Browsing by Subject "pakastus"
Now showing items 1-2 of 2
-
(2018)Tutkielman kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin rukiin tärkeimpiä leivontaominaisuuksia, pakastuksen vaikutuksia leivän laatuun sekä keinoja parantaa pakasteleipien laatua ja säilyvyyttä. Pakkasvarastoinnin aikana pakasteleipien laatu heikkenee leivän sisuksessa tapahtuvan kosteuden siirtymisen takia ja siksi vedensidontakyvyn hallinta on pakasteruisleipien valmistuksessa tärkeää. Kokeellisessa osiossa tavoitteena oli kehittää lisäaineeton pakasteruisleipä, jonka pakkasvarastoinnin aiheuttamat laatuvauriot ja säilyvyyden huononeminen saataisiin mahdollisimman hyvin ehkäistyä. Käytännössä pakasteruisleivän kauppalaatua heikentää sisuksen kovenemisen ja tilavuuden pienenemisen lisäksi kosteuden siirtymisestä ja jään sublimoitumisesta johtuva valkea rengas ruisleivän kuoren alla. Tutkimuksessa ruisleivän vedensidontakykyä pyrittiin parantamaan kolmen tutkimukseen valitun apuaineen; entsyymi-, mallas- ja hydrokolloidituotteen, lisäyksillä. Leivonnoissa valmistettiin yksinkertaisen reseptin mukaan neljä ruistaikinaa, joista kolmeen lisättiin yhtä tutkimukseen valituista apuaineista. Ruisleiville suoritettiin sekä paiston että neljän viikon pakastuksen (-18 °C) jälkeen painojen, tilavuuksien ja kovuuksien mittaukset sekä aistinvaraiset arvioinnit. Tutkimuksen pohjalta pakasteruisleipien laatua ja säilyvyyttä paransi eniten entsyymilisäys, joka mm. kasvatti ruisleipien ominaistilavuutta, happamuutta ja pakastuksen jälkeistä pehmeyttä. Käytetty entsyymi lisäsi kuitenkin merkitsevästi ruisleipien painohäviötä kasvattamalla taikinan löysyyttä. Valitun mallastuotteen käytön ei havaittu parantavan pakasteruisleipien laatua tai säilyvyyttä. Hydrokolloidilisäys puolestaan pienensi painohäviötä, mutta kovetti ruisleipien rakennetta. Voimakkaasti vettä sitova hydrokolloidi oli ainoa, joka ehkäisi valkean renkaan syntymistä pakasteruisleivissä renkaan muodostumista nopeuttavissa olosuhteissa (2 vko, -10 °C).
-
(2015)Tutkielman kirjallisuusosiossa käsiteltiin lihan jäätymisen ja sulatuksen teoreettisia taustoja ja niiden vaikutusta lihan ominaisuuksiin, kuten rasvojen ja proteiinien hapettumiseen. Lisäksi esiteltiin erilaisia jäädytys- ja sulatusmenetelmiä. Jäädytyksen ja sulatuksen osalta esiteltiin myös aikaisempi tutkimuksia. Kokeellisen osion tavoitteena oli selvittää, kuinka paljon pakastettua lihaa voidaan keitto-kinkkuleikkeeseen lisätä ilman, että tuotelaatu heikkenee merkitsevästi. Muuttujana oli pa-kastetun lihan käyttömäärä (15, 30, 45 ja 60 %) ja verrokkina käytettiin pakastamattomasta lihasta valmistettua tuotetta. Laatutekijöitä olivat rasiaan muodostuva valuma kylmäsäily-tyksen jälkeen (purge loss), kiinteys, leikkausvoima (shear force), väri, proteiinien hapettu-misaste ja viipaloinnin yhteydessä syntyvä hävikki. Koesarjojen eroavuutta tutkittiin myös aistinvaraisesti (kolmitesti). Tuloksista tehtiin tilastolliset analyysit. Tuloksissa värin L*-arvossa 30 ja 60 %:in pakastelihaosuuksia käytettäessä oli merkitsevästi korkeimmat L*-arvot kuin alemmilla käyttöosuuksilla, ja siten nämä tuotteet olivat vaaleim-mat. a*-arvossa ainoastaan tuote, johon oli käytetty 60 % pakastelihaa, poikkesi merkitseväs-ti muista koesarjan tuotteista korkeimmalla a*-arvollaan eli oli punaisin koesarjan tuotteista. b*-arvossa 45 ja 60 %:in pakastelihaosuudelliset tuotteet poikkesivat kaikista koesarjan tuot-teista. Tuotteella, johon oli käytetty 60 % pakastettua lihaa, oli korkein b*-arvo eli tuote oli keltaisin. Kolmitestissä löydettiin merkitsevä ero testatuiden näytteiden välillä. Valumassa tuotteeseen, johon oli käytetty 45 % pakastelihaa, oli merkitsevästi alhaisin valuman määrä ja erosi merkitsevästi kaikista koesarjan tuotteista. Tuotteissa, joihin oli käytetty 0 tai 30 % pakastettua lihaa, oli merkitsevästi korkein valuman määrä ja ne erosivat merkitsevästi kaikis-ta koesarjan tuotteista. Tuote, joka oli valmistettu pakastamattomasta lihasta, oli merkitse-västi kiinteämpi kuin tuotteet, joihin oli käytetty 30 tai 60 % pakastettua lihaa. Proteiinien hapettumisen määrityksessä tuotteilla, joihin oli käytetty 0 tai 60 % pakastettua lihaa, oli merkitsevästi alhaisempi karbonyylien yhteismäärä kuin tuotteella, johon oli käytetty 15 % pakastettua lihaa.
Now showing items 1-2 of 2