Browsing by Author "Vikgren, Päivi"

Kauran ja ohran (1→3)(1→4)-β-D-beetaglukaanit muodostavat viskooseja liuoksia ja kykenevät muodostamaan geelejä. Geeliytymisominaisuuksiin vaikuttavat molekyylin rakenne (kuten sellotriosyyli- ja sellotetrasyyli yksiköiden–suhde), koko, beetaglukaanin pitoisuus liuoksessa ja varastointiaika. Kirjallisuuskatsauksessa käytiin läpi beetaglukaanin viskositeetin ja geeliytymisen merkitystä elintarviketeollisuuden tarpeille sekä terveysvaikutuksille. Lisäksi käytiin läpi tekijöitä, jotka vaikuttavat viskositeettiin ja geeliytymiseen. Työn tavoitteena oli selvittää, miten liukenemislämpötila ohjaa ohran ja kauran beetaglukaanin viskositeettia ja geeliytymistä, kun pitoisuus on pieni (ohra 1 % ja kaura 1,5 %). Lisäksi tarkasteltiin, miten liuoksen hapettaminen vaikutti geeliytymiseen. Beetaglukaania liuotettiin 37, 57 ja 85 ºC:een lämpötiloissa ja sen jälkeen puolet näytteistä hapetettiin 70 mM vetyperoksidilla. Näytteiden viskositeettia ja geeliytymistä mitattiin päivinä 1, 4 ja 7 näytteen valmistamisen jälkeen reometrillä ja lisäksi näytteiden sameutta tutkittiin spektrofotometrillä samoina päivinä. Geeliytymislämpötilan optimoimiseksi kauran betaglukaanille tehtiin vielä lisätestejä 35, 37, 40, 45 ja 50 ºC:ssa. Beetaglukaani liukeni 85 ºC:ssa veteen lähes täysin muodostaen jonkin verran viskooseja liuoksia. Hapettuneiden näytteiden viskositeetit laskivat varastoinnin aikana. Nämä liuokset eivät geeliytyneet varastoinnin aikana. Ohran beetaglukaaneista 57 ºC:ssa liuotettu oli viskoosein, ja kauran beetaglukaaneista 37 ºC:ssa liuotettu oli viskoosein. Ohran beetaglukaani kykeni muodostamaan geeliä ainoastaan, kun se oli liuotettu 57 ºC:ssa, kun taas kauran beetaglukaanilla oli laajempi liuotuslämpötila alue. 37 – 50 ºC:ssa liuenneet kauran beetaglukaanit muodostivat geelin. Hapettamattomien näytteiden muodostamat geelit olivat vahvempia kuin hapetettujen. Tulosten perusteella liuotuslämpötilalla oli suuri vaikutus sekä kauran että ohran beetaglukaanin viskositeettiin ja geeliytymiseen. Optimaalinen liuotuslämpötila viskositeetin ja geeliytymisen kannalta ohran beetaglukaanille oli 57 ºC ja kauran beetaglukaanille 37 – 45 º.