Browsing by department "Elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos"

1990-luvulla Pohjois-Euroopassa lisääntyneet tyyppi E:n aiheuttamat botulismiepidemiat ovat herättäneet kysymyksiä kalojen ja kalatuotteiden turvallisuudesta kuluttajille. Botulismin diagnosointi on perustunut pitkälti potilaan kliinisiin oireisiin ja laboratoriotesteihin. Laboratoriotesteissä on pyritty eristämään bakteerin vegetatiivisia soluja ja itiöitä potilaan ulosteista, sekä löytämään neurotoksiinia potilaan seerumista, ulosteista tai nautitusta ruoasta. C. botulinumilla käytettyjä DNA-perusteisia tyypitysmenetelmiä ovat mm. pulssikenttäanalyysi ja PCR:n eri sovellutukset, kuten rep-PCR sekä RAPD (Random amplified polymorphic DNA). Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli kartoittaa RAPD:n soveltuvuus C. botulinum tyyppi E-kantojen tyypitykseen, sekä selvittää kyseisen kannan alatyyppien esiintyvyyttä kaloissa ja kalatuotteissa Suomessa ja sen lähialueilla. Suomen kaloista ja kalatuotteista eristettiin suuri joukko eri alatyyppejä, jotka kuvastavat Suomessa esiintyvän C. botulinum tyyppi E:n suurta geneettistä variaatiota. Alatyypit eivät suosineet tiettyä kalan osaa, kalalajia tai maantieteellistä aluetta, vaan esiintyivät satunnaisesti kaloissa ja kalatuotteissa sekä eri alueilla. Tämän tutkimuksen perusteella alatyypit näyttäisivät olevan kalojen tilapäisiä kontaminantteja. RAPD osoittautui käyttökelpoiseksi tyypitysmenetelmäksi C. botulinum tyyppi E -kannoille. Sillä oli korkea erottelukyky ja tyypittävyys. Tyypitysmenetelmänä RAPD on nopea, helppo suorittaa sekä kustannuksiltaan edullinen. Kalojen prosessointi ei näytä suosivan tiettyjen alatyyppien kontaminaatiota tuotteisiin, mutta pitkälle meneviä johtopäätöksiä ei voida tehdä tämän tutkimuksen perusteella. Asian selvittämiseksi tarvitaan erillisiä kontaminaatiotutkimuksia.

Kampylobakteerit ovat merkittäviä ihmisen bakteeriperäisen suolistotulehduksen aiheuttajia. Näiden spiraalinmuotoisten bakteerien tärkeitä reservoaareja ovat mm. siipikarja, sika, nauta sekä luonnonvaraiset linnut ja nisäkkäät. Yleensä ihminen saa tartunnan eläimen ulosteen kampylobakteereilla kontaminoituneesta elintarvikkeesta tai vedestä. Vuonna 1998 Suomessa diagnosoitiin 2938 ihmisen kampylobakteeri-infektiota. Elokuussa 1998 Haukiputaalla kampylobakteerien kontaminoima juomavesi sairastutti 2200 henkilöä. Kampylobakteerit vaativat erityisolot kasvaakseen. Vesinäytteiden tutkiminen asettaa eristämismenetelmien ja elatusaineiden herkkyydelle ja selektiivisyydelle erityisvaatimukset: kampylobakteerien pitoisuus vedessä on usein alhainen, kilpailevaa mikrobiflooraa voi olla huomattavasti ja toisaalta kampylobakteerien infektiivinen annos on pieni. Tässä tutkimuksessa vertailtiin alunperin elintarvikeiden C. jejunin ja C.colin eristämiseen tarkoitettujen menetelmien, nk. Boltonin menetelmän (Bolton ym., 1992) sekä NMKL:n menetelmän (nro 119, 2. painos, 1990) herkkyyttä ja selektiivisyyttä vesinäytteiden kampylobakterien eristämisessä. Tutkimuksen ensimmäisessä osassa eristettiin y.m. menetelmin tunnettuja kampylobakteerikantoja suola-peptonivesilaimennossarjoilta. Toisessa osassa kampylobakteereita eristettiin luonnonvesinäytteistä. Kolmannessa osassa luonnonvesinäytteistä määritettiin kampylobakteerit kvantitatiivisesti putkimenetelmällä (MPN, most probable number). Tutkimuksen perusteella erot Boltonin ja NMKL:n menetelmien välillä olivat vähäiset ja menetelmät pikemminkin täydensivät toisiaan; Boltonin menetelmä oli hieman herkempi ja selektiivisempi mutta ero ei ollut tilastollisesti merkittävä.

