Skip to main content
Login | Suomeksi | På svenska | In English

Browsing by Subject "natriumkloridi"

Sort by: Order: Results:

  • Natriumin vähentämisen tai korvaamisen keinot ruokamakkaroiden valmistuksessa ja näiden vaikutukset aistinvaraisiin ominaisuuksiin 
    Juusela, Maija (2016)
    Sodium chloride is considered to be one of the most important ingredients in sausage production in terms of safety and quality. It is the biggest source of sodium in sausages which has been proven to have negative effects on health. In Finland meat dishes and products are responsible for one third of the sodium consumption per day for men and one fourth for women. Finland is going to begin applying the EU regulation on the provision of food information to consumers by the end of the year 2016. This regulation concerns nutrient information in the food packages. According to the regulation the new threshold value for sausages containing less salt than usual is 1,5 %. The objective of this study was to develop a sausage within the new threshold containing less than 1,2 % added salt and examine changes in sensory properties caused by salt replacements. The sensory method used in this research was quantitative comparison of multiple samples. The variable in the pork meat sausage samples was different potassium chloride salt replacers. Changes in sensory properties were examined by comparing the taste and texture of the samples to a reference sample. The taste properties assessed were saltiness, bitterness and metallic taste. Textural properties under evaluation were firmness and juiciness. The texture was also studied by firmness tests with Instron texture analyzer. According to the statistical results with applied Bonferroni correction, the only significantly differing property was saltiness. Two of the three replacer samples were assessed as less salty than the reference. However, compared to the hidden reference samples, no significant differences were detected. According to the results from the texture analysis, the sample containing the highest potassium chloride content was the least firm. On the basis of the sensory analyses, potassium chloride could be a considerable alternative to sodium chloride as a salt replacer.
  • Natriumkloridin osittainen korvaaminen kaliumsuoloilla ruispalaleivässä 
    Forstén, Elina (2015)
    Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin suolan (NaCl) teknologisiin ja aistittaviin vaikutuksiin vehnä- ja ruisleivonnassa. Lisäksi tutustuttiin suolan korvaamisessa käytettyihin menetelmiin kuten mineraalisuoloihin ja suolan maun intensiteetin nostamiseen eri menetelmin. Edelleen käsiteltiin suolan vaikutuksia terveyteen ja keinoja suolan saannin vähentämiseen. Natriumia saadaan ravinnosta Suomessa reilusti yli suositusten. Noin kolmannes suolasta saadaan viljavalmisteista, siksi suolan vähentämisellä leivästä olisi suuri merkitys natriumin saantiin. Kokeellisessa osassa tarkoituksena oli puolittaa ruispalaleivän suolapitoisuus kaliumkloridin (KCl) tai kaliumsitraatin avulla rakenteen kärsimättä ja parantaa leipien makua pintasuolausmenetelmällä. Pintasuolauksessa leivän pintaan suihkutettiin suolaliuosta heti paiston jälkeen niin, että natriumkloridipitoisuudeksi leivässä tuli 0,3 %. Ruispalaleipäresepti jäljitteli kaupallisten ruispalaleipien reseptiä. Käytettiin kolmea pitoisuutta natriumkloridia, ja natriumkloridi korvattiin ekvivalenttisesti kaliumkloridilla tai kaliumsitraatilla. Taikinoiden konsistenssia tarkastettiin farinografilla ja leivistä määritettiin tilavuus, painohäviö, murenevuus, sisuksen kovuus sekä pH ja happoluku. Lisäksi leipiä arvioitiin aistinvaraisesti ruispalaleipiä varten kehitetyn laatuarviointilomakkeen avulla. Pintasuolausmenetelmän soveltuvuutta sekä mineraalisuolojen virhemakuja arvioi aistinvaraisesti kolmihenkinen asiantuntijaraati. Ruispalaleivät, jotka sisälsivät 0,6 tai 1,2 % natriumkloridia tai ekvivalenttisesti korvattuna kaliumkloridia tai kaliumsitraattia, olivat tilavuudeltaan, sisuksen kovuudeltaan ja aistinvaraiselta rakenteeltaan laadukkaita. Kaliumkloridia tai kaliumsitraattia sisältäneiden leipien maku oli kuitenkin suolaton ja leivissä oli virhemakuja kuten karvautta ja metallisuutta. Kaliumkloridia tai kaliumsitraattia sisältävien leipien makua pyrittiin parantamaan pintasuolauksella. Pintasuolaus ei kuitenkaan häivyttänyt kaliumin makua, vaan osa raatilaisista koki varsinkin kaliumkloridia sisältävät leivät epämiellyttävänä. Siksi kehitettiin vielä leipä, jossa vain osa natriumkloridista oli korvattu kaliumkloridilla tai kaliumsitraatilla taikinassa ja joka pintasuolattiin. Nämä leivät olivat maultaan hyväksyttäviä ja kuitenkin natriumkloridipitoisuus jäi tavoiteltuun 0,6 %:iin. Kaliumkloridi tai kaliumsitraatti sopivissa pitoisuuksissa ja pintasuolausmenetelmä ovat siis käyttökelpoisia keinoja suolan vähentämisen avuksi ruispalaleivissä.

Yhteystiedot

HELSINGIN YLIOPISTO