Browsing by Author "da Silva Gonçalves, Saija"

Kasvipohjaisten juustonkaltaisten tuotteiden kysyntä on nousussa, ja niin vegaaniruokavaliota noudattavat kuin eläinperäisten elintarvikkeiden kulutuksen vähentämisestä kiinnostuneet kuluttajatkin kaipaavat tavallisten leivän päälle laitettavien juustonkaltaisten valmisteiden lisäksi herkutteluun sopivia tuotteita. Kasvipohjainen mesjuuston kaltainen tuote voisi olla sopiva vaihtoehto tähän. Mesjuusto (norj. mysost tai brunost) on norjalainen, lehmän- ja/tai vuohenmaidon herasta valmistettu juusto. Sen erityispiirre on tasaisen ruskea väri ja makea, karamellimainen maku. Tämän tutkielman tavoitteena oli valmistaa mesjuuston kaltainen tuote korvaamalla heraproteiinit palkokasviproteiineilla ja heran laktoosi maltoosilla. Hypoteesina oli, että globulaariset palkokasviproteiinit toimivat mesjuuston kaltaisen tuotteen valmistuksessa rakenteen muodostajana samoin kuin globulaariset heraproteiinit perinteisessä mesjuustossa ja että värinmuodostuksessa laktoosin voi korvata muulla pelkistävällä sokerilla. Näytteet valmistettiin lisäämällä 1, 2 tai 3 % palkokasviproteiini-isolaattia (härkäpapu-, herne- tai lupiiniproteiini), 3–5 % maltoosia ja 0,25 % suolaa 2000 g:aan Milli-Q-vettä niin, että proteiinin ja maltoosin kuiva-aineen yhteismäärä oli 120 g. Valmistuksen yhteydessä seokseen lisättiin myös maitoa ja kermaa tai vaihtoehtoisesti vastaavia soijajuomia yhteensä 200 g. Vertailunäytteinä käytettiin herapohjaista näytettä ja kaupallista mesjuustoa. Näytteille tehtiin rakenneprofiilianalyysi (TPA) ja niistä mitattiin leikkauslujuus, kosteuspitoisuus ja väri. TPA-analyysin mukaan mesjuuston kaltaiseen rakenteeseen päästiin varsin hyvin. Kaupallinen mesjuusto ei eronnut palkokasviproteiininäytteistä eikä herapohjaisesta vertailunäytteestä tilastollisesti merkitsevästi muutoin kuin yhden parametrin (kohesiivisuuden) ja yhden proteiinin (herneen) osalta. Leikkauslujuudessa eroavaisuutta oli enemmän. Vain lupiiniproteiininäytteet vastasivat tilastollisesti kaupallista mesjuustonäytettä. Muut palkokasviproteiininäytteet eivät eronneet herapohjaisesta näytteestä. Näytteiden värit vastasivat silmämääräisesti arvioituna mesjuuston väriä, mutta värimittaus paljasti, että värit erosivat toisistaan tilastollisesti merkitsevästi. Sillä, oliko näytteisiin lisätty maitoa ja kermaa vai vastaavia soijapohjaisia juomia, ei näyttänyt olevan tilastollisesti merkitsevää vaikutusta muuhun kuin näytteiden väriin. Palkokasviproteiineissa oli selkeästi potentiaalia mesjuuston kaltaisen tuotteen valmistukseen. Jatkossa reseptiä voisi kehittää eteenpäin vielä paremman rakenteen ja mesjuustoa lähempänä olevan värin aikaansaamiseksi.