Campylobacters are the most common bacterial cause of diarrhoea in humans. In Finland there were more than 3500 cases reported in 2006 (National Public Health Institute, www.ktl.fi). Cattle carry prevalently campylobacters, generally Campylobacter jejuni, C. hyointestinalis subsp. hyointestinalis and C. coli. Campylobacters are zoonotic. Animals and animal origin food products can be vectors of human infections. Unpasteurized milk has proved to be an important risk factor in epidemiologic studies. Also in sporadic epidemics unpasteurized milk has been proved to be an infectious vector. Arcobacters belong to the same family as campylobacters. Arcobacters are very similar to campylobacters in their character, except that arcobacters are aerotolerant while campylobacters can grow only in a microaerophilic atmosphere. Arcobacter's pathogenity is unclear and in epidemiologic understanding their importance as pathogens is not as great as that of campylobacters. In this research the occurrence of campylobacters and arcobacters in raw milk, cattle faeces and flies was studied. Samples were collected at eight dairy farms in southern Finland and at one dairy farm in western Finland in June and July 2007. Campylobacters and arcobacters were examined by using an enrichment procedure and selective culturing. Isolated strains were classified with biochemical tests, PCR-technique and comparing their growth abilities. Campylobacters and arcobacters were quantified in milk using Most Probable Number -method. In addition, the survival of C. jejuni ATCC 33560 and C. hyointestinalis CH1/06 strains were examined in sterile milk at three temperatures (4 °C, 25 °C and 37 °C) for three days. C. hyointestinalis was isolated from raw milk at one of the dairy farms in June. The bacter quantity was MPN 11/100 ml. A. butzleri was isolated from raw milk at the same farm in June MPN 285/100 ml and in July MPN 52/100 ml. C. hyointestinalis was isolated from faeces at another farm in June while in July A. butzleri was isolated from raw milk MPN 52/100 ml at the same farm. At a third farm A. butzleri was isolated from raw milk MPN 71/100 ml and from faeces. Campylobacters can pass on to raw milk during milking as a consequence of faeces contamination. Arcobacters' access to a milk tank was not examined but as environmental bacters they might enter the tank along with milk or during tank wash, and form a bio film on the wall of the tank. The quantity of C. jejuni and C. hyointestinalis strains remained remarkable at every temperature examined. On the other hand, in sterile milk there were no competitive microbial organisms, nor their metabolic products, both of which could reduce the studied strains' survival in raw milk.

