Browsing by Author "Vesterinen, Elina"

Tutkimuksen tavoite oli korvata täysmajoneesin ja täysmajoneesipohjaisen katkarapusalaatin etikka- ja sitruunahappo osin muilla orgaanisilla hapoilla ja selvittää muutosten vaikutusta kyseisten majoneesituotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja säilyvyyteen. Tutkimuksessa käytettiin maito-, omena- ja viinihappoa. Kokonaishappomäärästä 2-10 % korvattiin näillä hapoilla tai niiden yhdistelmillä. Näytteitä oli yhteensä 24. Tutkimus koostui aistinvaraisesta arvioinnista ja säilyvyyskokeesta. Aistinvarainen arviointi tehtiin kuvailevalla poikkeama vertailunäytteestä -menetelmällä. Menetelmässä näytteitä verrattiin tuotteiden markkinoilla oleviin versioihin. Koulutetussa raadissa oli seitsemän arvioijaa. Säilyvyyskoe koostui mikrobiologisesta analyysistä ja pH-mittauksista. Mikrobiologisessa analyysissä määritettiin aerobiset bakteerit, hiivat ja homeet. Katkarapusalaattien erot vertailunäytteeseen olivat useammin tilastollisesti merkitseviä kuin täysmajoneesien. Maitohappo käytettynä omena- ja viinihapon kanssa lisäsi katkarapusalaatin maun raikkautta. Maitohappo myös lievensi omena- ja viinihapon voimakasta makua. Täysmajoneesissa maitohappo lisäsi kuitenkin suutuntuma rasvaisuutta. Siten se voi sopia paremmin kevytmajoneeseihin kuin täysrasvaisiin versioihin. Omena- ja viinihappo lisäsivät katkarapusalaatissa maun suolaisuutta, happamuutta ja raikkautta sekä jälkimaun kokonaisvoimakkuutta. Korrelaatioiden perusteella maun raikkaus kasvoi maun happamuuden ja suolaisuuden sekä jälkimaun kokonaisvoimakkuuden kasvaessa. Koska omena- ja viinihappo lisäsivät merkittävästi maun suolaisuutta, niitä voidaan mahdollisesti hyödyntää vähäsuolaisissa majoneesisalaateissa. Omena- ja viinihappo myös korostivat tillin ja sipulin makua katkarapusalaatissa. Muutokset täysmajoneesin ja katkarapusalaatin happokoostumuksissa eivät vaikuttaneet niiden säilyvyyteen. Tuotteiden viimeisinä käyttöpäivinä hiivojen, homeiden ja aerobisten bakteerien kokonaismäärät eivät ylittäneet sallittuja rajoja. Täysmajoneesinäytteiden pH-arvojen todettiin nousevan hieman varastoinnin aikana. Samaa ei havaittu katkarapusalaattinäytteissä. Tutkimuksesta voidaan päätellä, että pienillä orgaanisten happojen muutoksilla voidaan säätää majoneesituotteiden aistinvaraisia ominaisuuksia ilman että säilyvyydessä tapahtuu muutoksia.