Browsing by Author "Saarenmaa, Severi"

Tavoitteena työssä oli saada valmis, turvallinen ja maukas tuote uuteen tuotekonseptiin. HKScan Oyj määritti halutut ominaisuudet tuotteelle, jota tässä työssä noudatettiin (Liite 1). Tuotteen valmisteleminen vaati säilyvyyden, teknologisen- ja aistinvaraisen näkökulman tarkastelua tässä järjestyksessä, sillä säilyvyys määrittää sen, mitä ominaisuuksia teknologisesti jouduttiin hakemaan. Tuote piti saada aistinvaraisesti rakenteeltaan kuluttajille sopivaksi ja suolaisuudeltaan miellyttäväksi. Kirjallisuusosassa käytiin läpi teoreettinen puoli, jonka perusteella suunniteltiin, valmistettiin ja tutkittiin uusi lihaproteiinivalmiste. Tulokset osoittavat, että käytetyillä resepteillä ja kypsennysohjelmilla ei saavutettu 0,88 vedenaktiivisuutta, joka olisi taannut näytteiden säilyvyyden huoneenlämmössä. Esitestit ja varsinaiset kokeet jättivät näytteiden vedenaktiivisuudet yrityksestä huolimatta 0,92—0,93. Tämän lisäksi kahdella eri valmistusmenetelmällä ei löytynyt eroja aistinvaraisesti tai leikkausvoimia mitattaessa. Suolaisuuden suhteen kolmen eri suolapitoisuuden välillä ei ollut merkitseviä eroja, vaikka keskiarvoissa 1,6 % näkyi hieman suurempana suolaisuuden keskiarvona aistinvaraisissa testeissä. Myöskään leikkausvoimien välillä ei ollut merkitseviä eroja valmistuserissä. Tuotekonseptin tavoitteiden mukaisen proteiinipatukan valmistus oli tämän tutkimuksen osalta osoittautunut lähes mahdottomaksi HKScan Finland Oyj:n Vantaan tuotantolaitoksessa, jonka prosesseihin tuote piti soveltua. Työn tulokset ovat hyvä pohja jatkokehitykselle.