Kampylobakteerit (Campylobacter spp.) ovat yleisin akuutin bakteeriperäisen mahasuolikanavan tulehduksen aiheuttaja länsimaissa. Suomessa rekisteröidään yli 3000 kampylobakteeri-infektiota vuosittain. Linnut ovat tärkeimpien kampylobakteerilajien merkittävin reservuaari. Luonnonvesissä uiminen on yksi taudin tärkeimmistä riskitekijöistä maassamme. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää kampylobakteerien esiintymistä Helsingin uimarantojen vesissä. Samalla tutkittiin veden hygieenistä laatua ulostesaastutuksen indikaattoribakteereita määrittämällä. Tarkoituksena oli selvittää perinteisesti käytettyjen indikaattoribakteerien määrien yhteyttä kampylobakteerien esiintymiseen. Lisäksi tutkittiin veden lämpötilan, sademäärien ja rannalla esiintyvien lintujen merkitystä kampylobakteerien esiintymiseen. Tutkimuksessa oli mukana 11 uimarantaa, joista kolme sijaitsee Vantaanjoen varrella ja kahdeksan merenrannalla. Rantojen valinnassa tarkoituksena oli saada edustava otos korkean käyttöasteen uimarantojen tilanteesta koko Helsingin alueella. Vantaanjoen rannat olivat Malmi, Pukinmäki ja Pikkukoski. Merenrannalla sijaitsevat rannat olivat Mustikkamaa, Kallahden kainalo, Furuvik, Puotila, Munkkiniemi, Seurasaari, Hietaranta ja Lauttasaaren meriuimala. Kultakin rannalta kerättiin yksi näyte viikossa seitsemänä viikkona kesä-elokuussa. Näytteet suodatettiin alipaineella huokoisten suodatinkalvojen läpi. Suodatuksista määritettiin kampylobakteerien esiintyminen kvalitatiivisesti ja eri indikaattoribakteerien määrät. Tutkitut indikaattoribakteerit olivat Escherichia coli, Clostridium perfringens, fekaaliset enterokokit ja koliformiset bakteerit. Kampylobakteereita löytyi 30 % näytteistä. Kampylobakteerien esiintyminen oli yleisintä Vantaanjoen uimarannoilla, joilla positiivisia oli 67 % vesinäytteistä. Vantaanjoen rantojen tulokset olivat keskenään hyvin samankaltaisia. Merenrannalla sijaitsevista uimarannoista kampylobakteereita löytyi useimmin Mustikkamaan rannalta, jonka näyte oli positiivinen kolmella viikolla (3/7). Kaksi kertaa (2/7) kampylobakteereita löytyi Puotilan ja Munkkiniemen, yhden kerran (1/7) Seurasaaren ja Hietarannan uimarannoilta. Furuvikin, Kallahden ja Lauttasaaren meriuimalan näytteistä kampylobakteereita ei löydetty kertaakaan. Veden hygieeninen laatu oli indikaattoribakteerien määrien perusteella hyvä kaikissa tutkituissa näytteissä. E.colin määrien ja kampylobakteerien esiintymisen välillä ei ollut tilastollisesti merkitsevää korrelaatiota. Fekaalisten enterokokkien sekä C. perfringensin määrien ja kampylobakteerien esiintymisen välillä sen sijaan oli tilastollisesti merkitsevä korrelaatio. Myös uimaveden viileys ja sameus, sään pilvisyys sekä vesilintujen ulosteet rannalla voisivat tutkimuksen perusteella olla kampylobakteerien esiintymiseen positiivisesti vaikuttavia tekijöitä. Tämän tutkimuksen perusteella uiminen Helsingin uimarannoilla voisi olla kampylobakteeri-infektiolle altistava tekijä.

