Browsing by Author "Räikkönen, Elisa"

Suolan eli natriumkloridin liikasaanti on merkittävä riskitekijä sydän- ja verisuonisairauksien kehittymisessä. Suomessa suolan saantisuositus on 5 g päivässä, kun suolan todellinen saanti naisilla ja miehillä on 6,4 g ja 8,7 g päivässä. Viljavalmisteiden kuten leivän osuus päivittäisestä suolan saannista on 28 %, mikä tekee leivästä merkittävän suolan lähteen. Suolan vähentäminen heikentää leivän flavoria ja miellyttävyyttä, minkä takia vaihtoehtoisia suolan vähentämismenetelmiä tutkitaan. Tutkimuksen tavoitteena on määrittää mineraalirikastettujen maitopohjaisten jauheiden, maitoproteiinikonsentraattijauheen (MPC60) sekä demineralisoidun herajauheen (DEMI), soveltuvuutta vehnäleivän suolan korvaajana muuttamatta leivän aistinvaraisia ominaisuuksia ja miellyttävyyttä. Normaalisuolaisen (1,1 g/100 g) kontrollileivän (S100) lisätystä suolasta korvattiin 30 ja 50 % DEMI- ja MPC60-jauheiden mineraaleilla (S70D30, S70M30, S50M50 ja S50D50) sekä vähennettiin 50 % lisätystä suolasta (S50). Näytteiden aistinvaraisia ominaisuuksia tutkittiin yleisen kuvailevan menetelmän avulla (GDA, n = 11), jossa koulutettu raati arvioi seitsemän eri hajua, rakennetta, makua ja ulkonäköä kuvaavan ominaisuuden voimakkuutta. GDA tulosten perusteella valittiin miellyttävyyttä mittaavaan kuluttajatutkimukseen (n = 88) sopivimmat tutkimusnäytteet S100, S70D30, S70M30 ja S50M50. Tutkimuksessa havaittiin MPC60- ja DEMI-jauheiden muuttavan vehnäleivän aistinvaraisia ominaisuuksia kuten voimistavan kuoren väriä, hajun paahteisuutta, sisuksen karheutta, suutuntuman kuivuutta ja heikentävän leivän suolaisuutta ja kokonaismaun voimakkuutta. Kuitenkin S50M50 ja S50D50 olivat maultaan ja suolaisuudeltaan voimakkaampia kuin vähäsuolainen S50. Kuluttajatutkimuksen tuloksissa ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja S100, S70D30 ja S70M30 leipien rakenteen, ulkonäön, suolaisuuden ja kokonaismaun miellyttävyydessä. Vaikka DEMI- ja MPC60-jauheet muuttivat vehnäleivän aistinvaraisia ominaisuuksia, muutokset eivät vaikuttaneet leipien miellyttävyyteen, jolloin tutkituilla jauheilla voitiin korvata 30 % vehnäleivän lisätystä suolasta.