenetelmä) ja liisteröitymiskäyttäytymistä (RVA ja Mixolab). Taikinoiden konsistenssit tutkittiin aineenkoestuslaitteella (Texture Analyser) käänteisellä ekstruusiolla ja hiilidioksidin muodostus Risografilla. Leivistä tutkittiin ominaistilavuus (VolScan Profiler), vanheneminen (TPA), väri (Minolta CR 400) ja mikrobiologinen säilyvyys. Maltaiden vaikutusta aistittaviin ominaisuuksiin tutkittiin asiantuntijaraadin avulla kuvailevalla menetelmällä. Entsymaattisesti inaktivoidut mallasuutteet paransivat kauraleivontaa ja kauraleipien laatua. Ainoastaan entsyymiaktiivinen kauramallasjauho heikensi kauraleipien rakennetta. Sen sijaan mallasuutteet paransivat rakennetta, väriä ja aistittavia ominaisuuksia. Lisäksi mallasuutteet paransivat taikinoiden hiilidioksidituotantoa ja sitä kautta kauraleipien tilavuutta.