Sekä bakteriosiinit että niitä tuottavat bakteerit pystyvät tietyissä olosuhteissa estämään tautia aiheuttavien bakteerien kasvua, joten niiden käytön ansiosta tuotteen turvallisuus ja säilyvyys paranee. Jos em. bakteriosiinit yhdistetään kemiallisiin aineisiin, joilla on myös kyky parantaa säilyvyyttä, ne voivat yhdessä toimia synergistisesti ja rajoittaa esimerkiksi Listeria sp., Clostridium sp., koliformien ja enterokokkien kasvua. Myös fysikaaliset menetelmät, kuten kevyt lämpö tai sous-vide-valmistustapa parantavat bakteriosiinien hyödyllisiä vaikutuksia. Yhdistettäessä bakteriosiinit kelatoreihin, on todettu, että ne ovat hyödyllisiä jopa ihmisen mahahaavan sekä lehmän utaretulehduksen hoidossa. Yleensä bakteriosiinit lisätään tuotteisiin joko puhdistettuina ja kuivina tai bakteriosiinia tuottavan kannan muodossa. Kuitenkaan "in vivo" tulokset eivät aina täsmää "in vitro" saatujen tulosten kanssa, koska bakteriosiinia tuottavat bakteerit ovat inaktivoituneet tai inhiboitu tai niiden kyky muodostaa bakteriosiineja on heikentynyt kasvuympäristön epäsuotuisien olosuhteiden johdosta. Edellä mainittujen seikkojen lisäksi joitakin bakteriosiineja saatetaan käyttää liian pieninä annoksina, koska ne muuttavat kasvualustan aistinvaraisia ominaisuuksia. Luonteeltaan bakteriosiinit ovat valkuaisaineita tai peptidejä ja siksi herkkiä proteolyyttisten entsyymien vaikutuksille sekä hapettumiselle, joten lihassa niiden jakautuminen ja liukoisuus on joskus heikkoa. Lisäksi joillakin tautia-aiheuttavista bakteereista, kuten Listerialla, on vaihteleva herkkyys bakteriosiineihin ja teollisuusympäristössä ne muodostavat joskus resistenttejä mutantteja. Joskus bakteriosiinien inaktivoituminen johtuu niiden sitoutumisesta kasvualustan elementteihin. Tästä seuraa, että ennen bakteriosiinien lisäämistä tuotteeseen, sen rakenteen, pH:n, veden aktiivisuuden sekä suolan määrää on syytä arvioida. Jotta elintarvikkeiden aistinvaraiset ominaisuudet eivät muuttuisi tai bakteriosiinit eivät menettäisi suojaavaa kykyään (elintarvikkeen rakenteellisten elementtien kanssa reagoimisen seurauksena), niitä käytetään joskus suojaavaan kalvoon yhdistettyinä. Tällä tavalla bakteriosiinit pystyvät vaikuttamaan paikallisesti ilman, että elintarvikkeen rakenteelliset elementit pystyisivät inaktivoimaan ne. Tämän seurauksena bakteriosiinien ja maitohappobakteerien hyödylliset tai haitalliset vaikutukset ruoissa ovat jollakin tavalla riippuvaisia elintarvikkeen tyypistä, säilytysajasta ja ehkä myös kuluttajan odotuksista. Bakteriosiinit tehoavat pääasiallisesti gram-positiivisia bakteereita vastaan, kun taas gram-negatiivisten bakteereiden herkkyys bakteriosiinin vaikutuksiin riippuu tekijöistä, jotka heikentävät niiden ulkoista kalvoa. Täten yhdistämällä bakteriosiinejä ja erilaisia "hurdle"-menetelmiä, kuten uudenaikaisia pakkaustekniikoita, hyviin hygieenisiin menettelytapoihin, on mahdollista lisätä lihan ja lihanvalmisteiden säilyvyyttä sekä turvallisuutta. Kun otetaan huomioon, että jälkipastörointi voi aiheuttaa Clostridium sp. ja Bacillus sp. lisääntymisen ruokapakkauksissa ja että pilaajabakteerit voivat myös helposti pilata käsitellyt elintarvikkeet, on äärimmäisen tärkeää, että uusia menetelmiä edellä mainittujen ongelmien ratkaisemiseksi löydetään. Lisäksi on huomioitava sekä lakisääteiset että taloudelliset asiat. Geneettisesti muunnellut mikrobit tarjoavat uusia mahdollisuuksia. Geneettisesti muunnelluilla suojakannoilla sekä niiden tuottamilla bakteriosiineillä saattaa olla vielä paremmat mahdollisuudet pidentää elintarvikkeiden säilytysaikoja sekä parantaa niiden turvallisuutta.

