Browsing by Subject "Hapatettu kauravälipala"

Kaurasta valmistettujen tuotteiden suosio on kasvanut viime vuosina. Kaurasta voidaan valmistaa jogurtin kaltaista hapatettua välipalaa, mutta sen laatu ei vastaa vielä maitopohjaista jogurttia muun muassa sen ohuuden ja vetisyyden vuoksi. Suutuntuma on merkittävä tekijä elintarvikkeiden hyväksyttävyyden kannalta. Se on monitahoinen aistittava ominaisuus, jonka tutkimiseen tarvitaan ihmisen aisteja ja kykyä yhdistää erilaisia aistiärsykkeitä samanaikaisesti aivoissa. Aistien välistä vuorovaikutusta on tutkittu paljon, mutta hajun vaikutus ruuan koettuun rakenteeseen on vähemmän tunnettu. Muutamat tutkimukset antavat viitteitä, että elintarvikearomeilla, jotka antavat ruualle makua ja hajua, voitaisiin muokata suutuntumaominaisuuksia. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, voidaanko sitruuna- ja vanilja-aromeilla vaikuttaa hapatetun kauravälipalan aistittaviin ominaisuuksiin – erityisesti suutuntumaan. Tutkimus toteutettiin COVID-19 poikkeusoloissa Viikin aistilaboratoriossa (ISO8589). Tutkimusmenetelmänä käytettiin yleistä kuvailevaa menetelmää koulutetulla raadilla (n =10). Tutkimusmateriaalina oli viisi hapatettua kauravälipalaa: kahdessa eri aromipitoisuudessa sitruuna (0,05 %, 0,025 %) ja vanilja (0,1 %, 0,05 %) sekä maustamaton. Näytteistä arvioitiin kuutta ominaisuutta: hajun voimakkuus, paksuus, tahmeus, ohenevuus, maun viljaisuus ja makeus. Arviointi suoritettiin ilman nenäklipsiä sekä nenäklipsillä. Tällä tavoin voitiin tarkastella, kuinka ortonasaalin hajuaistin pois sulkeminen vaikutti hapatettujen kauravälipalojen arviointiin. Nenäklipsillä ei arvioitu ominaisuuksista hajun voimakkuutta ja maun viljaisuutta. Arvioinneista tehtiin neljä toistoa. Näytteille suoritettiin väri- ja viskositeettimittaus aistinvaraisen tutkimuksen tueksi. Elintarvikearomeilla oli vaikutusta hajun ja maun ominaisuuksiin: aromit voimistivat hajun voimakkuutta ja makeutta sekä vähensivät maun viljaisuutta. Elintarvikearomit eivät vaikuttaneet näytteiden suutuntumaominaisuuksiin eli paksuuteen, tahmaisuuteen tai rakenteen ohenemiseen. Hajun voimakkuudella, maun viljaisuudella ja rakenteen ohenevuudella havaittiin korrelaatiota keskenään. Nenäklipsin käytöllä oli vaikutusta vain makeudessa vanilja-aromillisilla näytteillä. Instrumentaalisten mittausten perusteella aromit eivät vaikuttaneet näytteiden rakenteeseen. Tutkimuksen tulos oli, että sitruuna- tai vanilja-aromilla ei ollut vaikutusta koettuun suutuntumaan kasvipohjaisilla jogurtinkaltaisilla tuotteilla. Suutuntuman muokkaaminen elintarvikearomeilla on haastavaa, minkä vuoksi niiden käyttö tuotekehityksessä suutuntumaominaisuuksien parantajana ei tällä tiedolla ole kannattavaa. Elintarvikearomeilla oli vaikutusta haju- ja makuominaisuuksiin. Näytteiden makeutta aistittiin vaniljaisilla näytteillä myös hajuaistin kautta. Kiinnostava jatkotutkimuksen kohde on, miten koettu suutuntuma muuttuu erilaisilla aromivalinnoilla.