Tarkoituksena oli tutkia kissoilla ja koirilla esiintyviä spiraalinmuotoisia mahalaukun bakteereita ja kehittää niiden in vitro viljelymenetelmiä. Ihmisellä esiintyvä Helicobacter pylori on tärkeä tekijä gastriitin ja mahahaavan etiologiassa, mutta H.pylori ei kolorisoi normaaliolosuhteissa kuin ihmisen mahalaukussa. Tästä syystä on ollut tärkeä löytää eläinmalleja infektion tutkimiseksi. Lisäksi spiraalibakteereiden patogeenisuus koiralle ja kissalle on ollut epäselvä. Näytteinä käytettiin lopetetuista koirista ja kissoista otettuja mahalaukun limakalvonäytteitä, jotka viljeltiin helikobakteereille soveltuvissa olosuhteissa. Bakteerit osoittautuivat hankaliksi eristää, erityisenä vaikeutena oli primaariviljelmien saastuminen kontaminanteilla ja pitkä inkubointiaika. Koiran mahalaukun limakalvosta on kuvattu kolme eri spiraalinmuotoista mikroaerofiilistä bakteerilajia, Helicobacter felis, "Gastrospirillum" (Helicobacter heilmannii) ja "Flexispira rappini". Näistä ainoastaan H. felis on kuvattu tarkemmin, koska se on pystytty viljelemään in vitro. Tässä tutkimuksessa eristetyt bakteerit erosivat kuvatusta H. feliksestä, tämä antaa viitteitä että kyseessä olisi jokin muu helikobakteeri laji (Helicobacter heilmannii?). Usein oli myös viitteitä, että viljelmissä olisi kasvanut useampi kuin yksi organismi. Osasta näytteistä tehtiin lisäksi ennen viljelyä suora gram-värjäys, joka osoittautui hyväksi menetelmäksi mahdollisten positiivisten koirien ja kissojen toteamiseksi. Lisäksi tutkittiin eristettyjen bakteerien kykyä kasvaa eri inkubointilämpötiloissa, eri elatusaineilla, eri ikäisillä elatusainealustoilla ja katalaasi- ja ureaasipositiivisuus. Eristetyt kannat pakastettiin jatkotutkimuksia varten.

Tutkielman kirjallisuusosassa esitellään kampylobakteerilajit ja niiden ominaisuudet. Ne ovat gramnegatiivisia mibroaerofiilisia bakteereja, jotka aiheuttavat erilaisia infektioita sekä ihmisille että eläimille. Infektiot ovat tavallisesti elintarvikeperäisiä. Sukuun luetaan tällä hetkellä kuuluvaksi 13 lajia, joista tunnetuin on C. jejuni. Kampylobakteerien luokittelu on ollut vaikeaa, koska ne ovat suhteellisen inaktiivisia biokemiallisissa testeissä. Uudempien molekyyli -biologisten menetelmien avulla on saatu selvyytta taksonomiaan. Kirjallisuusosassa on keskitytty lajeihin C. upsaliensis ja C. helveticus, jotka olivat tutkimuksessa erityisen kohteena. Nämä lajit ovat uudempia ja vähemmän tutkittuja lajeja, ja niiden zoonoosiluonteesta ollaan kiinnostuneita. Niitä on eri tutkimuksissa eristetty koirien ja kissojen ulosteesta sekä ihmisiltä. Tavallisimmat humaani-infektiot ovat olleet enteriittejä. Suuri osa koirien ja kissojen eristyksistä on tehty terveiltä yksilöiltä. Kokeellisessa osassa kartoitettiin kampylobakteerien yleisyyttä koirien ja kissojen ulostenäytteissä Tutkimusmenetelmänä käytettiin kalvosuodatusmenetelmää, jonka avulla voidaan löytää useita eri kampylobakteerilajeja yhtäaikaa Tutkimusaineisto koostui pääasiassa Eläinlääketieteellisen korkeakoulun pieneläinsairaalan potilaista. Näytteitä kerättiin yhteensä 200 eläimestä. Nämä olivat sekä kliinisesti terveitä että sairaita. Tutkituista eläimistä 25 oli kissaa ja 175 koiraa. Näytteet otettiin steriilillä vanutikulla suoraan peräsuolesta ja säilytettiin BHI-liemessä Brusella- tai BHI-agarille viljelyyn asti. Alustoja inkuboitiin mikroaerofiilisesti 2-3 vrk tta. Kasvustoista tehtiin gramvärjäys biokemiallisia testejä, antibioottiherkkyyskoe ja SDS-PAGE -kokosoluproteiiniprofiili. Tulosten perusteella määritettiin eristettyjen kantojen lajipositiivisia näytteitä oli 48 tutkituista 200 näytteestä. Eniten eristettün C. upsaliensista ja toiseksi eniten C. helveticus. Eräät kannat olivat todennäköisesti helikobakteereja. Kampylobakteerien erottelussa helikobakteereista tärkeimpiä testejä oli bakteerien tunnistaminen morfologian avulla. Tutkimuksen perusteella kampylobakteerit, etenkin C. upsaliensis ja C. helveticus, näyttäisivät olevan melko yleisiä koira- ja kissapopulaatiossa muodostaen näin ollen varteenotettavan zoonoottisen riskin.

Kryptosporidium ja Giardia ovat parasitaarisia alkueläimiä, jotka aiheuttavat ihmiselle pääasiassa ripulitautia. Ihminen saa tartunnan veden ja elintarvikkeiden välityksellä tai suorista kontakteista toisten ihmisten ja eläinten kanssa. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää esiintyykö turkiseläimissä kryptosporidia ja giardiaa. Haluttiin myös selvittää ELISA-menetelmän soveltuvuus seulontatutkimuksiin. ELISA-tutkimuksessa ei todettu yhtään kryptosporidi-positiivista näytettä (0/277). Giardia-positiivisia näytteitä todettiin 18 kappaletta (18/275). 18 giardia-positiivisestä näytteestä tehdyssä immunofluoresenssitutkimuksessa ei todettu giardia-positiivisia näytteitä. Biopsianäytteiden mikroskooppitutkimuksessa ei todettu giardia-positiivisia näytteitä. ELISA-menetelmät ovat kehitetty potilasnäytteiden tutkimiseen eivätkä ne näin ollen ehkä sovellu seulontatutkimuksiin. Menetelmän herkkyys ja spesifisyys eivät ehkä riitä kartoitustutkimuksen tekoon.

Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvike- ja ympäristöhygienian laitoksella on kuvattu pilaantuneesta tomaattiketsupista eristetty Lactobacillus fructivorans -kanta. Ko. bakteeri on muihin maitohappobakteereihin verrattuna huomattavan lämpöresistentti ja kestää lisäksi alhaista pH:ta ja korkeita etanolipitoisuuksia. Kyseisen kannan kuumennuskestävyyttä tutkittaessa on todettu eloonjäämiskäyrän loppuosassa nk. häntä. Tällaista bakteeripopulaatiota kuumennettaessa bakteerien kuoleminen hidastuu lyhyen ajan kuluttua selvästi, ja bakteereista jää pieni osa henkiin hyvin pitkänkin kuumennuksen jälkeen. Havaittu lämpöresistenssi voi johtua esim. osapopulaation ominaisuuksista tai kyseessä voi olla indusoituva lämpötoleranssi, joka johtuu nk. lämpöshokkiproteiineista. Useimmat organismit muodostavat lämpöshokkiproteiineja kasvuympäristön lämpötilan noustessa. Ne suojaavat solua kuumennuksen aiheuttamilta vaurioilta. Myös muunlaiset stressitekijät voivat saada aikaan lämpöshokkiproteiinien muodostumista. Tutkimuksessa altistettiin L. fructivorans -bakteereita lyhytkestoisille stressitekijöille (lämpökäsittely ja korkea etanolipitoisuus). Käsitellyistä bakteereista eristettiin proteiineja lysotsyymikäsittelyn avulla ja proteiinit eroteltiin molekyylipainon mukaisesti SDS-PAGE-elektroforeesimenetelmällä. Lisäksi tutkittiin yhden tärkeä lämpöshokkiproteiinin, Escherichia colin hsp60-proteiinin, GroEL:n, vasta-aineiden sitoutumista L. fructivoransin proteiineihin Western blotting -menetelmällä. Lämmölle ja etanolille altistettujen L. fructivorans -bakteereiden ja altistamattomien vertailuerien välillä ei todettu eroja proteiiniprofiileissa. Lämpökäsittelyille altistetun L. fructivoransin proteiinit reagoivat GroEL vasta-aineen kanssa erittäin heikosti. Vertailubakteerina käytetyllä Lactobacillus sakella todettiin SDS PAGE:ssa selvä proteiinien induktio lämpökäsittelyn seurauksena. Erityisesti lisääntyi molekyylipainoltaan n. 70 kDa suuruisen proteiinin synteesi. Tämä proteiini reagoi immunoblottauksessa GroEL-vasta-aineen kanssa. Tulosten perusteella ei voida tehdä johtopäätöksiä L. fructivoransin proteiinien stressi-induktion olemassaolosta. Immunoblottauksella saadut tulokset viittaavat kuitenkin siihen, että L. fructivoransin aiemmissa tutkimuksissa havaittu lämpöresistenssi ei johdu GroEL-proteiinin induktiosta.

Leuconostoc-suku kuuluu maitohappobakteereihin. Leuconostokit ovat gram-positiivisia, fakultatiivisesti anaerobisia ja elinolosuhteiltaan vaativia kemo-organotrofeja. Ne ovat heterofermentatiivisia ja muodostavat glukoosista D-laktaattia, etanolia ja hiilidioksidia. Hiilihydraattifermentaation lisäksi maitohappobakteereilla on kolme muuta energiantuottoprosessia, joissa energia muodostuu protonigradienttien kautta substraattien kuljetuksessa solukalvon läpi. Biogeenisten amiinien muodostus liittyy näihin sekundaarisiin energiantuottoprosesseihin. Biogeeniset amiinit ovat biologisesti aktiivisia yhdisteitä. Osalla biogeenisista amiineista on tärkeitä vaikutuksia ihmisten ja eläinten fysiologisissa prosesseissa, mutta suurina pitoisuuksina ne voivat olla toksisia. Biogeeniset amiinit muodostuvat aminohappojen dekarboksylaatiossa eli reaktiossa, jossa aminohaposta vapautuu karboksyyliryhmä. Elintarvikkeissa amiineja muodostuu dekarboksylaasi-positiivisten mikrobien toimesta. Ruokamyrkytysoireita aiheuttavia amiineja ovat histamiini, tyramiini, tryptamiini ja fenyylietyylilamiini. Putreskiinia, kadaveriinia, spermiinia ja spermidiinia voidaan käyttää elintarvikkeen pilaantumisen indikaattoreina ja ne voivat lisätä muiden biogeenisten amiinien toksisia vaikutuksia. Psykrotrofiset Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum ja Leuconostoc gasicomitatum kuuluvat samaan Leuconostocien evolutionääriseen haaraan. Ne ovat etenkin tyhjiö- ja suojakaasupakattujen lihatuotteiden pilaajabakteereita. Tutkimuksessa selvitettiin näiden kolmen Leuconostoc-lajin kykyä muodostaa biogeenisia amiineja. Työssä testattiin 20 L. carnosum, 20 L. gelidum ja 20 L. gasicomitatum -kantaa. Amiinien muodostus testattiin kolmella eri nestemäisellä elatusaineella, käyttäen substraattina kuutta eri aminohappoa. Aminohapot olivat L-tyrosiini, L-histidiini, L-fenylalaniini, L-tryptofaani, L-lysiini (monohydrokloridi) ja L-ornitiini (monohydrokloridi). Biogeenisten amiinien muodostus voitiin havaita elatusaineissa tapahtuvien pH-muutosten ja indikaattoriväriaineen avulla. Tyramiinin muodostuksen havaitsemiseksi kokeiltiin myös kiinteitä L-tyrosiinin dinatriumsuolaa sisältäviä elatusmaljoja. Kaikki testatut kannat antoivat positiivisen reaktion histamiinille kaikissa elatusaineissa. Elatusaineissa näkyi heikko positiivinen reaktio myös tryptamiinilla kaikilla kannoilla. Vain yhdellä L. gasicomitatum -kannalla värireaktio oli selkeä. Tryptamiinin suhteen tulokset olivat kyseenalaisia. Kahdella L. gelidum ja yhdellä L. carnosum -kannalla näkyi positiivinen värireaktio myös putreskiinille. Biogeenisten amiinien muodostus putkitesteissä tulisi varmistaa herkemmällä analyyttisellä menetelmällä, esimerkiksi HPLC:lla.